Le prime notizie sulla sua produzione risalgono al XII secolo, riportate in una sentenza del 1277 che imponeva, per l’affitto di alcuni pascoli, un versamento non in denaro ma in una certa quantità di forme di formaggio al Marchese di Saluzzo. Ma è l’Ottocento la sua epoca d’oro: la fama del Castelmagno il formaggio degli alti pascoli, vola oltre le alpi e prende posto accanto ai suoi preziosi cugini francesi e inglesi, nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra. Poi però inizia la decadenza: con le guerre e lo spopolamento della montagna, il Castelmagno, un cacio che racchiude in sé storie di altopascoli, sole di montagna e un’arte produttiva tradizionale preservata grazie a chi ha fatto dell’isolamento una scelta di vita, i monaci certosini, diventa un formaggio di nicchia prodotto nelle valli silenziose della Val Grana, dove gli eremi si confondono tra abeti e pietra.
Fortunatamente verso la fine degli anni ’80, riparte la produzione e il formaggio ottiene il riconoscimento DOC a livello nazionale e, successivamente, nel 1996, la denominazione DOP – Denominazione di Origine Protetta – a livello europeo.
Oggi il Castelmagno DOP è considerato uno dei formaggi tipici italiani insieme al Gorgonzola DOP. Conosciuto in tutta la penisola e in Europa, è tornato a essere un alimento principe, utilizzato nelle migliori cucine internazionali sia come ingrediente che come formaggio da degustare nella sua purezza.
Ma è soprattutto la versione d’alpeggio, quella che più di tutti ha rischiato l’estinzione, la più esclusiva, ad essere stata salvaguardata grazie al fatto che è entrata a far parte dei Presidi Slow Food.
E il Castelmagno con il suo mondo di pascoli, di sapori della Val Grana e di tradizioni dei monaci certosini sarà protagonista assoluto di B2Cheese, la grande manifestazione lattiero-casearia riservata agli addetti ai lavori che attira Operatori specializzati e buyer provenienti da 40 nazioni di tutti i continenti, che si svolgerà a Bergamo il prossimo anno.
Il Castelmagno d’alpeggio è un formaggio prodotto solo tra giugno e settembre, con il latte di vacche che pascolano libere ad altitudini superiori a 1 600 m, senza insilati o mangimi artificiali.
Le ragioni della sua eccezionalità sono presto dette: la Val Grana conserva un patrimonio di pascoli ricchi di essenze foraggere incontaminate e numerose varietà di erbe e fiori endemiche. La sua economia è legata alla produzione artigianale del Castelmagno, che nell’occitano di queste valli si dice castelmanh: un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%).
Oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle ma quello d’alpeggio è prodotto da malgari che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica. Malghe situate rigorosamente a quote superiori ai 1600 metri: qui, la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori, arricchita dalle graminacee, in particolare poa e festuca, conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza. Una ricerca botanica condotta dall’Università di Torino sta studiando le caratteristiche dei pascoli e dovrebbe concludersi con il riconoscimento dei migliori “cru”. La tecnica di caseificazione del Castelmagno prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) che viene annodato a formare un fagotto e appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per tre, quattro giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni.
Il Castelmagno ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centrimetri di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 centimetri. Ogni forma pesa da 5 a 7 chilogrammi. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.
La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium, responsabili dell’erborinatura.
Nella cucina di queste valli il Castelmagno viene utilizzato come condimento per gnocchi, risotti, tortelloni e torte salate. Ma soprattutto il Castelmagno DOP, è formaggio principe nella classica ricetta della fonduta di formaggi, dove, con il suo aroma forte e piccante, rende saporita la crema che ben si accompagna ai crostini nelle fredde giornate in montagna. Il Castelmagno DOP è un ingrediente ideale anche per la realizzazione di ricette per i secondi piatti: dai soufflè di formaggio ai tortini di patate, fino ai piatti con verdure e ortaggi in agrodolce.
Dal punto di vista salutistico, infine, il Castelmagno DOP va sottolineato che si tratta di un un formaggio molto nutriente. Come tutti gli erborinati con muffe del genere Penicillium, questo formaggio ha un effetto positivo sulla flora batterica intestinale e contribuisce attivamente a mantenere equilibrato il macrobiota umano da cui dipende il nostro sistema immunitario.
