Il piatto fu ideato dal cuoco di Napoleone, Dunand, la sera stessa della clamorosa battaglia del 14 giugno 1800 che consentì ai francesi di travolgere i soldati austriaci costringendoli a firmare un armistizio e a ritirare le proprie forze dietro al Mincio, segnando così l’inizio dell’egemonia francese nell’Europa continentale per il successivo decennio, ideò per l’allora generale francese un piatto che doveva celebrare il momento. Raccolse alcuni ingredienti che era riuscito a reperire sul luogo, fra cui un pollo, uova fritte e gamberi lessati (secondo altri resoconti, pollo, due pomodori, aglio e del cognac e portò sulla tavola del futuro imperatore un piatto divenuto iconico della cucina francese, il Pollo alla Marengo. In seguito, il grande chef Escoffier completò la ricetta con pomodori, gamberi di fiume, sfogliatine e uova fritte.
Ma c’è anche un’altra versione meno trionfalistica e più umile della nascita del Pollo alla Marengo secondo la quale dopo aver sconfitto gli austriaci, Napoleone Bonaparte giunse nell’unica osteria del luogo e chiese qualcosa da mangiare. Dal momento che Napoleone non apprezzava gli arrosti, la moglie dell’oste gli offrì un piatto a base di pollo, verdure e brodo.
Il pollo alla Marengo divenne comunque presto celebre in tutta la Francia e viene anche menzionato in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi e per Sandro Doglio autore del libro L’inventore della bagna caoda, il pollo alla Marengo è forse il piatto piemontese più noto al mondo.
A tenere in vita in Italia la tradizione del Pollo alla Marengo è il paese di Cocconato, incastonato nel cuore del Monferrato in provincia di Asti, vanta di aver dato i natali al primo collaboratore italiano di Auguste Escoffier, Silvestro Cavallito, che inaugurò nel 1924, presso l’antico locale ‘Bottiglieria della Pompa’ (oggi Agriturismo Osteria della Pompa), una tradizione che continua ad animare il territorio.
E da anni Cocconato propone una impegnativa manifestazione “A tavola con il re dei cuochi” che celebra le radici enogastronomiche locali intrecciando la storia e la tradizione con l’alta cucina.
L’iniziativa, frutto della collaborazione tra il Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato, l’Associazione Discepoli di Escoffier e il Comune di Cocconato, l’anno scorso aveva avuto al centro la ricetta del fricandò, mentre quest’anno nei fine settimana da marzo ad aprile, vedrà protagonista il Pollo alla Marengo.
I commensali e un pubblico di esperti saranno chiamati a votare il miglior pollo alla Marengo, trasformando ogni cena in un’occasione di confronto e divertimento, che rievoca un’epoca in cui la cucina era teatro di sperimentazione, innovazioni, confronto e scambi culturali. I cuochi dei diversi ristoranti e i gastronomi e appassionati dell’Associazione Escoffier accompagneranno gli ospiti alla scoperta dei piatti, condividendo suggestioni e dettagli tecnici direttamente ai tavoli. Un’occasione per entrare nel vivo della cucina d’autore e comprendere il legame tra ingredienti, tecniche e tradizione. La cena si conclude con una votazione interattiva: i commensali esprimeranno le loro preferenze sugli abbinamenti attraverso cartoline dedicate.
La ricetta dello chef Beppe Sardi dell’Associazione Discepoli di Escoffier
Il cuoco monferrino Beppe Sardi, membro del consiglio direttivo dell’Associazione Discepoli di Escoffier Piemonte e Valle d’Aosta, spiega: “Il Pollo alla Marengo è un piatto che racconta storia e territorio. Io lo preparo nel rispetto della tradizione. Parto dal pollo: lo seziono, lo infarino leggermente e lo rosolo in olio extravergine finché è ben dorato. In un’altra casseruola faccio un soffritto delicato di cipolla tagliata fine e aglio, poi aggiungo i funghi porcini a tocchetti. Sfumiamo con un buon vino bianco e lasciamo evaporare. A questo punto unisco i pomodori, regolo di sale e pepe e rimetto il pollo in casseruola, lasciandolo cuocere dolcemente finché la carne diventa tenera e la salsa si concentra. A fine cottura inserisco i gamberi, tradizionalmente di fiume, che devono solo scottarsi e restare succosi. A parte preparo il pane casereccio tostato e friggo le uova all’occhio di bue. Per l’impiattamento: dispongo il pollo lateralmente, ben avvolto con la sua salsa. I gamberi li sistemo sopra. Il crostone occupa l’altra metà del piatto e sopra ci adagio l’uovo fritto. È un piatto ricco ma equilibrato, nato semplice e diventato iconico. La chiave è la qualità degli ingredienti e il rispetto dei tempi”.
