Omakase è termine giapponese che identifica una forma di cucina in cui gli ospiti si affidano alle mani di uno chef e ricevono un pasto stagionale, elegante, artistico che utilizza i migliori ingredienti disponibili. Questo detto in parole brevi. In realtà in Oriente ’Omakase è però qualcosa di molto più complesso. Nel suo libro The Story of Sushi, l’accademico e scrittore Trevor Corson definisce l’Omakase “ciò che il cliente sofisticato dice allo chef quando si accomoda al sushi bar. Gli intenditori di sushi raramente ordinano da un menu. Tradizionalmente, i sushi bar in Giappone non avevano nemmeno i menu” perché l’Omakase, termine con il quale dovremo cominciare a familiarizzare è un compagno spirituale e un contrappunto al kaiseki, l’elaborato pasto giapponese a più portate costruito intorno alla stagionalità, ingredienti di qualità e preparazioni semplici. C’è una differenza fondamentale però. Mentre il kaiseki è un pasto altamente ritualizzato con uno specifico flusso e riflusso, l’omakase cambia ad ogni occasione, con lo chef che prende decisioni su cosa cucinare a metà corso.
Raffaele Lenzi chef una stella Michelin, del ristorante Sereno Al Lago, a Torno, sul lago di Como, questo concetto innovativo lo ha introdotto nella sua cucina dopo un lungo percorso di approfondimento della sua filosofia gastronomica costruita partendo da Napoli, dove è nato quarant’anni fa, dopo aver abbandonato le sue passioni giovanili del calcio e del teatro, collezionando importanti esperienze in Italia e all’estero dall’Inghilterra agli Stati Uniti a Hong Kong. Parte con il piede giusto in Italia nel 2008 quando raggiunge Bruno Barbieri, all’Arquade dell’Hotel Villa del Quar 2 stelle Michelin a Verona, e da lì si dirige alla volta del Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton agli ordini dello chef Elio Sironi (“Questa parentesi mi ha forgiato molto: non potevo desiderare un maestro migliore di Elio”) quindi affianca lo chef Pino La Marra a Palazzo Sasso, a Ravello 2 Stelle Michelin. Poi di nuovo al Nord in uno dei luoghi che più gli lasceranno un’eredità nell’imprinting attuale: il Grand Hotel a Villa Feltrinelli, 2 Stelle Michelin, dove ha occasione di accrescere le proprie conoscenze e competenze sul mondo vegetale con Stefano Baiocco uno dei grandi maestri italiani su questo terreno. Lo troviamo quindi a Milano dove dal 2011 al 2013 cura l’apertura dell’Armani Hotels & Resorts Milano da dove parte per due ristoranti tristellati: Bo Innovation a Hong Kong e Manresa a Los Gatos, in California. “Lo spirito con il quale mi sono approcciato – afferma oggi Lenzi – è stato lo stesso di uno stage e, con il senno di poi, la scelta di intraprendere questi due viaggi mi è stata molto d’aiuto”. Cinque anni fa, infine, l’approdo al Sereno Hotels di proprietà della famiglia Contreras, che gli affida come corporate chef anche la gestione di un importante ristorante a Saint-Barthélemy nei Caraibi.
La scelta di un menu Omakase scaturisce proprio da una visione internazionale dello chef napoletano che abbraccia oriente e occidente e dalla voglia di dare contenuti nuovi al rapporto cliente-ristorante. Il menu nasce con l’obiettivo di raccontare in toto la filosofia composta dalle tre anime Vegetali, tuberi e radici. “Omakase – dice – è un contenitore di idee: ci sono i contrasti e le contraddizioni, la cucina tradizionale italiana, la mia passione per quella asiatica – cinese e giapponese in primis, rappresentate da ingredienti, preparazioni e marinature – ma anche la ricerca che porto avanti sui vegetali”, un menu senza proteine animali che dimostra come i vegetali possano essere i veri protagonisti della tavola. La scelta delle materie prime premia rigorosamente i ritmi della natura. “I sapori e i profumi del nuovo menu seguono la delicatezza dell’estate e dei suoi prodotti stagionali, ma anche i tre dogmi della mia cucina: leggerezza, concretezza ed essenzialità”. L’offerta è una carta di pochi piatti, in cui si ritrovano i sapori della tradizione, resi attuali, e quelli contemporanei con un occhio di riguardo alla regione lombarda. Le materie prime provengono da fornitori di fiducia, che hanno a cuore il tema del rispetto del prodotto, in linea con le idee dello chef. L’idea dominante è quella di utilizzare ingredienti a tinte italiane, ai quali si aggiungono spezie e aromi provenienti dal mondo intero che aggiungono un tocco internazionale e di contaminazione unico ai piatti.
In questo caso la Ricciola in ceviche, finocchio e codium è un antipasto che si spinge fin nell’oceano Pacifico e condensa la cucina tradizionale peruviana e quella mediterranea. Dal pesce azzurro, marinato in sale, zucchero e pepe di Sichuan, lo chef ottiene una tartara, che va a condire con spuma di ceviche – una ricetta tradizionale peruviana – brunoise di finocchio, finocchietto marino e codium in polvere. Il codium è un’alga, anche nota come palla verde per la via della forma sferica che ha da giovane prima di appiattirsi, che si caratterizza per un gusto grasso, vegetale e floreale. Perfetto in abbinamento al pesce.
La ricetta di Ricciola in ceviche, finocchio, codium
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma di ceviche
• 500 g polpa di pesce bianco e parature di ricciola/branzino/dentice
• 18 g peperoncino fresco
• 70 g cipollotto bianco
• 25 g sale • 140 g succo di lime
• 340 g latte di soia
• 10 g zenzero
• 250 g fumetto ridotto (da 1,25 L a 250 g)
• Q.b. colla di pesce
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore. Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.
Per la brunoise di finocchio
• 1 finocchio
Con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.
Per le tartare di ricciola
• 1 filetto di ricciola
• 500 g zucchero di canna Demerara
• 250 g sale grosso
• 250 g sale fino
• 30 g pepe di Sichuan
Marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavare una tartare.
Finitura
• Q.b. Codium in polvere, finocchietto marino.
In un piatto un po’ concavo, condire con un filo d’olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce. Completare il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.
