Una pizza “gourmet “nel relax della campagna romana: è la storia del Mater che parla di cose buone da mangiare a Fiano Romano, un comune dell’antica Sabina a una trentina di chilometri da Roma.
La pizzeria è l’espressione della ferrea volontà di Amalia Costantini di creare un regno della pizza dove le materie prime, la tecnica, la conservazione degli ingredienti si coniugano con l’atmosfera e le persone che lavorano nel locale in un’atmosfera piacevolmente familiare. Aiutata dal garbo e dalla preparazione della figlia Martina, sempre disponibile nel chiarire i piatti del menu mentre il fratello, invece, dà consigli sui vini, scelti dal padre Fabio, attento conoscitore della materia.
Ognuno qui ha un suo compito. Della spesa se ne occupa principalmente lei scegliendo frutta e verdure di una piccola azienda fianese, Fattorie Feronia, mentre per la carne e latticini si rifornisce da un’azienda agricola, poco fuori Fiano Romano. La materia di partenza è già una garanzia. Per le sue pizze utilizza farina macinata a pietra del Molino Quaglia e lievito madre, che custodisce e coccola quotidianamente come ogni mamma farebbe con il proprio figlio.
Il suo lievito madre è nato dalla semplice unione di tre ingredienti: acqua, farina e mela. Ogni giorno lo porta nel suo Mater per realizzare pane, pizza e panini dal gusto autentico. Le farine utilizzate per gli impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione sono molto importanti. Grazie alla giusta scelta di miscela da utilizzare, alla forza e lavorabilità si ottengono impasti dal profumo intenso e ricchi di sostanze nutrizionali utili per l’organismo. La scelta di presidi Slow Food per la pizza gourmet sembrava azzardata, in un primo momento, per una piccola cittadina come è Fiano Romano, abituata alla ristorazione di tradizione senza un minimo di innovazione.
Amalia, invece, ha osato sfidare l’immobilità del palato degli abitanti della zona. Ha voluto dare un tocco di freschezza e modernità con la sua piccola pizzeria facendo conoscere i piccoli produttori locali e nazionali. Questo ha permesso di portare in Mater ingredienti per molti sconosciuti, come le alici di Cetara, il guanciale Sauris o il riso invecchiato Acquerello, base dei suoi supplì. La lunga lievitazione, grazie all’utilizzo del lievito madre, permette di ottenere la base perfetta della sua pizza. Un cornicione alto, morbido e alveolato ricorda il classico della pizza napoletana. Una base di pizza morbida e sottile che, dopo la farcitura, viene cotta in forno a legna e servita al piatto o nell’elegante versione “spicchiata “.
La sfida all’immobilità del palato di una zona dell’entroterra romano
Una “rivoluzione” che non ha radici antiche nella storia di Amalia Costantini. Che non nasce in cucina. Amalia aveva infatti un lavoro a tempo indeterminato in un’azienda tessile fino a che, alla soglia dei 40 anni, non ha deciso di abbandonare tutto per dedicarsi alla panificazione in un ambiente principalmente primeggiato da uomini. Era il 2008, a motivarla nella sua scelta coraggiosa la passione viscerale per la cucina ereditata dai nonni e la pasticceria. Passione che poi ha coltivato negli anni arricchendola di studio, corsi di cucina e di panificazione.
Ha seguito corsi con i grandi maestri della panificazione come Piergiorgio Giorilli, Maestro Panificatore nelle Scuole Professionali del settore, docente di CAST Alimenti di Brescia, secondo classificato per il settore panificazione alla Coupe du Monde 1994; Anna Maria Palma direttrice della scuola di cucina TuChef , volto noto della TV, spesso presente a “La Prova del Cuoco”; e Renato Bosco, una vera e propria autorità in materia, che nel 2018 assieme a Franco Pepe, ha realizzato il piatto simbolo della 14° edizione del congresso di Identità Golose, membro del prestigioso Richemont Club e del Gruppo Maestri del Lievito Madre che riunisce i pasticceri che sfornano solo prodotti senza l’utilizzo di prodotti chimici.
E nel 2007 Amalia Costantini ha creato il suo lievito madre, che cura amorevolmente giorno dopo giorno. Il nome Mater, del suo locale, è stato dato proprio in onore al suo lievito madre: lievito naturale che permette di ottenere impasti a lunga lievitazione e molto digeribili. La scelta di realizzare pizze gourmet nasce, invece, dal suo desiderio di unire la passione della cucina con quello della lievitazione, da cui emergono anni di studio e di sperimentazione delle materie prime. Tutto ciò le ha permesso di ottenere “i 3 spicchi “, ambito riconoscimento della guida del Gambero Rosso 2021, rientrando tra le migliori pizzerie d’Italia.
Pizza sempre più donna in Italia, sono quasi 9000 le pizzaiole
Il menù del Mater varia in base alla stagione. Questo per garantire l’utilizzo di ingredienti di stagione ed esaltare al massimo il sapore delle pizze realizzate. Le pizze proposte dal Mater vanno dalle classiche Marinara e Margherita alle più particolari come la Pizza Bombo con fiordilatte di Agerola, guanciale di Amatrice, cipolla di Montoro caramellata e pepe nero oppure Martina, dedicata a sua figlia, a base di olive taggiasche e capocollo di Martina Franca. Il Mater non è solo pizza, ma anche panini gourmet e tanti sfiziosi antipastini.
L’imprenditoria femminile in Italia vede 1 attività su 6 capitanata da una donna. Lo confermano i nuovi dati emersi dalle valutazioni del 2021 sulle start up in Italia e in Europa. Alla XXIX edizione del Campionato Mondiale della Pizza si sono iscritte 41 donne e sono circa 8800 le donne pizzaiole presenti nel nostro Paese, dato in continuo aumento. Tra queste troviamo Amalia Costantini ed il suo “Mater”. La storia di Amalia Costantini è una storia di coraggio, intraprendenza e consapevolezza in un ambiente lavorativo che, soprattutto negli ultimi anni, sta dando modo anche alle donne di emergere. Possibilità resa tale grazie alla determinazione di molte donne di mettersi “in gioco “in modo competitivo e consapevole delle proprie capacità imprenditoriali.
