Nativo di Salerno, con la Campania e i sapori mediterranei nel cuore, lo Chef Alfonso Pepe da oltre quindici anni è felicemente insediato al Leon d’Oro di Pralboino, un comune di 3000 abitanti, il cui toponimo viene fatto risalire al termine “Prato di Alboino”, perché qui si installò il re longobardo. Siamo nella più tradizionale provincia bresciana, in una pianura padana spesso umida e brumosa, dove il tempo sembra fotografato da un film di Ermanno Olmi. E di queste tradizioni il Leon d’Oro, gestito dalla famiglia Martini fin dalla fine dell’800, è geloso custode. Franco Martini ci ha creduto così tanto da trasformare la ex locanda di famiglia in un raffinato ristorante di preziosità gastronomiche da fargli valere la conquista della Stella Michelin.
Il passo successivo è stato quello di lasciare poi il testimone alle intuizioni e alla voglia di innovazione di Alfonso Pepe al quale è riuscita perfettamente l’equazione di saper armonizzare i sapori e i ricordi della sua Campania con quelli della tradizione lombarda, in un mix di richiami così ben realizzato da riuscire a creare perfetti equilibri fra le due cucine senza che mai una prevalga distintamente sull’altra con gusto ed eleganza.
Per cui ai ravioli di anatra muta con zabaione di grana padano e salvia, che rimandano ai boschi della Lombardia si accompagnano i caroselli alle vongole e calamari o le zette di limone e bottarga dove si avverte l’aria del Golfo. Si sente ancora profumo di boschi e di monti nel risotto di porcini, sciroppo di mirtilli e mandorle o nelle tagliatelle alla castagna con ragù di lepre, aromi e buccia d’agrumi o ancora nel salame da pentola gratinato in crema di patate affumicate capperi e peperoncino per ritrovare il mediterraneo nel Polipo e verdure croccanti in agrodolce, basilico peperoncino e cannella o nei cavatelli in guazzetto di vongole calamari e bottarga
Per i lettori di First&Food Alfonso Pepe propone un piatto molto scenografico da apparire un quadro astratto, ma che è anche una sorpresa per come armonizza i suoi ingredienti: la Parmigiana di melanzane, seppie, basilico e aglio nero
“La parmigiana – spiega lo Chef – fa parte della mia cultura, della mia infanzia del mio essere.
Pensando a essa, alla sua bontà ma anche, talvolta, alla sua untuosità ho voluto farne una versione che strizza l’occhio agli amanti del mare. Una versione leggera, sfiziosa ed esteticamente attraente. Il tutto senza però perdere in gusto (sua prerogativa).
Ecco che la frittura diventa marginale e senza assorbimento d’olio, il bianco di seppia a dare consistenza e richiamare la mozzarella che ritroviamo fresca all’interno dei pomodorini appena scottati.
L’aggiunta dell’aglio nero unito al pomodoro per dare la profondità e spessore.
Una virgola di pesto per chiudere il cerchio e apportare il timbro dell’italianità, simbolo di cultura e gusto nel mondo”.
La ricetta: Parmigiana di melanzane, seppie, basilico e aglio nero
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane grandi
4 seppie medie
250 g mozzarella di bufala
1 kg di pomodorini di collina
Basilico 1 mazzetto
Brodo di pesce 4 litri
Capperi numero 12
Panna 50 g
Colatura di alici
Olio extravergine
Sale
Pepe
Peperoncino
Aglio nero
Procedimento
Calare4 la melanzana in olio bollente rigirandola per 2 minuti.
Continuare la cottura in forno a 180 gradi per altri 7 minuti. Estrarla dal forno e spellarla, schiacciarla con un peso in modo da far fuoriuscire i succhi.
Condire con sale, pepe e colatura di alici.
Rimettere in forno per altri 10 minuti circa per far asciugare la polpa.
Tagliarne dei rettangoli di circa 4 cm per 12 di lunghezza.
Tenere in caldo.
Pulire, lavare e scottare il bianco delle seppie per un minuto nel brodo di pesce.
Tagliare le seppie ne in rettangoli della stessa dimensione delle melanzane, condirli con colatura di alici e aceto. Adagiarli sopra alle melanzane.
Scottare i pomodorini in acqua bollente facendo attenzione a inciderli preventivamente. Una volta raffreddati spellarli, svuotarli e farcirli con tartare di mozzarella di bufala.
Considerare tre per parmigiana con un piccolo cappero ognuno.
Saltare i pomodorini con uno spicchio d’aglio, sale e pepe, aggiungere un cucchiaino di nero di seppia e poco peperoncino.
Eliminare l’aglio, frullare e passare.
Tenere in caldo e frullare il resto della mozzarella con la panna bollante.
Mantenere al caldo.
Impiattare decorando con il pesto di basilico, la salsa all’aglio nero e la mozzarella liquida.
Locanda Leon D’Oro Srl
Indirizzo: Via Veronica Gambara, 6, 25020 Pralboino BS
Telefono: 030 954156
Cellulare :3356051848
