C’era un tempo in cui l’hamburger era semplicemente un comfort food, da qualche anno invece è stato anch’esso travolto dall’ossessione gourmet e dunque dalla necessità di stilare classifiche di qualità a livello globale, tra carni dry aged, blend d’autore, pane a lievitazione naturale, tecniche di affumicatura e chi più ne ha più ne metta. Tra le varie declinazioni del “The World’s Best Restaurant” c’è il “The World’s Best Burgers”, considerato la guida Michelin degli hamburger. Ad occuparsene dal 2014 è il sito specializzato svedese Burgerdudes, che ha recentemente pubblicato il verdetto per quest’anno, con una sorpresa: ai primi due posti della classifica non ci sono locali statunitensi, bensì lo spagnolo Hundred Burgers di Valencia e Madrid e il brasiliano Holy Burger di San Paolo.
Quelli che sono considerati gli specialisti della materia, gli Usa, non vanno oltre il terzo posto con Au Cheval di Chicago e New York, mentre ai piedi del podio compare un locale svedese e poi via via tutti gli altri fino alla venticinquesima posizione, con una maggioranza di ristoranti statunitensi ma anche spagnoli, e nessun italiano. Il vincitore è dunque, per il terzo anno consecutivo, il valenciano Hundred Burgers, con questa motivazione: “Tra i nostri hamburger preferiti ci sono il Loser, il Satisfaction e l’edizione limitata Paul Finch. Gli hamburger sono preparati con carne di manzo Rubia Gallega, frollata a secco direttamente dal locale, e ingredienti accuratamente selezionati. Parliamo di hamburger frollati a secco per 60 giorni, che vengono serviti con un soffice panino al latte giapponese, anch’esso cotto in loco, che si sposa perfettamente con l’intensità del sapore della carne. Tutti i loro hamburger sono sostanziosi, hanno un prezzo sorprendentemente onesto e mettono in risalto la qualità della carne”.
Al secondo posto si è dunque piazzato il brasiliano Holy Burger, che First&Food ha avuto l’occasione di visitare. Questo il commento di Burgerdudes: “Il locale ha un’atmosfera fresca e accogliente che ricorda un vecchio jazz club di New York, e il loro Pony Line burger, con carne di manzo frollata e melassa di canna da zucchero con pancetta, spicca nel menù. La melassa di pancetta, dal sapore intenso, esalta il gusto della carne frollata, mentre il morbido panino tiene tutto insieme. La carne, cotta al punto giusto, esalta ogni singolo sapore, creando un’esperienza sensazionale”. Confermiamo anche noi questa valutazione, soprattutto sullo stile del locale, ma partendo da quanto scritto invece su Hundred Burgers facciamo subito due riflessioni. La prima è che da Holy Burger i prodotti non hanno un prezzo “soprendentemente onesto”: per un hamburger, che viene servito con le patatine fritte (artigianali), e una bibita, si spende l’equivalente di 20 euro, che sarebbe il giusto in Italia ma per il Brasile è un po’ caro.
La seconda è che il pane non viene cucinato nel locale ma è fornito dal forno Casa do Padeiro, che fa sì pane artigianale ma lo consegna all’hamburgeria in confezioni di plastica. Il locale inoltre è decisamente stretto, compresa la cucina (a vista attraverso una vetrata) che è ai limite del praticabile per i cuochi. Il servizio però è efficiente e cortese e i tempi di attesa accettabili: di domenica a pranzo, con il locale pieno già alle 11 di mattina, abbiamo aspettato 15 minuti. La nostra scelta è ricaduta sul panino al pistacchio, denominato appunto “Pistacchio” e così composto: 180 grammi di carne, yogurt greco, pesto di pistacchio, miele di arancio. Ingredienti molto interessanti ma forse mal calibrati, con lo yogurt greco che “invade” un po’ il palato e finisce per coprire il sapore della carne e del resto. L’hamburger più iconico di Holy Burger, che propone anche drink autorali e dolci molto abbondanti, in particolare un pantagruelico milk shake, è il Pony Line: 200 grammi di carne frollata a secco per 45 giorni. La domanda finale è: ne vale la pena? Certamente sì, ma viene difficile pensare che solo un altro locale del mondo faccia un hamburger considerato migliore.
