Celebrato centro balneare della Maremma Grossetana, Marina di Grosseto è conosciuta per il suo retroterra ricco di macchia mediterranea e per le ampie spiagge affacciate sul mar Tirreno, con la sua vasta Pineta del Tombolo, che si estende da Punta Ala ai Monti dell’Uccellina. Oggi località turistica esclusiva, Marina di Grosseto nasce come un povero villaggio di pescatori, sviluppatosi intorno all’antico nucleo di San Rocco, dove Ferdinando III di Toscana nel 1793 fece edificare la Torre del Sale, uno dei quattro posti di guardia istituiti per presidiare la costa dopo l’epidemia di peste che aveva colpito la città francese di Marsiglia.
La “moda” dei bagni di mare sulla costa grossetana prese campo sul finire del XIX secolo quando i giovani erano soliti recarsi dalla città (per mezzo di carrozze a cavallo) nelle spiagge paludose e allora quasi disabitate per sfuggire all’afa cittadina. Con il tempo quegli stessi arenili sono diventate una località turistica di grande richiamo. L’espansione urbanistica tra le due guerre mondiali ha favorito poi la nascita del porto turistico, porta d’accesso alle isole dell’Arcipelago Toscano
Testimone principe delle sue tradizioni gastronomiche marinare è oggi lo Chef Alessandro Rossi, classe 1991, dal 2020 alla guida del prestigioso ristorante Il Gabbiano 3.0 nel Porto Turistico, una stella Michelin, dopo esperienze al ristorante La Tana Gourmet – 1 Stella Michelin, a La Leggenda dei Frati, a San Giovanni d’Asso e a Villa Bardini nel cuore di Firenze dove a soli 25 anni, ottiene la sua prima Stella Michelin. che è riuscito a sposare perfettamente le due anime di questa terra, quella legata alle origini marinare dell’antico villaggio di pescatori, con quella della natura incontaminata dei boschi dell’entroterra che mantengono inalterato il fascino di questa regione, un tempo fuori dalle rotte turistiche, dalla forte identità territoriale miscelando il tutto in una visione culinaria moderna e raffinata.
La sua cucina se valorizza il pescato locale, affonda le sue radici anche nella memoria mediterranea del litorale, nell’entroterra maremmano, il tutto orchestrato da un fil rouge vegetale caratterizzato dagli ortaggi coltivati nell’orto-foresta del ristorante di Colle Val d’Elsa affidato alle sapienti mani di Simone Moschini, agricoltore e promotore di un modello rigenerativo della terra secondo principi di permacultura, sinergia e biodiversità. Una scelta, quella di Rossi, che parla di futuro, ma anche di ritorno all’origine, al rispetto dei tempi della natura. Un ecosistema coltivato per una cucina che parla la lingua della terra.
La ricetta dei Pici in verde, con conchigliacei, zolfini e basilici
Questo piatto nasce dalla tradizione artigianale della pasta fatta a mano e dalla vocazione del ristorante nel reinterpretare le eccellenze toscane. I pici, trafilati e lasciati riposare nella freschezza di una salsa al prezzemolo, si fondono con il carattere salino dei conchigliacei e il profumo erbaceo dei basilici dell’orto-foresta di pertinenza del ristorante. Ogni passaggio, dalla preparazione del brodo alle finiture con aria di mare e fagioli zolfini, esemplifica una cucina in cui l’equilibrio tra mare e terra ne diventa il tratto distintivo.
Ingredienti per 4 persone
PICI
150 g farina 0
120 g acqua
100 g semola
50 g olio evo
Unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Stendere quindi i pici a mano, formando dei filamenti della lunghezza di uno spaghetto.
BRODO DI CONCHIGLIACEI
12 vongole
12 cozze
12 cannolicchi
5 g burro
2 g aceto di mele
5 g prezzemolo fresco
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino
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Q.b. vino bianco
Ogni varietà di conchigliaceo viene cucinata separatamente in padella con il procedimento descritto a seguire. Preparare un soffritto aromatico di olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungere i frutti di mare e sfumare con vino bianco. Una volta aperti, filtrare le singole acque di cottura – 50 g delle vongole, 20 g delle cozze, 20 g dei cannolicchi – e unirle. Emulsionare con burro e aceto.
SALSA AL PREZZEMOLO
30 g prezzemolo
10 g olio evo
2 g aglio
1 g peperoncino
1 patata
Scorza di mezzo limone
Far bollire la patata in acqua per circa 20 minuti, tagliarne 20 g e frullare con il prezzemolo. Aggiungere olio evo a filo fino a ottenere una salsa liscia e setosa. Setacciare e aggiungere la scorza di limone, l’aglio e il peperoncino tritati.
ARIA DI MARE
60 g brodo di conchigliacei
2 g lecitina di soia
Unire il brodo di conchigliacei alla lecitina di soia e frullare fino a ottenere un’aria leggera.
FAGIOLI ZOLFINI
30 g fagioli zolfini
1 ramo di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Q.b. acqua
Rosolare leggermente lo spicchio d’aglio in una pentola. Aggiungere i fagioli zolfini e il rosmarino tritato. Bagnare con acqua calda fino a cottura ultimata dopo circa 20 minuti.
FINITURA
1 canocchia
Foglie di basilico fresco
Sbollentare i pici per un minuto, raffreddarli sotto acqua corrente e mantecarli con la salsa al prezzemolo. Disporre nel piatto tre vongole, tre cozze, tre cannolicchi e una canocchia cruda al centro. Aggiungere qualche fagiolo zolfino e versare il brodo di conchigliacei. Arrotolare la pasta a nido al centro della portata. Montare l’aria di mare utilizzando un frullatore a immersione e adagiarla attorno ai pici. Infine, guarnire con qualche foglia di basilico fresco.
