Non conosce crisi la Coppa di Parma, il pregiato insaccato la cui origine si fa risalire al 1680 quando compaiono le prime attestazioni nei resoconti di viaggio che la definivano specialità del luogo allora chiamata; “bondiola”, dal nome del budello che la rivestiva. Il preaffettato ha conosciuto un vero e proprio boom crescendo del 26% spinto soprattutto dall’estero, che ha superato il 30% delle vendite per oltre 700mila chili esportati. Sono alcuni dei numeri principali del Consorzio della Coppa di Parma Igp, l’ente di tutela che racchiude 21 aziende associate per un comparto da oltre 500 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, che ha chiuso il 2025 con un fatturato al consumo di 78 milioni di euro.
La storia della Coppa di Parma documenta una consuetudine di lunga durata. Se la registrazione IGP risale al 2011, la sua comparsa come detto risale al 1680. Nel 1723, per entrare nella corporazione dei Lardaroli, occorreva possedere un certo numero di salsicce e bondiole; negli archivi della Real Casa si rintracciano forniture per le cucine ducali e dati di consumo alla corte di Ferdinando di Borbone. Nell’Ottocento registri di mercato documentano vendite ed esportazioni, mentre ancora nel 1940 la distribuzione oltre la provincia era limitata.
Dal secondo dopoguerra la produzione industriale ha affiancato quella artigianale, salvaguardando i tratti storici del prodotto.
Nell’ultimo anno i volumi sono rimasti in linea rispetto al 2024, con 3,5 milioni di chilogrammi di carne lavorata, di cui 1,8 (-6%) destinata al prodotto certificato per un fatturato alla produzione di circa 29 milioni di euro. Se il costo della materia prima (ovvero la porzione muscolare del collo del suino) dopo tre anni consecutivi non è aumentato, pur con prezzi ancora molto al di sopra della media pre-Covid, la notizia più importante arriva dal preaffettato. La Coppa di Parma Igp, infatti, ha registrato una crescita esponenziale nell’ultimo anno con un +26%, passando dai 415mila chilogrammi destinati del 2024 ai 525mila del 2025. Un aumento che porta il valore delle vaschette al consumo a 30 milioni di euro (rispetto ai 25 precedenti), rappresentando così il 38% del fatturato complessivo che si è attestato a 78 milioni di euro (erano stati 74 nel 2024).
La zona di produzione della Coppa di Parma IGP è identificata dal Disciplinare di produzione con l’intero territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po che fanno parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona. L’area geografica di produzione della Coppa di Parma IGP è collocata in zone collinari che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po.
I tagli di carne che si utilizzano nella produzione della Coppa di Parma IGP appartengono alla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati, con un’età minima di nove mesi e un peso medio di 160 kg (più o meno 10%).
Il sale, insieme con gli altri ingredienti come spezie e pepe, si applica con il metodo della salagione a secco: le Coppe vengono messe a contatto con sale grosso, che può così penetrare lentamente nella carne. Questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche.
Al termine della salagione, il prodotto viene rivestito in budello naturale di bovino o suino e poi legato a mano con spago di canapa.
Dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per periodo minimo 60 giorni dove le carni prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.
Le tecniche di lavorazione, affinate nel corso dei secoli e legate profondamente ad un territorio che ha assorbito Coppa di Parma IGP nei propri tratti culturali, rendono questo salume unico nel suo genere, una vera e propria esperienza sensoriale rimasta intatta nel tempo per consentirci di gustare un prodotto di altissima qualità unitamente ad un retaggio storico finemente documentato.
