Presenti sulle tavole di più di un italiano su due che li mangia almeno qualche volta a settimana, i Legumi, con il loro variegato mondo rappresentano una straordinaria fonte di proteine e fibre alimentari, essenziali per mantenere in equilibrio le funzioni intestinali e per controllare i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave, soia, lupini, cicerchie, arachidi, carrube, roveja e fagiolini, freschi, secchi o in scatola. sono ricchi di sali minerali come ferro, calcio, potassio, fosforo e magnesio, oltre a contenere vitamine del gruppo B e, quando freschi, anche vitamina C.
Tale è la loro importanza non solo dal punto di vista alimentare e dietetico ma anche da quello ambientale, sociale ed economico mondiale, che l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) ha dedicato loro, il 10 febbraio, una Giornata mondiale, i Legumi giocano infatti un ruolo cruciale nel preservare la fertilità del suolo, grazie alla loro capacità di fissare l’azoto, riducendo così la necessità di fertilizzanti chimici e contribuendo alla tutela delle risorse idriche e dell’ambiente.
Il nostro paese vanta una straordinaria biodiversità e produzioni tipiche di alta qualità come i fagioli bianchi di Rotonda Dop, i fagioli cannellini di Atina Dop, i fagioli di Sarconi Igp, il fagiolo di Sorana Igp, il fagiolo di Lamon della Vallata bellunese Igp, il fagiolo di Cuneo Igp, le lenticchie di Castelluccio Igp, le lenticchie di Altamura Igp, le lenticchie di Onano Igp, ma ci sono anche il fagiolo dell’Occhio di Refrancore, il fagiolo zampognaro d’Ischia, il pisello verdone nano di Colognola ai Colli (sigilli di Campagna Amica), solo per citarne alcuni
Per promuovere il consumo di legumi e sensibilizzare sulle loro straordinarie proprietà, il movimento Slow Food Youth Network Italia ha lanciato dal canto suo la campagna “Aggiungi un Legume a Tavola”, iniziativa che mira a incoraggiare le persone di tutte le età a integrare i legumi nelle proprie abitudini alimentari quotidiane, offrendo così un contributo significativo alla sostenibilità ambientale e alla salute individuale.
Nello specifico, la campagna invita i cuochi e i pizzaioli dell’Alleanza Slow Food a inserire nei propri menù almeno un piatto a base di ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie o altre varietà, prediligendo quelle locali come i Presìdi Slow Food e invitando i propri clienti a scoprire tutto il buono (e il sano!) di una dieta che favorisca i legumi.
Sebbene la richiesta iniziale fosse di “legumizzare” la propria offerta gastronomica solo per un giorno, ovvero in occasione della Giornata Mondiale dei Legumi indetta dalle Nazioni Unite, nelle successive edizioni si è prolungato questo tempo a una settimana.
La campagna, grazie anche alla diffusione di una pubblicazione “Aggiungi un legume a tavola, ricette leguminose d’Italia” mira a promuovere la diversità e la cultura alimentare, incoraggiando le persone a esplorare nuovi piatti e sapori che prevedono i legumi come ingrediente principale. Fino a oggi quasi 500 cuochi e pizzaioli dell’Alleanza Slow Food hanno aderito all’iniziativa, inserendo nei propri menù almeno un piatto a base di legumi, a partire dalle varietà locali riconosciute come Presidio Slow Food o iscritte sull’Arca del Gusto. I cuochi e le cuoche presenti in questo volume dimostrano ancora una volta come questi semi siano ingredienti estremamente versatili – che siano lessati, saltati, stufati, tritati, cotti al vapore o perfino tostati e fritti, si prestano a tutti gli accostamenti sia salati che dolci e a tutte le stagioni!
Dal volume Aggiungi un legume a tavola abbiamo tratto una facile e gustosa ricetta firmata da Pina Siotto di Pasto Nomade, Laboratorio di cucina vegetale a Bologna: Migliaccio con farina di lenticchie rosse.
Versione vegetale della tradizionale ricetta medievale napoletana. Dal latino “miliaccium”, che indica un tradizionale pane di miglio, la ricetta sopravvive in una variante dolce a base di semolino e ricotta, preparata soprattutto per il Martedì Grasso e per la Pasqua.
Per l’adattamento della ricetta, la cuoca ha ricercato le tracce delle sue origini nel Libro de Arte Coquinaria (1465 ) di Mastro Martino. Nelle indicazioni dell’innovatore gastronomo rinascimentale, il miglio già veniva sostituito dal “fiore di farina”. Nello stesso testo appare anche un’altra ricetta consigliata per il periodo quaresimale, la crema di miglio fritta, che prevede la cottura del miglio con il latte di mandorle. Dal confronto delle due ricette e delle loro caratteristiche nutrizionali è arrivata l’idea di sostituire la ricotta con la farina di un legume dal sapore neutro, quale quella di lenticchie rosse decorticate o di cannellini, e il latte vaccino con il latte di mandorle. L’utilizzo di aromi quali lo zafferano e le scorze di agrumi definisce l’identità del dolce, che nel gusto ricorda un’altra preparazione pasquale partenopea, la pastiera, ma anche un dolce primaverile della terra d’origine della cuoca, le casadinas sarde.
La ricetta del Migliaccio con farina di lenticchie rosse
Ingredienti per quattro/otto persone
70 gr di farina di miglio
70 gr di farina di fagioli bianchi (o farina di lenticchie rosse)
200 ml d’acqua
600 ml di bevanda di mandorle
15 ml olio semi di girasole
130 gr di zucchero a velo
0,2 gr (1/3 bustina) di zafferano in polvere
scorza di limone e di arancia
1 pizzico di vaniglia
1 bicchierino di rum
Per la ganache
100 gr di cioccolato bianco vegano
10 gr di bevanda di mandorle
Fiori eduli
Procedimento
Mettere in ammollo la farina di legumi per 6-8 ore con l’acqua indicata. Mescolare la farina di miglio con la bevanda di mandorle, mescolare la pastella con i legumi, lo zucchero e cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa molto densa. Incorporare l’olio, lo zafferano, la vaniglia, la scorza di limone e di arancia, il rum. Versare la crema così ottenuta in uno stampo di 16 mm di diametro, rivestito di carta da forno. Coprire lo stampo con un coperchio (o con un foglio d’alluminio) e cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti.
Dopo questo tempo, aprire lo stampo e cuocere ancora per una decina di minuti, per ottenere una tenue doratura. A scelta si può completare il dolce con una ganache ottenuta sciogliendo il cioccolato bianco sminuzzato nella bevanda di mandorle ben calda. Far raffreddare e riporre il dolce in frigo per qualche ora.
Prima di servire decorare con dei fiori eduli.
