Ingredienti per 4 persone
280 g. Paccheri
500 g. scampi
120 g. calamarelle (calamari di piccola dimensione massimo tre centimetri)
400 g. fave
20 g. scalogno maturato
30 g. olio extravergine
200 g. brodo vegetale
30 g. concassé di pomodoro
3 g. maggiorana
2 g. aglio
1 g. peperoncino
sale e pepe
Procedimento:
Per la salsa di fave
In un tegame mettere le fave con un fondo di scalogno maturato, coprire con del brodo vegetale e lasciate cuocere sette otto minuti. Tenere da parte qualche favetta intera, mentre il resto frullarlo finemente condendo con sale e pepe.
Concassé di pomodoro
Preparare una concassé di pomodoro, scottando rapidamente in acqua bollente i pomodori, preferibilmente del piennolo del vesuvio o corbarì dei monti lattari, dopo aver inciso una X sul fondo con un coltello, per poi poterli pelare, eliminando in questo modo facilmente la buccia e quindi ridurre a tocchettini.
Preparazione
In una padella con olio extravergine d’oliva, rosolare uno spicchio d’aglio e peperoncino e spadellare gli scampi sgusciati, poi unite le calamarelle, condendo a fine cottura con sale e pepe.
Togliere dalla padella scampi e calamari e allungare il sugo sul fondo con un mestolo d’acqua aggiungendo teste e code degli scampi sgusciati. Così facendo avrete preparato l’intingolo in cui mantecherete i Paccheri rigati precedentemente cotti in abbondante acqua salata.
Impiattamento:
Disporre in modo alternativo i Paccheri rigati, poi i pezzetti di scampi e le calamarelle, mentre la salsa di fave vi servirà per decorare la pasta insieme alla concassé di pomodoro e ai rametti di maggiorana.
