Tra nuove piramidi alimentari, il numero crescente di malattie di tipo metabolico e di persone obese, circondati da cibi ultra processati o inquinati e da pubblicità ingannevoli ci troviamo in un vero labirinto alimentare da cui risulta difficile uscire con le idee chiare su che cosa mettere sulla nostra tavola per stare bene.
Recentemente la Bbc, citando un’università californiana, ha puntato il dito su alcuni bambini del sud Italia troppo grassi a causa della loro alimentazione, minando anche l’efficiacia della Dieta Mediterranea. Proprio gli Stati Uniti, che peraltro hanno il tasso di obesità tra i più alti al mondo, hanno poi voluto ribaltare la cosiddetta “Piramide alimentare”, per dare più spazio alle proteine e meno ai carboidrati.
Comunque la si prenda, sembrerebbe proprio che a essere messi sul banco degli imputati siano i piatti più amati dagli italiani che certamente vedrebbero come una tortura insostenibile l’eventualità di essere privati di pasta, pizza e pane. È proprio così? Oppure dietro all’apparenza di queste dichiarazioni ci sono messaggi diversi? I carboidrati fanno davvero male? Tutti sono perseguibili ? Oppure a certe condizioni o in certi orari o per certe persone o in certe stagioni si possono tranquillamente consumare senza che ci facciano male? Per dipanare questa intricata matassa abbiamo girato le domande ad Attilio Speciani, medico e immunologo clinico a Milano e docente al Master di II livello in Nutrizione umana all’Università di Pavia.
Dottor Speciani, molti italiani hanno letto come un attacco ai loro piatti preferiti l’osservazione di Valter Longo, direttore del Longevity Institute dell’Università della California del Sud, riportata dalla Bbc in questi giorni, con cui ha puntato il dito in particolare su alcuni bambini italiani del sud per la loro alimentazione a base di carboidrati? Come la interpreta? I carboidrati sono messi al bando?
“Non sono i carboidrati in sé ad essere messi sotto accusa. Ma semmai la loro tipologia. Tutti noi, ma purtroppo soprattutto i bambini, siamo bersagliati da messaggi pubblicitari che vanno dalle merendine, alle focacce, ai dolciumi industriali, ai cibi ultra processati, gli Upf: sono proprio questi che rappresentano un pericolo per la salute”.
Un pericolo per la salute e non solo per l’aumento di peso?
“Il vero problema che sottende questo tipo di consumi è il fatto che una persona su tre al mondo, una su due in Cina e quasi una su due negli Stati Uniti, si trova in una situazione pre-diabetica, vale a dire che svilupperà i danni da diabete nel corso di qualche anno e che il 60% delle persone può avere una resistenza insulinica”.
A causa degli zuccheri contenuti nei carboidrati?
“I carboidrati sono costituiti da molecole simili agli zuccheri e il loro eccesso significa anche eccesso di zuccheri, che non sono di per sé negativi, ma vanno proporzionati e modulati rispetto alla giusta quantità di proteine e di fibra. Senza dimenticare il movimento fisico che compensa le calorie e riduce gli effetti degli zuccheri assunti. Domandiamoci semmai se i bambini citati nello studio, o gli adulti di riferimento, posseggono questo tipo di informazioni oltre ai messaggi della pubblicità. Il pericolo non è solo per la loro salute di oggi, ma per lo sviluppo di malattie future”.
Tutti i carboidrati sono sullo stesso piano?
“Assolutamente no. Le farine bianche, i prodotti ultra processati, i dolciumi industriali sono quelli da mettere da parte perché creano più problemi. Ma essi hanno degli ottimi sostituti: le farine e i risi integrali, i dolci casalinghi, i pasti cucinati con prodotti di buona qualità, che tra l’altro hanno anche spesso un sapore migliore. Sempre però accompagnati appunto da proteine e verdure per mantenere l’equilibrio”.
Qualcuno ha anche messo in discussione i benefici della Dieta Mediterranea
“La Dieta Mediterranea non ha nulla a che vedere con i cibi che mangiano quei bambini citati dalla Bbc. La dieta Mediterranea è ricca, sì, di carboidrati ma anche di verdure e grassi buoni, come l’olio extravergine d’oliva per esempio E prevede proteine come i semi oleosi e il pesce. Non solo: definisce l’attività fisica come obbligatoria. Cereali integrali, movimento fisico e le giuste quantità di proteine la rendono perfetta”
E poi c’è l’accesa discussione scatenata dalla cosiddetta “Piramide invertita” proposta dall’amministrazione Trump, con il Segretario alla Salute Robert F. Kennedy Jr, ovvero le nuove Dietary guidelines for americans 2025–2030, con il sottotitolo “Mangia cibo vero” e l’obiettivo di “rendere l’America di nuovo sana” per rispondere a una vera emergenza sanitaria: il 70% degli adulti statunitensi è in sovrappeso e il 90% della spesa sanitaria assorbito dalle malattie croniche. Come dobbiamo leggerla?
“In quella piramide non tutto è negativo: ci sono anche aspetti positivi che vanno letti nella giusta maniera. Dal lato dei buoni ci sono per esempio le indicazioni di non eccedere con i cibi ultra processati e di cercare di mangiare cibi sani, meno trattati e magari cucinati a livello casalingo. Vengono inoltre valorizzate verdure e frutta. Inoltre di positivo c’è che è stata data una giusta valorizzazione alla quantità di proteine”.
In realtà qualcuno ha visto anche proprio in questa maggiore attenzione per le proteine un fattore negativo
“Dipende. Non dimentichiamo che se un eccesso di proteine certamente non va bene, la loro carenza, come purtroppo si può vedere spesso in Italia, soprattutto tra gli anziani, porta ugualmente a situazioni critiche. Basta segnalare l’aumento dei picchi glicemici e la facilitazione del diabete, la riduzione della massa muscolare che è fondamentale per tenere attivo il metabolismo e la comparsa di fenomeni di stanchezza apparentemente inspiegabile. Anche tra i giovani vediamo che una volta regolata la quantità proteica le persone diventano più attive ed efficienti”.
Nella “Piramide invertita” si trovano anche i legumi, messi vicino alle altre fonti di proteine come le verdure. Per questi è un sì o un no?
“Direi un ni. Non tutti forse sanno che anche i legumi sono in realtà ricchi di carboidrati. È vero: una parte è costituita da proteine, ma stiamo parlando di 6-7 grammi su 100 grammi e un pane per esempio ne contiene ben 12 grammi. E nessuno ha mai considerato il pane una proteina. Quindi bene che vengano considerati anche i legumi, ma è sbagliato che vengano messi nel gruppo delle proteine”.
E poi c’è, anche qui, la questione carboidrati. Di nuovo si parla di limitarli tanto che vengono messi proprio nella punta della piramide, a indicare un consumo molto limitato. Che cosa ne pensa?
“Ciò che si può dire è che c’è stato un eccesso nella limitazione di carboidrati e zuccheri. Ma qui entra in gioco il pericolo di glicazione e del controllo dell’obesità, molto diffuso tra gli statunitensi, tanto che sono i maggiori consumatori di quei farmaci per combattere il diabete e l’eccessivo peso. Certo è che, come dicevamo prima, quello che conta è che tipo di carboidrati mangiamo e anche con che cosa li accompagnamo”.
Dipende anche dal momento della giornata in cui si assumono i carboidrati?
“Assolutamente sì. Se si inizia con una colazione correttamente bilanciata, tutto il resto della giornata resta più bilanciato, senza che si arrivi a momenti di eccessiva debolezza o fame. Non si ha quindi il cosiddetto picco glicemico”.
Con questo caldo estremo, come ci si deve comportare con i carboidrati?
“Succede che quando si mangiano carboidrati la sensazione di caldo cresce. Meglio allora in questa stagione scegliere verdure ricche di sali minerali: magari un frullato di cetrioli al mattino insieme a un po’ di limone. E aspettare il fresco per concedersi magari la pizza preferita o piuttosto la pasta, ma sempre anticipata da verdure e proteine in modo da ridurre l’indice glicemico”.
