È il loro momento perché in questo periodo la loro carne è più polposa e contiene corallo, che le rende ancora più gustose. Le loro carni, ricche di elementi minerali e vitamine, proteine nobili e importanti Omega-3, sono delicate e dolcissime e per questo si prestano a diversi usi in cucina facendo attenzione a consumarle quando sono freschissime perché basta un giorno e tendono a disidratarsi e a perdere consistenza.
Perfette per piatti di mare raffinati, apprezzate dai grandi chef, le Cicale di mare chiamate comunemente Canocchie, ma i nomi possono variare di regione in regione come pannocchie, magnoselle, batti batti, canocia, sparnocchio o caraviedde, sono molto versatili, possono essere semplicemente bollite e condite con un filo d’olio extra vergine d’oliva, marinate con olio, prezzemolo e limone, utilizzate per preparare degli spaghetti di mare, cotte al gratin, fritte, sono ottime anche per zuppe delicate e profumate di mare.
La proposta che presentiamo ai lettori di Mondo Food questa settimana è firmata da Lorenzo Neri, resident chef del ristorante Barbagianni a Colle di Val d’Elsa (SI).
Classe 1994, diploma di Cuoco Professionista conseguito all’ALMA di Colorno da cui parte per buttarsi a fondo nell’alta cucina. Primo importante passo si trasferisce in Sicilia, in una delle cattedrali fine dining isolane: il ristorante 2 Stelle Michelin La Madia di Licata (AG). Qui raggiunge il ruolo di sous chef di Pino Cuttaia, che ricoprirà per 5 anni e mezzo. La parentesi si rivelerà fondamentale nella sua carriera a livello caratteriale, ma anche tecnico. Lato, quest’ultimo, che verrà ulteriormente affinato durante le successive esperienze italo-francesi. Al ristorante 1 Stella Michelin Vecchia Malcesine (VR), nelle vesti di sous chef di Leandro Luppi, acquisisce familiarità con il pesce di lago (di Garda), mentre nel ristorante 1 Stella Michelin La Dame de Pic – Le 1920 a Megève, nella regione francese dell’Alta Savoia, sotto la guida della chef 3 Stelle Michelin Anne Sophie Pic, apprende l’eleganza e la pulizia. Il contesto alberghiero che lo ospita – quello del gruppo alberghiero Four Seasons -, è lo stesso che lo vedrà protagonista anche al ristorante 1 Stella Michelin Le Cap a Saint-Jean-Cap-Ferrat, in Costa Azzurra, dove proporrà una cucina mediterranea di confine, a metà tra quella francese e quella italiana. Infine, approda al Barbagianni a Colle di Val d’Elsa (SI) dove la cucina porta la firma di Alessandro Rossi – executive chef del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR), 1 Stella Michelin.
Nello Spaghetto, ciccale, alghe, lardo e pecorino Lorenzo Neri propone un piatto in cui gli ingredienti provenienti dall’entroterra toscano si integrano con sfumature marine. Lo spaghetto viene cotto al dente e mantecato con la bisque di cicale che esalta le note marine della ricetta. Le tartare di cicale aggiunge freschezza, mentre le pickles di alghe apportano una sensazione salina. La crema di lardo conferisce corpo e rotondità, la spuma di pecorino una sapidità che alleggerisce il piatto e, in chiusura, la polvere di alghe richiama il mare in forma essenziale. Ogni passaggio è calibrato per mantenere un equilibrio di consistenze e un gusto netto e bilanciato.
La ricetta dello Spaghetto, cicale, alghe, lardo e pecorino
Ingredienti per 4 persone
Bisque di cicale
1 l. acqua
500 g cicale
20 g pomodoro concentrato
Q.b. aglio, prezzemolo, rosmarino, peperoncino e olio evo
Pulire le cicale, tenere da parte la polpa, e tostare i carapaci in forno per 15 minuti a 180 C° in modalità statica. Trasferirli in pentola dove, precedentemente, si è preparata una base marinara – soffritto di olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodoro concentrato. Coprire con acqua e fare cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa. Filtrare e schiacciare i carapaci con il passaverdure.
Spuma di pecorino
100 g pecorino romano
50 g panna
50 g latte
Unire panna e latte in un pentolino e portare a 80 C°. Aggiungere il pecorino romano grattugiato e mettere nel sifone con 2 cariche di gas.
Alghe pickles
150 g acqua
100 g aceto
50 g zucchero
20 g alghe miste essiccate (lattuga di mare, alga mauro, wakame)
Unire in una pentola acqua, aceto e zucchero, portare a bollore e fare raffreddare. Immergervi le alghe miste essiccate e lasciare riposare almeno 1 notte in frigo.
Crema di lardo
100 g lardo di Cinta Senese DOP macinato fresco
50 g acqua
Q.b. aglio, prezzemolo, rosmarino
Porre il lardo di Cinta Senese DOP macinato fresco in una busta sottovuoto con aglio, prezzemolo e rosmarino, e lasciare cuocere un’ora in acqua a 60 C°. Completare la crema filtrando e frullando il salume.
Finitura
40 g tartare di cicale
8 g scorza di limone
Q.b. olio evo, sale, limone, polvere di alghe essiccate
Scolare gli spaghetti al dente e completare la cottura in padella con la bisque di cicale. A freddo, mantecare la pasta con la scorza di limone grattugiata e la crema di lardo. Impiattare gli spaghetti a nido, adagiare attorno la tartare di cicale condita con olio evo, sale e limone. Ultimare con spuma di pecorino, le pickles e la polvere di alghe.
Ristorante Barbagianni
Via Gracco del Secco, 86 – 53034 Colle di Val d’Elsa (SI) –
Tel. +39 0577 170 0328
