Asoli dalle stelle al bistrot, per una cucina democratica di qualità

Ha solo 27 anni ma ha già una lunga storia dietro di sé Andrea Asoli. Romano, formatosi alla scuola di Antonello Colonna, prima, al lussuoso Met di Venezia, stella Michelin, poi, passato per Venissa il raffinato ristorante di Marzobbo, dove assieme a tre colleghi ha conquistato una stella collettiva della autorevole Guida rossa francese, per approdare quindi al prestigiosissimo Chateu Monfort a due passi da San Babila, tutto stucchi e mobili antichi. Ha una storia e ha coraggio. Perché quando Andrea Berton, grande nome bistellato della cucina milanese ha posato gli occhi sulla sua talentuosità e gli ha proposto di affrontare l’avventura di una nuova formula di ristorazione, lontana dalle ovattate atmosfere degli aristocratici ristoranti dove aveva lavorato fino a quel momento, non ci ha pensato su due volte. Si è trasferito, armi e bagagli, a Brera quartiere che più trendy non si può, e si è installato ai fornelli del Pisacco dove ha dato vita a un gastro-bistrot di successo.

Una nuova formula nata dall’idea di un gruppo di professionisti ( manager, avvocati, collezionisti d’arte, architetti) che si sono affidati per amore del buon mangiare a Berton per realizzare un nuovo concept di ristorazione, veloce, snello ma di qualità. Una tendenza alla quale si stanno convertendo molti chef stellati da Cracco a Niko Romito, da Alajmo a Bartolini, da Giancarlo Perbellini a Cristina Bowerman.
In questo caso però il passo è decisamente più audace, non un ristorante per offrire piatti di autore e prezzi più accessibili. Ma un vero e proprio bistrot, dove si mangia tutti assieme appassionatamente. E dove Andrea Asoli a capo di una compatta brigada di ragazzi tutti supermotivati,può sbizzarrirsi esprimendo il meglio di se interpretando il concept del luogo, una cucina di tradizione con una linea elegante. Non a caso il piatto più richiesto nel suo Bistrot è il risotto alla milanese cghe lui romano ha interpretato con un pizzico di rispettosa  creatività ponenendogli sopra un leggero ragù bianco di vitella rpassato in padella per dargli più concrantezza e un  delicato fondo di cottura

Il concetto che aveva in mente Berton era quello di un “locale piacevole, all’insegna della cucina, di qualità, ma snella” in un contesto caratterizzato da un design fresco, molto curato, un servizio preciso e informale, incentrato su piatti da bistrot, diretti ed eleganti, con un’identità italiana”.

E’ troppo chiedere? Assolutamente no. Il giovane, ma tenace e caparbio, Asoli in questa impresa ci ha creduto fino in fondo, e l’ha realizzata al meglio. “La mia cucina a Pisacco – dice – è diversa da quella che ho fatto nei ristoranti stellati in cui ho lavorato. Qui mi piace l’idea di fare ristorazione di piatti semplici facendo capire come possano fare ben altro effetto e dare altre sensazioni se realizzati con materie prime eccelse, con un tocco di fantasia che non ne snaturi l’identità e la storia – perché ogni piatto porta con sé le radici culturali che lo hanno generato – con modernità.

Calcolando che la clientela   arriva da noi mangia un primo, massimo due piatti e fugge, con una permanenza nelle ore di punta di circa 10 minuti, la sfida che io mi sono imposto è di riuscire a fornire, in quel breve spazio di tempo, una sensazione che resti nella memoria del mio cliente, di aver esplorato un confine qualitativo inimmaginabile prima. Potrei dire che i miei sono piatti moderni, giovanili che si accostano alla cucina gourmet per tecnica di cottura e preparazione”.

E la cosa è andata al punto che la Guida del Gambero Rosso ha assegnato quest’anno al Pisacco le “tre cocotte” massimo riconoscimento nazionale per un bistrot. Soddisfatto?

“E come non esserlo? Però In ogni caso, per me le Tre Cocotte non rappresentano un punto d’arrivo, ma un traguardo intermedio, che mi dà la voglia di migliorare ulteriormente il mio livello.

Certo il passaggio da un ristorante stellato a un Bistrot richiede un bel po’ di coraggio quando non è frutto di un ripiegarsi su stesso. Ma certamente Andrea Asoli sa il fatto suo.

“Qualcuno potrebbe pensare che passando da un ristorante di un albergo a cinque stelle a un Bistrot io abbia fatto un passo indietro. Nulla di tutto questo, è stata una scelta consapevole, di crescita. Ho sentito il bisogno dopo aver acquisito tante conoscenze ai fornelli di fare miei anche i concetti economici della gestione di un locale, volevo impadronirmi della cultura gestionale, occuparmi dei fornitori, degli approvvigionamenti, degli aspetti tecnici ed economici. Un passo obbligato per realizzare il mio progetto di un ristorante tutto mio”

Un ristorante che sarà più vicino al Pisacco che non a un elegante ristorante stellato, dove fare una cucina alla portata di tutte le tasche.

Pisacco è dunque per lui l’esperimento da declinare con nuove soluzioni e personalizzare quando a capo del suo locale ci sarà lui. Perché la sua voglia è di stupire, far capire come si possa realizzare una cucina “democratica”, come la qualità e il gusto siano a portata di mano, senza necessità di sperimentazioni azzardate, e dove le componenti di un piatto possano essere individuate leggendole nel loro divenire ma anche nella loro origine.

Ed è evidente che per arrivare a tanta essenzialità il percorso obbligato – ironia della sorte – è quello dell’alta ristorazione, che unica sa portarti all’essenza della materia e della sua lavorazione.

Dove il giovane Andrea è arrivato per caso dopo aver frequentato giovanissimo la scuola alberghiera a Roma.

“Sono un autodidatta – ama dire – in famiglia non ho avuto nessuno che mi abbia introdotto alla fascinazione dei fornelli, non ho avuto nessun maestro che mi abbia preso per mano”.

E la scintilla? A 19 anni, quando dopo la scuola alberghiera se ne andò in Francia a fare i primi passi in una ristorante da tre stelle Michelin. “E lì vedendo che prezzo si paga e quanti sacrifici richiede la qualità, ho capito che quella sarebbe stata la mia strada, la sfida con me stesso. E debbo dire che grazie ad Andrea Berton oggi vedo al mio orizzonte tanti interessanti percorsi”.

Pisacco – Via Solferino 48 – Milano – https://www.pisacco.it – chiuso il lunedì