Sui versanti orientali del Gran Sasso, tra boschi, pascoli e brezze di montagna, nasce uno dei formaggi più rari e identitari d’Italia: il Pecorino di Farindola. Prodotto in quantità limitate in una piccola area tra le province di Pescara e Teramo, rappresenta un perfetto equilibrio tra natura, tradizione e cultura pastorale, conservando ancora oggi un sapere antico.
Origini antiche e legame con il territorio
Le radici del Pecorino di Farindola affondano in epoche lontane. Già i Vestini, popolazione preromana dedita alla pastorizia, erano noti per la produzione di formaggi apprezzati anche oltre il territorio.
In età romana, il cosiddetto caseus Vestinus era conosciuto e stimato, come testimoniano autori quali Marziale, Apicio e Plinio il Vecchio. Alcune tradizioni fanno risalire questa tecnica addirittura agli antichi Sabini, rafforzando l’idea di una continuità produttiva millenaria.
Le evidenze archeologiche rinvenute tra Penne e Montebello di Bertona confermano inoltre che la lavorazione del latte era praticata già in epoca preistorica. In queste aree, l’allevamento ovino e suinicolo ha convissuto per secoli, creando le basi di una tradizione casearia unica.
Il segreto del caglio suino
L’elemento distintivo del Pecorino di Farindola è l’utilizzo del caglio suino, una scelta rara e sorprendente che lo rende, con ogni probabilità, un unicum nel panorama caseario mondiale.
Questa tecnica, tramandata nel tempo, è profondamente legata alla cultura contadina locale: la presenza storica di pecore e suini ha portato a un utilizzo integrato delle risorse disponibili. Il caglio di maiale conferisce al formaggio un profilo aromatico complesso, con una leggera nota animale e una profondità gustativa che si intensifica con la stagionatura.
Come si produce il Pecorino di Farindola
La produzione è ancora oggi limitata e segue metodi artigianali tramandati di generazione in generazione. Il latte ovino, spesso lavorato crudo, viene riscaldato fino a circa 35 gradi e cagliato con caglio suino.
La cagliata viene poi rotta in grani molto piccoli, simili a chicchi di mais, e trasferita nelle tradizionali fiscelle di vimini, che imprimono sulla crosta le tipiche striature. Dopo la salatura a secco, effettuata entro 48 ore, le forme vengono poste a stagionare in ambienti tradizionali, spesso all’interno di madie di legno.
La maturazione può variare da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. Durante la stagionatura, la crosta viene periodicamente trattata con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto, contribuendo allo sviluppo degli aromi e alla conservazione del prodotto.
Caratteristiche e gusto
Le forme sono generalmente di piccole o medie dimensioni, con una crosta striata il cui colore varia dal giallo chiaro al marrone con il passare del tempo.
La pasta è compatta, leggermente granulosa e mantiene una certa umidità anche nelle stagionature più lunghe, caratteristica che contribuisce alla sua tipica pastosità.
Al naso emergono note di latte, panna e yogurt, accompagnate da sentori di erbe di montagna. Con la maturazione si sviluppano sfumature più complesse, come fungo, legna secca e muffa nobile. Al palato il gusto è deciso ma equilibrato, con una piacevole alternanza tra dolcezza e piccantezza e un finale lungo, arricchito da una delicata nota animale.
Il ruolo della tradizione
Il Pecorino di Farindola deve il suo carattere al territorio in cui nasce e a un sistema produttivo rimasto fedele nel tempo. Le pecore pascolano libere per gran parte dell’anno sui versanti del Gran Sasso, nutrendosi di erbe spontanee che arricchiscono il latte di sfumature aromatiche; nei mesi invernali vengono alimentate con fieno e cereali locali.
Questo ciclo segue ancora la logica della transumanza verticale, con lo spostamento stagionale tra pascoli d’altura e fondovalle, contribuendo in modo determinante alla complessità del formaggio.
Per secoli, la produzione è rimasta un sapere familiare: agli uomini spettava la gestione del gregge, mentre le donne si occupavano della mungitura, della lavorazione del latte e della stagionatura, trasmettendo tecniche e gesti di generazione in generazione.
Nel Novecento, e in particolare negli anni ’90, questa tradizione ha rischiato di scomparire, riducendosi quasi esclusivamente all’autoconsumo. A salvarla sono state poche famiglie e l’intervento di Slow Food, che ha riconosciuto il valore di questo formaggio inserendolo tra i Presìdi e contribuendo a garantirne la continuità.
