Tra il Lago di Garda e il Lago d’Idro, nella suggestiva Val Vestino in provincia di Brescia, nasce uno dei formaggi d’alta montagna più caratteristici della zona: il Tombea. Questo formaggio bresciano a latte crudo, recentemente riconosciuto come presidio Slow Food, viene prodotto a Magasa, a circa 1.200 metri di altitudine, tra i piani di Rest e i prati di Denai. Le vacche di razza Bruna Alpina, che pascolano d’estate tra erbe e fiori d’alta quota, conferiscono al latte aromi intensi e distintivi, rendendo il Tombea un prodotto unico del territorio.
La storia e i luoghi del Tombea
Il Tombea è molto più di un formaggio: è il frutto di una ricetta tramandata nei secoli e della cura degli alpeggiatori locali. A testimoniare questa storia ci sono gli antichissimi fienili, forse di origine longobarda, con tetti in paglia che spiovono fino quasi al suolo. Queste costruzioni servivano a conservare il fieno destinato all’alimentazione invernale degli animali. La loro sagoma è oggi il simbolo del Tombea, riprodotta sul timbro apposto sulle forme a garanzia dell’autenticità e della provenienza.
Caratteristiche del Tombea
Il Tombea nasce dall’unione di due mungiture: il latte scremato della sera e quello intero del mattino successivo. Si presenta in forme cilindriche da 7 a 12 kg, con crosta dura e sottile e colore che varia dal giallo paglierino a tonalità più scure. Il profumo è intenso e speziato, con note di latte cotto, erbe di montagna e frutta secca. Può essere consumato dopo sei mesi, ma raggiunge il suo pieno sapore dopo almeno un anno di stagionatura. Gli affinamenti possono superare i quattro anni, sviluppando note più sapide e leggermente piccanti.
Un prodotto di nicchia
Il Tombea è un formaggio raro e di tiratura limitata, prodotto da solo due casari: Elia Eggiolini, giovane casaro che porta avanti una lunga tradizione familiare e Omar Venturini, ex bancario che ha deciso di dedicarsi completamente alla caseificazione.
Insieme realizzano appena quattro o cinque forme al giorno, e la distribuzione rimane complessa a causa della posizione isolata della Val Vestino. Gran parte della produzione finisce nelle mani di intermediari, riducendo i margini di guadagno per i produttori.
Il ruolo del presidio Slow Food
Il riconoscimento come presidio Slow Food non è solo una tutela, ma anche un’opportunità di rilancio. “La distribuzione è complicata e il margine di guadagno dei produttori è eroso dagli intermediari che acquistano gran parte della produzione e poi la rivendono al dettaglio”, spiega Biagio Primiceri, referente Slow Food del presidio. L’obiettivo – sottolinea Primiceri – è aprire nuovi canali di vendita, dai Mercati della Terra alla rete dei cuochi dell’Alleanza Slow Food, per far conoscere il Tombea al di fuori della valle e renderlo accessibile a un pubblico più ampio.
Il presidio è finanziato da Caf America, grazie a FedEx, per sostenere le produzioni locali e le eccellenze territoriali.
