Unire sapori inconsueti, inventare abbinamenti all’apparenza stravaganti, esplorare inedite strade gastronomiche che creano stupore. A una visione superficiale potrebbe apparire come l’estremizzazione di una cucina alla ricerca sempre di novità per sorprendere il pubblico e fare notizia. Non è così però quando si parla di “Let’s eat”– European Authentic Taste” un progetto che mira a migliorare il livello di conoscenza dei pregi dei prodotti agroalimentari dell’Unione e ad aumentarne la competitività e il consumo, all’interno di tre paesi target scelti: Italia, Francia e Belgio.
Nello specifico la campagna in atto che ha una durata triennale (2021-2024) e beneficia del cofinanziamento della Commissione Europea (Azioni di informazione e promozione dei prodotti agricoli sul mercato interno) si rivolge ai consumatori, ai media e ai professionisti, per promuovere un cambiamento culturale verso i salumi e aumentare il consumo di frutta e verdura nel contesto di abitudini alimentari corrette ed equilibrate, una priorità dell’Unione Europea. I prodotti sono presentati e promossi al di fuori del loro classico contesto di consumo mescolati insieme per produrre un’idea nuova, fresca e glamour di una pausa energetica di qualità con un Gusto Autentico Europeo.
Al Convegno di “Identità Golose” che si è svolto recentemente a Milano all’insegna del tema “Signore e signori, la rivoluzione è servita” come stimolo per il mondo della ristorazione, dopo la crisi pandemica, ad aprirsi al nuovo “avendo ben presente ha spiegato Paolo Marchi – che non smetteremo mai di cercare la qualità, ovunque essa sia. Non ci facciamo condizionare dalle circostanze, dai luoghi comuni, dalle tradizioni”, lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yachting Club ha presentato in questa ottica “rivoluzionaria” un piatto che mette insieme speck e ciliegie così come previsto nel progetto cofinanziato dalla Comunità Europea. Non poteva esserci persona più indicata di Caliri, Piatto d’Argento dell’Accademia Italiana della Cucina, membro di Eurotoques, Ambasciatore del Gusto, ma al tempo stesso aristocratico e ironico protagonista di una filosofia di pensiero gastronomica che punta ad esplorare apporti creativi e innovativi che esaltino il valore e sapore, della materia coniugata con la tradizione, per interpretare il senso del programma “Let’s eat”– European Authentic Taste”.
Il Cannolo di tonno crudo, presentato dallo chef del Marina Del Nettuno, presenta un ripieno di Tuma lavorata con del finocchietto selvatico, con mostarda di ciliegie e speck su una base di crema di ricci di mare; piatto completato su un croccante al Pecorino e nero di seppia tonno, tuma e ciliegie, un piatto che racchiude “racchiude tutta la sicilianita’ possibile “
“Il cannolo – spiega Caliri – nella cucina siciliana è iconico. La proposta racchiude la quintessenza della cucina isolana comprendendo ingredienti altrettanto caratteristici: dal tonno, alla Tuma, al finocchietto selvatico, al Pecorino spesso proposto nei piatti di pesce dell’isola, ed ancora agli agrumi e all’olio di oliva.
Questo concentrato di sicilianità si “marita” con due ingredienti insoliti ma che nella preparazione ne esaltano gusto e caratteristica: lo Speck la cui sapidità e croccantezza ben si coniuga con la morbidezza del ripieno di formaggio ovino e i suoi sentori morbidi; le ciliegie in mostarda regalano, a parte una piacevolissima cromaticità, una sferzata “piccante” che esalta l’abbinamento con il crudo al pari del wasabi nella cucina orientale. La salsa di riccio di mare arricchisce la preparazione di una nota iodata che completa bocconi di mare che non tralasciano il gusto della terra.
Che dire? Non resta che provare e assaporare questa armonia di sapori apparentemente antinomici.
La Ricetta del cannolo di tonno
Tagliare a fette sottili il tonno, aromatizzarlo con olio extravergine e scorse di limone ed arancia. Arrotolare su un tappetino riempiendo con la Tuma precedentemente frullata con poca panna per rendere l’impasto cremoso, unite il finocchietto selvatico.
Per il crumble di Pecorino al nero di seppia:
50 gr. di pane raffermo
25 gr. di Pecorino siciliano
25 gr. di burro
10 gr. di nero di seppia
Miscelare ed infornare a 140° per 20 minuti circa
Per il croccante di Speck:
Tagliare il salume per ricavarne “spaghetti” sottili, friggere per immersione in olio
Per la crema di ricci di mare:
50 gr di patata bollita
20 gr di ricci di mare
10 gr di succo di arancia e limone
Sale q.b.
Emulsionare
Per la mostarda di ciliegie:
100 gr. di ciliegie
20 gr. di zucchero
Succo di un quarto di limone
Due cucchiai di vino bianco secco
2 gocce di essenza di senape
Cuocere gli ingredienti, aggiungere la senape alla fine e lasciare freddare il composto Comporre il piatto adagiando il cannolo sul crumble, adagiare su una striscia di crema di ricci le ciliegie tagliate a metà, i fili croccanti di speck e finocchietto selvatico.
