Originaria dell’entroterra della provincia di Reggio Calabria e, in particolare, dell’area grecanica o bovesìa da dove si è diffusa in tutta la provincia reggina, della Capra d’Aspromonte, un po’ come per il Maiale, le popolazioni autoctone non hanno mai buttato via nulla: oltre alle carni, dalla sua pelle si ricavavano strumenti musicali come le zampogne e i tamburelli, e nei tempi passati, si producevano degli abiti e delle otri utilizzati per conservare e trasportare liquidi come olio, acqua, vino, ecc.
Ma la Capra d’Aspromonte si è fatta sempre apprezzare soprattutto per il suo latte che consente di produrre eccellenti formaggi come il Musulupu, il Canestrato dell’Aspromonte, il Caprino dell’Aspromonte, il Caprino della Limina, oltre alle prelibate ricotte, come la ricotta di Mammola, originaria dell’omonimo territorio.
Anche il consumo di carne di capra adulta o di capra nullipara, oltre che evidentemente di becco, carne magra, ricca di proteine, ferro e zinco, ideale per lunghe cotture, spezzatini o brasati ha assunto particolare importanza nella provincia di Reggio Calabria, al punto che per quantità utilizzata, per indice di gradimento, nonché per le numerose quantità di ricette realizzate tipiche della provincia, è da considerarsi senz’altro unica in Italia.
Non c’è dunque da meravigliarsi che il caprino ricavato dal Latte delle Capre d’Aspromonte sia entrato a far parte dei Presidi Slow Food.
L’Aspromonte, il massiccio montuoso più a sud dell’Italia continentale, sottolinea Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo Presidio è un territorio estremamente variegato: “lo è come altitudine – dalle coste si erge fino a sfiorare i duemila metri – e lo è come clima, con differenze significative da un versante all’altro. Una varietà che si nota anche nell’alternanza degli ambienti che si incontrano: dalla macchia mediterranea ai lecci, dai boschi di castagni alle praterie destinate al pascolo. Un territorio «selvaggio e rustico ma che conserva preziose testimonianze di tradizioni gastronomiche e artigianali”.
«La capra d’Aspromonte, iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone, è però a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico. Il Presidio Slow Food – spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto – nasce sì per tutelare e promuovere i formaggi caprini, ma nell’ottica di valorizzare l’intero ecosistema montano. «I pascoli che abbiamo qua non sono come quelli alpini, verdi e ricchi: sul lato reggino sono secchi e brulli, mentre le precipitazioni tendono a concentrarsi sul lato tirrenico – aggiunge –. E sul versante ionico la conformazione è ancora differente, con una montagna che degrada più dolcemente: sono tutti pascoli spontanei, ma molto differenti gli uni dagli altri». E diversi lo sono, inevitabilmente, anche i formaggi: «Si tratta in ogni caso di caci a latte crudo, ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo».
Il rischio di estinzione di questi formaggi è concreto. Negli ultimi decenni, l’abbandono delle aree interne e la scomparsa dei pastori hanno messo a repentaglio la produzione. I pochi casari rimasti faticano a trasmettere le proprie conoscenze alle nuove generazioni e le razze locali – come la capra Aspromontana – sono minacciate dalla standardizzazione. Il Presidio Slow Food, attraverso il recupero dei caprini d’Aspromonte, vuole difende un sapere antico, recuperare la razza Aspromontana, promuovere la biodiversità e restituire dignità a un territorio troppo a lungo marginalizzato.
I caprini d’Aspromonte si producono secondo una tradizione arcaica che si tramanda oralmente. Si riscalda il latte crudo appena munto e si aggiunge caglio di capretto. Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata finemente, si sistema in fiscelle di giunco (o di plastica) e si pressa a mano. Le forme, generalmente piccole (tra gli 800 g i 2 kg), si possono mangiare fresche oppure dopo alcuni giorni. Le più grandi, quelle che raggiungono il peso di 3 kg e più, stagionano anche per un anno. In questo caso il sapore è deciso, con note vegetali e una persistenza che racconta i pascoli di montagna. Oltre al formaggio si ricava un’altra eccellenza della produzione aspromontana: la ricotta, sia fresca sia salata e stagionata. Da citare tra i caprini d’Aspromonte, la Musulupa, un formaggio pressato in stampi di legno di gelso nero che possono avere la forma di una figura femminile o di una mammella, e che affonda le sue radici nella cultura pastorale greco bizantina. Si preparava, in concomitanza delle festività pasquali, come augurio di fertilità alla donna amata.
