I loro antenati risalgono al Giurassico Inferiore: nel sito paleontologico di Cabeço da Ladeira (Portogallo) sono state scoperte piste fossili di questo crostaceo. Parliamo dei granchi, che un aspetto preistorico, a dire il vero, l’hanno conservato fino ai giorni nostri. Ciononostante, sono riusciti a conquistare un posto non solo nella gastronomia ma addirittura nell’araldica dove rappresentano la gravità di modi e di pensiero e per questo figurano nello stemma della famiglia Allegrantia di Firenze. Ma i granchi sono entrati anche in numerosi modi di dire come in Spagna dove un detto che recita “pensare all’immortalità del granchio” significa “sognare ad occhi aperti”, tutto il contrario di un detto comune italiano “prendere un granchio” che contraddistingue chi ha compiuto un errore grossolano. E non è finita qui perché hanno conquistato un benemerito posto di rilievo anche nella storia della letteratura. Nella parte finale del poema greco intitolato Batracomiomachia (dal greco antico Βατραχομυομαχία, Batrachomyomachía, “La guerra dei topi e delle rane”) i granchi, quando la vittoria sembra ormai dei topi, giunti sul campo di battaglia annientano i topi facendoli a pezzi e dando quindi la vittoria alle rane; il poema verrà ripreso in seguito anche da Giacomo Leopardi nei Paralipomeni della Batracomiomachia, dove i granchi rappresentano gli austriaci.
Esaurita quindi la curiosità sui loro aspetti storico-letterari occupiamoci ora dei granchi che finiscono sulla tavola per gustose preparazioni dagli antipasti, ai primi, ai secondi.
Intanto va detto che i granchi in cucina hanno un sapore delicato, la loro carne è magra, più magra rispetto, ad esempio, a quella delle mazzancolle e ha un alto valore nutritivo. E questo vale per tutti i tipi di granchio dalla granceola al terribile granchio blu che ha invaso i mari italiani facendo strage degli allevamenti di vongole e di altri molluschi.
Particolare di assoluta rilevanza è che ha pochissime calorie e questo ne fa un alimento che può essere inserito con ottimi risultati in una dieta ipocalorica. I granchi, infatti, hanno una quota lipidica inferiore al 5 per cento e sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega 3, noti per il loro potere antinfiammatorio, antiossidante, antipertensivo e ipolipidemizzante. In aggiunta a ciò, le carni del granchio contribuiscono a soddisfare il fabbisogno di fosforo, importante per ossa e denti, e di potassio, utile a ridurre il rischio cardiovascolare
Come tutti i crostacei, i granchi sono però anche fonte di colesterolo e contengono quantità elevate di sodio. Per questo – avverte il sito nutrizionista dell’Humanitas – non bisogna abusare del suo consumo per non correre il rischio di mettere in pericolo la salute di cuore e arterie: il colesterolo si deposita sulle pareti delle arterie e aumenta il rischio di aterosclerosi mentre il sodio aumenta la ritenzione idrica promuovendo ipertensione ed edemi.
Ma l’avvertenza vale per le grandi quantità. Viceversa, facendone un consumo responsabile i granchi con le loro tenere e delicate carni si prestano alla realizzazione di piatti di intenso e fresco sapore marino che possono dare un tocco distintivo ai pranzi e alle cene estive. Oltre ad apportare minerali e vitamine essenziali per il nostro benessere fisico come vitamina C, vitamina B3, vitamina B1, vitamina A, calcio, fosforo, potassio, sodio, zinco, selenio.
Una proposta interessante per un piatto a base di granchi in questa stagione che anticipa l’estate viene dallo chef Wiliam Anzidei da tre anni executive chef del ristorante Les Étoiles sull’attico dell’Atlante Star Hotel di Roma dove Anzidei è approdato dopo oltre vent’anni di importanti esperienze nella ristorazione di alto livello affiancando grandi nomi del panorama ristorativo : dall’Hilton all’Hassler, dall’Eden con Enrico Derflingher allo Splendide Royal, con Stefano Marzetti, passando per Igles Corelli e Andrea Fusco. Da Igles Corelli ha senza dubbio ereditato l’idea della cucina circolare dove l’ingrediente viene offerto in tutte le sue parti e lavorato secondo tecniche che lo esaltino in diverse consistenze.
La cucina di Anzidei in epoche di stravaganti proposte che imperavano negli anni scorsi nei ristoranti di grido ha sempre puntato ad affermare un messaggio di apparente semplicità che vuole ricercare la soddisfazion del commensale, senza eccessive elaborazioni ma istintiva puntando a suscitare stupore non con voli pindarici ma con il sapore e la riconoscibilità degli ingredienti, con cotture espresse e leggere che esaltano le caratteristiche intrinseche degli alimenti, pochi ingredienti, materia prima del territorio e di stagione , dal pescato locale alle migliori carni, dalle verdure ai latticini.
Provare per credere la ricetta che proponiamo ai lettori di Mondo Food:
Tagliolino con granchio, basilico e pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
3 granchi
400 grammi di tagliolini
500 grammi di pomodori piccadilly
½ litro di brodo di pesce
Basilico fresco q.b.
Olio evo e sale q.b.
1 scalogno
4 spicchi d’aglio
Qualche goccia di brandy
Procedimento
Lavare i granchi e sbollentarli per 5 minuti. Una volta raffreddati, estrarre la polpa dalle chele e metterla da parte. Rimuovere la calotta ed estrarre la polpa; farla rosolare in padella con olio evo, aglio e scalogno, aggiungendo i carapaci, i pomodori freschi, un goccio di brandy e qualche foglia di basilico, poi il brodo di pesce. Lasciare cuocere tutto per tre quarti d’ora – la consistenza deve rimanere ben liquida. Filtrare il tutto con lo chinois. A questo punto, ridurre il liquido appena filtrato in padella e utilizzarlo per la cottura della pasta. A fine cottura del tagliolino, aggiungere la polpa di granchio ricavata dalle chele, alcuni pomodorini precedentemente ripassati in padella con aglio e olio, quindi mantecare e impiattare guarnendo con qualche foglia di basilico fresco.
