Una preparazione che unisce la dolcezza marina degli scampi, la sapidità intensa del lardo di Colonnata e il profumo aromatico del timo in ideale accoppiamento con i tubetti Benedetto Cavalieri, azienda fondata nel 1872, diventata poi pastificio nel 1918 a Maglie che produce pasta secca di grano duro, lavorata ed essiccata con il metodo delicato che si ottiene da miscele di semole di grandi duri selezionati, sottoposte a lunga e prolungata lavorazione ed impastatura, seguita da una lenta pressatura e trafilatura, con successiva essiccazione a bassa temperatura.
Il risultato è un piatto ricco, dove mare e terra si bilanciano con eleganza in un dialogo di rimandi di antichi sapori.
La proposta viene dallo chef Carmine Buonanno dello Sky Restaurant dell’Aleph Rome Hotel, Curio Collection by Hilton che quest’anno inaugura una nuova stagione gastronomica con il menu espressione di una cucina contemporanea che intreccia la tradizione italiana con l’innovazione più attuale, un percorso che propone piatti pensati per valorizzare la stagionalità e raccontare il Mediterraneo attraverso accostamenti essenziali e tecniche raffinate.
Solida formazione nella ristorazione di qualità, Carmine Buonanno testimonia nella sua cucina soprattutto le esperienze maturate nel ristorante due stelle Michelin Don Alfonso di Alfonso Iaccarino a Sant’Agata sui due Golfi, tempio venerato della cucina mediterranea, dove scopre il perfetto equilibrio tra qualità ed estetica dei piatti. Dopo altre esperienze in ristoranti stellati approda nelle cucine dell’Aleph, portando la rigorosa attenzione per le materie prime e per quei sapori capaci di evocare antiche emozioni di cucina mediterranea, con forti influenze tradizionali romane. Non manca una sottile ma inconfondibile presenza delle suggestioni della sua città d’origine Benevento, con tutta la ricca gamma di guasti e sapori dell’entroterra campano. Da una parte, dunque, la tradizione delle materie prime del territorio, dall’altra la modernità degli ingredienti inconsueti che si sposano perfettamente con gli aromi mediterranei.
La ricetta dei Tubetti Benedetto Cavalieri con scampi, timo e lardo di Colonnata
Porzioni: 4 persone
Ingredienti:
500 g tubetti Benedetto Cavalieri
1 kg scampi
100 g sedano, 100 g cipolla, 220 g carote, 20 g aglio
10 g timo fresco
150 g concentrato di pomodoro
80 g lardo di Colonnata
100 g olio extravergine di oliva
100 g pomodorini datterini
Preparazione:
Sgusciare gli scampi e conservare i carapaci. Avvolgere le code nel lardo e scottare su griglia. Tostare i carapaci in forno.
Rosolare sedano, carote, cipolla e aglio. Aggiungere i carapaci e deglassare con ghiaccio. Unire parte del concentrato di pomodoro e lasciare ridurre. Filtrare per ottenere la bisque. Essiccare il restante concentrato e frullare per ottenere polvere di pomodoro.
Preparare un olio aromatizzato con timo e aglio a 80°C e filtrare.
Cuocere i tubetti nella bisque come un risotto. Mantecare con passata di datterini e olio al timo.
Impiattamento:
Disporre la pasta, adagiare gli scampi sopra e completare con timo fresco e polvere di pomodoro.
