A Olbia c’è un prodotto dalle caratteristiche uniche: il Pecorino Romano stagionato 120 mesi, una scommessa targata Tonino Pintus. Solitamente il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. E come ha dimostrato Tonino Pintus, imprenditore gallurese di 73 anni, adesso anche dopo 120 mesi: il formaggio superstagionato ha riposato per ben 10 anni nella cantina dell’azienda agricola S’ena de Sa Pira, del gruppo Verdeoro, a 700 metri sul livello del mare, nel triangolo fra Berchideddu, Padru e Alà Dei Sardi, a 25 chilometri da Olbia.
Il taglio in anteprima del Pecorino Romano superstagionato
Il formaggio è un Dop (Denominazione di origine protetta) da record, perché mai prima d’ora l’affinamento è stato così lungo. Pintus, un maestro affinatore che produce col marchio “Caseificio Verde oro“, ha dichiarato: “Credo sinceramente di aver precorso i tempi. Era l’anno 2013-2014, il prezzo del Pecorino Romano oscillava fra 4,80 e 5,50 euro, e in quel momento mi è venuta l’idea di indagare il prodotto, mediante la stagionatura a lungo termine, per valutarne le capacità, la struttura, la resistenza, sondare la tenuta delle capacità organolettiche e valutare possibili iniziative commerciali in base al risultato ottenuto. La speranza era proprio quella di riuscire a creare valore aggiunto. Così il formaggio è stato preso nei depositi di Agriexport e trasferito nella cantina della mia azienda: lì è cominciato un lungo lavoro di attenzione e di pazienza”.
Salvatore Palitta, presidente di Agriexport, ha parlato di “scelta controcorrente rispetto alla tradizione casearia sarda” e ricorda che “l’innovazione e la ricerca sono nel nostro Dna: pensiamo a prodotti come il Pecorino Romano a ridotto contenuto di sale, al Riserva a lunga stagionatura, al prodotto di Montagna e l’ultimo nato a latte crudo. Con il Romano stagionato 10 anni siamo andati oltre. Il nostro vicepresidente Pintus ha voluto seguire caparbiamente una sua strada che l’ha portato sin qui e noi l’abbiamo appoggiato, visti anche i risultati incoraggianti”.
“Il Consorzio è dalla parte di chi sperimenta e lavora per l’innovazione del prodotto. Come nel caso del Pecorino Romano 120 mesi – ha dichiarato Gianni Maoddi, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP alla presentazione lo scorso 17 giugno –. In questo modo si crea diversificazione e dunque nuove occasioni di mercato, andando incontro ai gusti dei consumatori”.
Pecorino Romano 120 mesi: un prodotto di nicchia
Il sistema è “completamente automatizzato e riesce a monitorare con la tecnologia il grado di stagionatura seguendo l’antico procedimento dei pastori, quello di un periodo in cui non c’erano i conservanti”, aveva spiegato Pintus quando il superformaggio era arrivato a 7 anni di stagionatura. Ci sono volute svariate prove, ma alla fine la sperimentazione è risultata vincente e il consumatore può provare un’esperienza unica di gusto.
Il Pecorino 120 mesi è un prodotto di nicchia. Data la produzione limitata, visti anche i dieci anni di lavorazione, il prezzo non è proprio per tutte le tasche. “Il prezzo, e dunque il valore di prodotti così esclusivi, viene poi ridistribuito e finisce nel litro di latte – ha spiegato Pintus – il che va a beneficio degli allevatori e dei pastori sardi, ma anche dell’intero comparto, valorizzato nella sua interezza”. Il sapore è molto deciso e l’aroma eccezionale.
