E’ nato in Polonia alla corte del duca di Lorena Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia, è stato perfezionato a Parigi dal celebre pasticciere Nicolas Stohrer, dove prese il nome di Babà, si è insediato poi stabilmente a Napoli dove è diventato una bandiera della pasticceria partenopea a, pari della pastiera o delle sfogliatelle, e dove, ad onta di equivoci, gli è stata raddoppiata la “b” che lo ha trasformato in Babbà a futura imperitura memoria, della sua napoletanitudine.
E ora accade che al concorso Mille&unBabà, che si è svolto a Napoli, una giuria tutta napoletana, composta da Sal De Riso, presidente dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Ambasciatore del gusto della costiera Amalfitana; Sabatino Sirica, veterano della pasticceria campana; Gennaro Esposito, chef del bistellato de La Torre del Saracino, e Antimo Caputo, AD di Mulino Caputo azienda napoletana specializzata fin dal 1924 in farine di qualità per l’alta ristorazione, abbiano incoronato un toscano, fiorentino doc, Andrea Sacchetti artefice del migliore Babà innovativo dell’anno. Il suo Alì Babà, una monoporzione che rivisita la ricetta originale era composta di pasta di babà con all’interno un cuore di ananas poché al profumo di lime, bagna al rum aromatizzata all’ananas e lime, ganache montata alla vaniglia Bourbon e gelatina lucida al mango. La notizia ha fatto rumore: un Babà toscano dalle influenze esotiche che sbaraglia tutti gli altri concorrenti che pure appartengono al gotha della pasticceria campana, non è cosa di poco conto.
Ma Andrea Sacchetti, nonostante la sua giovane età, 26 anni, viene da una lunga storia familiare e personale. Andiamo per ordine. Intanto il nome Sacchetti della pasticceria “Nuovo Mondo” di Prato è uno dei più prestigiosi dell’arte bianca italiana. Il padre Paolo vice-presidente dell’Ampi, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani presieduta da Iginio Massari, volto noto in TV, specializzato nei lievitati i cui panettoni si sono sempre classificati fra i migliori d’Italia, famoso per le sue “Pesche di Prato” bombe di pasta brioche ripiene di crema e inzuppate di alchermes, è stato eletto Miglior pasticciere d’Italia nel 2012, premiato per la Miglior colazione d’Italia dalla Guida del Gambero Rosso nel 2015 ed è presente in manifestazioni in Italia e all’estero. Figlio di tanto padre, Andrea Sacchetti si è buttato nel mondo della pasticceria con la voglia di dire qualcosa di nuovo e di personale. Conclusi gli studi classici, ha frequentato a 19 anni con il corso di alta formazione in Cast Alimenti a Brescia, per proseguire poi per 7 mesi nella Pasticceria Veneto di Iginio Massari come stagista, un successivo periodo presso un altro grande maestro, Alessandro Dalmasso di Avigliana. E ha seguito corsi con altri maestri pasticceri, tra i quali Angelo Musa, Cedric Grolet, Stephan Leroux e molti altri, prima di radicarsi nel laboratorio paterno a Prato. “Il rapporto padre figlio sul lavoro – racconta – non è sempre rose e fiori e non sempre siamo d’accordo su tutto, ma penso che da questo confronto di due percorsi così differenti quali quello mio e dio padre, possa nascere qualcosa di buono o per meglio dire: dolce”.
Resta importante la filosofia di fondo che sta alla base della storia e del presente della Pasticceria Nuovo Mondo (il nome non è casuale): rinnovare la tradizione ovvero tradizione in evoluzione.
“Come si può fare per fare questo? Credo che la prima cosa sia avere una forte conoscenza di quello che è la tradizione e la storia della pasticceria perché se non si sa da dove si viene non si sa dove si andrà a finire. E poi non meno importante si deve conoscere la materia, il tutto condito però dall’essere molto golosi. Perché dico Questo perché in ogni prodotto e materia prima creata e lavorata con passione conoscenza e inevitabile mettere se stessi e la propria filosofia”
Il suo Alibabà nasce da questa filosofia: rispettare la tradizione mantenendo la bagna del Babà al rhum, un rum ovviamente di qualità in questo caso il rum venezuelano diplomatico, usando anche lo sciroppo di cottura della frutta per contrastare il secco del rum con il dolce della frutta in questo caso l’ananas. “Ho deciso di non cambiare la pasta del Babà – precisa lo Chef – proprio per rispettare la tradizione di questo magnifico dolce e di questa straordinaria pasta che credo a mio modesto parere non abbia bisogno di altre evoluzioni. Però ho modificato la forma rendendola più contemporanea facendo un cilindro bucato da riempire con un cuore di cubetti di ananas aromatizzati al lime e vaniglia. Dei gusti si può capire che ho scelto l’esotico Perché vedo il Babà come un dessert fresco, dolce e leggero allo stesso tempo. Dato che l’occhio vuole la sua parte ho usato una gelatina di mango sempre per restare in clima esotico per correggere e proteggere il colore della pasta e per ingolosire. Ho dato infine un tocco di modernità usando quello che nell’ambiente Chiamiamo tourbillon Dal francese vortice”.
Certo andare a Napoli con una ricetta del genere poteva apparire un azzardo, ma il Babà di Andrea Sacchetti ha convinto pienamente i giudici per la sua carica innovativa che non ha stravolto il dolce iconico della pasticceria napoletane ma ha indicato coerentemente con la filosofia di “Nuovo Mondo” che in questo settore si possono percorrere strade nuove e aprirsi a nuove prospettive.
La ricetta di Alì Babà, Babbà esotico
Pasta babà
500 g farina Caputo oro super
10 g sale
225 g burro
60 g miele di acacia
50 g lievito di birra
750 g uova fresche
1 baccello di vaniglia
1 scorza di limone grattugiata
Impastare in planetaria con il gancio farina, miele, lievito di birra, gli aromi e 200 g di uova circa. Una volta che l’impasto avrà preso corda, aggiungere il sale, fare impastare bene quindi aggiungere anche il burro. Quando la pasta sarà bella elastica aggiungere le uova rimanenti poco alla volta. Mettere la pasta negli appositi stampi di silicone o acciaio per monoporzioni riempiendoli a un terzo del volume (40 g) quindi far lievitare a 26°-28° C per un’ora e mezzo circa, comunque finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocere a forno spento infornando a 220° C per 10-12 min circa fino ad una colorazione bella ambrata del babà. in caso si usi lo stampo di silicone per facilitare l’estrazione abbattere a -18° C quindi sformare.
Cuore di ananas poché al profumo di lime
1 ananas (peso netto una volta pulito circa 1 kg)
500 g acqua
400 g zucchero
1 baccello di vaniglia bourbon
2 scorze di lime grattugiato
Gel ananas lime
300 g succo di ananas
5 g succo di lime
2 scorza di lime grattugiata
35 g zucchero
3 agar agar
5 g gelatina in polvere
25 g acqua (per reidratare la gelatina)
In una casseruola scaldare il succo di ananas, il succo di lime e le scorze di lime, quindi aggiungere lo zucchero miscelato con l’agar e portare a bollore. Filtrare e far raffreddare dopo aver aggiunto la gelatina precedentemente reidratata; quindi, mixare dopo che gli addensanti avranno agito completamente, fino ad ottenere un gel.
Dopo aver pulito l’ananas, tagliarlo a cubetti non troppo piccoli di 2 cm circa, quindi cuocere in casseruola insieme ad acqua, zucchero e vaniglia per 10-15 min circa in base a quanto è maturo l’ananas. Una volta cotto, aggiungere la scorza di lime, e far riposare 1 h. Filtrare tutto il liquido quindi aggiungere il gel ai cubetti.
Bagna al rum aromatizzata ananas e lime (12°)
250 g sciroppo cottura ananas
110 g acqua
70 g zucchero
70 g glucosio
2 scorza di lime
175 g rum diplomatico 40°
40 g rum 70°
Miscelare tutti gli ingredienti assieme tranne il rum in casseruola casseruola, quindi scaldare fino a completo scioglimento degli zuccheri. Una volta freddo sotto i 30° C filtrare e aggiungere il rum.
Ganache montata alla vaniglia bourbon
65 g panna fresca 36% mg
65 g latte fresco
87,5 g cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia Bourbon
3 g gelatina in polvere
15 g acqua (per reidratare la gelatina)
260 g panna fresca 36% mg
Scaldare il latte e panna, aggiungere il baccello di vaniglia, quindi lasciare in infusione per 20 min, quindi portare a bollore e filtrare sul cioccolato. Con il mixer ad immersione creare un’emulsione lucida e stabile, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed infine la panna fredda continuando a mixare senza incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo a +3° C per 12 h quindi montare in planetaria con la frusta ottenendo una consistenza spumosa.
Gelatina lucida al mango
250 g purea di mango
125 g acqua
100 g glucosio
300 g destrosio
12 g pectina nh
i una casseruola scaldare a 40° C la purea di mango, l’acqua e il glucosio, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati assieme e portare a bollore. Conservare in frigo a +3° C.
Montaggio e decorazione
Scaldare la bagna a 40° C quindi immergere i babà fino a che non saranno completamente inzuppati, strizzare leggermente e lasciar sgocciolare su una griglia.
Scaldare quindi la gelatina lucida a 50° C e glassare il babà, appoggiare sul piatto e disporre al centro il cuore di ananas aiutandosi con un cucchiaio. Usando poi la “giostra e elettrica” (giradischi), dressare sopra la ganache montata formando una spirale.
Decorare appoggiando qualche pezzo di ananas e le decorazioni di isomalto
