Nel cuore della Costiera Amalfitana, Maiori incarna il significato più autentico della tradizione marina della costiera, fatto di spazio, quiete e bellezza senza ostentazione. Lontana dai ritmi più intensi di Amalfi e Positano, Maiori si distingue per un’atmosfera riservata e rilassata, dove il tempo rallenta e ogni esperienza acquista valore. L’Hotel Due Torri scolpito nella roccia a picco sul mare non è semplicemente un luogo in cui soggiornare, ma un punto di osservazione privilegiato con una vista mare suggestiva che abbraccia la maestosità della Costiera, da Ravello ad Amalfi fino a Conca dei Marini.
Al quinto piano dell’hotel il ristorante Oltremare nasce da un progetto ben definito, dare piena espressione a una visione gastronomica coerente e contemporanea nel nome della costiera. Già nel nome, Oltremare dichiara la propria identità: una cucina mediterranea, interpretata attraverso materie prime stagionali, spesso a chilometro zero, e ricette che affondano le radici nella tradizione locale. Il risultato è un percorso gustativo che punta a restituire la purezza dei sapori e la ricchezza degli aromi, con uno sguardo sempre attento alla contemporaneità. Qui è il regno dello chef Alfonso Crisci del quale la Guida Michelin scrive:” La sua proposta si distingue per un approccio creativo che parte da solide basi, tra citazioni e riletture della tradizione campana, offrendo piatti equilibrati e riconoscibili”.
La cucina si propone con idee creative partendo quasi sempre da citazioni e interpretazioni dei sapori campani come l’utilizzo del pomodoro in 1000 modi tra cui la distillazione della sua acqua con un piccolo alambicco. Il piatto dello spaghetto al pomo d’olio di Crisci sa di estate e freschezza, in un’interpretazione evolutiva e stimolante di un grande classico della cucina mediterranea: lo spaghetto al pomodoro. È un omaggio a casa, alla terra scura del vulcano, alla luce che accende le colline, al mare che s’intravede tra i limoni. Protagonisti del piatto sono quattro pomodori, ognuno con la propria voce: il pomodoro del Piennolo, intenso e strutturato, con la buccia coriacea e un’acidità elegante, il Corbarino, coltivato sulle colline di Corbara, dolce ma con una nota sapida che sorprende, il San Marzano, re dei sughi, coltivato ai piedi dei Monti Lattari, simbolo di equilibrio tra dolcezza e freschezza e il pomodoro ramato, che cresce nell’orto dell’hotel, polposo, generoso, espressione diretta del luogo.
Quattro anime che si fondono in una salsa senza sale, perché il gusto nasce dalla mineralità della terra, dal sole e dallo iodio del mare.
La ricetta dello spaghetto al pomo d’olio
Ingredienti per 4 persone
g 120 di spaghetti
Per l’acqua di pomodoro
g 200 di pomodoro Corbarino
g 200 di pomodoro ramato
g 200 di pomodoro San Marzano
g 200 di pomodoro del Piennolo
3 cipollotti dell’agro nocerino
3 spicchi di aglio
un mazzo di basilico
Per il garum di pomodoro
lt 5 di acqua
g 100 di pomodoro Corbarino
g 100 di pomodoro ramato
g 100 di pomodoro San Marzano
g 100 di pomodoro del Piennolo
polpa della precedente preparazione
3 cipollotti dell’agro nocerino
3 spicchi di aglio
un mazzo di basilico
Per il burro di bufala al basilico
ml 100 di panna di bufala
un mazzo di basilico
Per la maionese di pomodoro
ml 100 di acqua di pomodoro
ml 70 di olio extra vergine di oliva del Cilento
Preparazione
Per l’acqua di pomodoro tagliare in quattro parti i pomodori, inserirli in un sacchetto per sottovuoto con l’aglio, i cipollotti e il basilico, sottovuotare e lasciare riposare per ventiquattro ore. Trascorso il tempo scolare il contenuto del sacchetto tenendo da parte l’acqua del pomodoro. Passare la polpa al passaverdure, unire il liquido all’acqua di pomodoro e la polpa rimasta setacciarla con un colino a maglie medie. Unire il liquido a quello raccolto in precedenza e setacciare nuovamente la polpa con una chinoise. Aggiungere l’acqua di pomodoro a quella già raccolta mettendolo da parte. Con la polpa rimasta preparare il garum di pomodoro: metterla in una pentola capiente e alta con i pomodori tagliati a pezzettoni, tutti gli altri ingredienti, aggiungere i cinque litri di acqua, portare a bollore e lasciare sobbollire per dodici ore. Rimarranno circa cento millilitri di garum molto concentrato.
Per il burro di bufala montare con le fruste la panna sino a che la parte grassa (il burro) si sarà divisa dal latticello. Inserire il burro in un contenitore e farlo sciogliere a bagnomaria con le foglie di basilico lasciandolo in infusione per dodici ore. È importante mantenere il burro al caldo in modo che non solidifichi. Filtrare infine il burro e riporlo in frigo. Procedere con la maionese di pomodoro. Prelevare settanta millilitri di acqua di pomodoro e con un mixer a immersione emulsionare aggiungendo l’olio a filo come per una classica maionese. Riporre in frigo.
Portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta e mentre questa cuoce mettere in una padella la restante acqua di pomodoro facendola ridurre a fuoco dolce per due minuti. Quando alla pasta mancherà un minuto alla fine della cottura, scolarla e inserirla nella padella con l’acqua di pomodoro per terminare così la cottura in modo che ne assorba tutto il sapore. Fuori dal fuoco mantecare con il burro di bufala al basilico.
Impiattare, nappare con il garum di pomodoro e completare con la maionese di pomodoro.
Ristorante Oltremare- Hotel Club Due Torri
Maiori (SA)
Via Diego Taiani 3, 84010 Maiori (SA)
089 877699
