Vi siete mai chiesti come i grandi chef prendano appunti sulle loro ricette? Esattamente come gli artisti, lo fanno disegnando a mano dei bozzetti, in modo da immaginare le dimensioni e soprattutto la resa estetica del piatto che andranno a comporre. Raffigurare la ricetta fa parte del processo creativo e alcuni di questi “schizzi” d’autore sono stati raccolti nel libro “Chef’s Design. Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef” (Nomos Edizioni), che accompagna il lettore nel backstage delle ricette per raccontare un rituale poco noto e che va ben oltre il classico elenco di ingredienti.
“Il disegno mi serve a visualizzare tutto e a non dimenticarlo”, spiega ad esempio lo chef stellato Tommaso Arrigoni. “Stavo cercando un piatto chiave per valorizzare un ottimo caviale che avevo appena assaggiato”, e da lì è nato un bozzetto che ha dato origine alla Crema di Ragusano, con nocciole, uova, estratto di pomodoro e appunto caviale. Fare uno schizzo ha anche una valenza operativa e cioè la ripetibilità della ricetta. “Attraverso il disegno – rivela nel libro Cristina Bowerman, una stella Michelin – capisco quale sapore avrà il piatto prima dell’assaggio. E lo mostro alla squadra per dare linee guida precise”.
Tra i suoi piatti più famosi c’è il Nido d’Ape Trippa menudo style, in cui la cuffia di trippa, chiamata appunto nido d’ape, si mischia ai sapori intensi della zuppa messicana, con coriandolo, peperone habanero, lime e idromele. “Non so quante versioni del piatto ho provato, finché un giorno mi sono seduta, l’ho disegnata e ho detto: deve essere così, proprio così!”.
