Quando non si buttava via niente, nelle campagne di Sappada, la località montana a 1.250 metri di altitudine al confine estremo del Friuli Venezia Giulia, il latte in eccesso delle mungiture veniva lasciato 4 giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna. Poi la cagliata che si formava veniva fatta sgocciolare in sacchi di lino e la si mescolava con il dragoncello, un’erba molto usata dalla cucina francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze, component principale della salsa bernese usata per accompagnare la carne alla griglia. In Italia è difficile trovarla in natura, la si trova solo coltivata ed ha proprietà antisettiche e digestive, inoltre le foglie contengono sali minerali e le vitamine A e C.
Non è consuetudine trovarlo nel nostro paese tranne che in Friuli e in Piemonte e ancore più inconsueto e di difficile pronuncia è il nome di questo raro formaggio fresco, Saurnschotte, la cui aromaticità data dal dragoncello con piacevoli sentori di menta e finocchio selvatico. è sostenuta dall’acidità della cagliata.
Nella lingua locale, Saurnschotte significa “ricotta acida”. L’aspetto è quello della ricotta fresca, un po’ informe, di colore bianco ma non va confusa con la ricotta. È difatti un formaggio fresco, ottenuto dalla coagulazione acida di latte vaccino intero crudo, a cui si aggiungono foglie di dragoncello di montagna sminuzzato, fresco o essiccato, che dalle parti di Sappada chiamano perschtroum, e un poco di sale e di pepe.
Saurnschotte, formaggio aromatico al dragoncello con piacevoli sentori di menta e finocchio selvatico. sostenuti dall’acidità della cagliata.
Pianta spontanea ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini, gli abitanti di Sappada la raccolgono d’estate prima che inizi a fiorire , tradizionalmente tra il 15 agosto festa delll’Assunzione e l’8 settembre, Natività di Maria. Una volta sfrondate, le foglie sono sminuzzate e conservate sotto sale per la produzione del Saurnschotte.
La coagulazione acida prevede tempi lunghi, anche alcune ore, dovuti alla lenta acidificazione del latte innescata dall’aggiunta di latto-innesto autoprodotto dal casaro. Durante questo processo il lattosio si trasforma in acido lattico, l’aumento dell’acidità provoca la precipitazione delle caseine e la formazione del coagulo. L’aumento della temperatura, entro certi limiti, favorisce il processo di acidificazione, per cui il latte all’interno della caldaia è mantenuto a una temperatura di circa 37° C.
Una volta completato il processo di coagulazione, la cagliata si lascia scolare in teli di cotone per 24 ore e poi si impasta con dragoncello, sale e pepe. Si conserva fino a circa 15 giorni in frigorifero.
Il Saurnschotte è una produzione casearia unica dell’arco alpino e rappresenta il tassello di un delicato puzzle, quale è l’ambiente della montagna, fragile e bisognoso di continua cura e manutenzione. Il latte vaccino proviene da allevamenti locali, le cui vacche pascolano nei mesi estivi e sono alimentate a fieno durante i mesi invernali.
Presidio Slow food stava scomparendo, salvato dopo aver raccolto antiche testimonianze nelle famiglie oggi ha un disciplinare di produzione
Oggi presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia il saurnschotte era quasi scomparso, così come la raccolta del dragoncello selvatico era stata quasi abbandonata. La sua salvezza e la sua rinascita la si devono alle sorelle Marta e Sara Piller Roner che gestiscono la latteria Plodar Kelder a Sappada.
“Tutto è nato qualche anno fa, quando Marta ed io, abbiamo deciso di produrlo in latteria” dichiara Sara Piller Roner, che spiega come sono giunte al prestigioso presidio: “Con l’aiuto di numerosi sappadini, tra cui Marcella Benedetti, che ci ha fornito descrizioni dettagliate su come veniva prodotto una volta nelle case, abbiamo iniziato a costruire la ricetta per produrre un formaggio simile a quello “casalingo”. Vari sono stati i tentativi e oggi abbiamo un “disciplinare” di produzione e un presidio. Mentre noi ci impegnavamo per produrla, un gruppo di compaesani, tra i quali Max Pachner e Roberto Brovedani si muovevano affinché il saurnschotte diventasse anche uno strumento per la tutela dell’identità e per la promozione del territorio. Dopo vari tentativi, siamo giunti oggi ad un disciplinare e ad un presidio”. E oggi Sappada può finalmente vantarsi di produrre un formaggio di eccezionale sapore dalla lunga storia.
