La Sicilia entra ancora una volta nel cuore della biodiversità alimentare italiana grazie agli ultimi due Presìdi Slow Food del 2025: l’oliva Zaituna, nel Siracusano, e i grani Gentili, varietà storiche di frumento tenero. Entrambi rappresentano una parte significativa della biodiversità agricola siciliana e raccontano storie di territorio e tradizione.
Olio Zaituna: una varietà antica da salvare
La Zaituna, chiamata anche siracusana, è un’oliva cuoriforme di grossa pezzatura. Da essa si ricava un olio extravergine dal fruttato medio-intenso e dalla nota amara persistente, che richiama carciofo, cardo e mandorla di Avola.
Gli ulivi crescono sulle colline che circondano il golfo di Siracusa, fino a 400 metri di altitudine. Nonostante la lunga storia, la varietà ha rischiato di scomparire a causa degli incendi tra la fine degli anni ’90 e l’inizio del Duemila. Alcuni alberi ultrasecolari, sopravvissuti ai roghi, arrivano a sette metri di altezza e hanno tronchi così ampi da richiedere due o tre persone per abbracciarli.
Il Presidio Slow Food sostiene la produzione di olio da monocultivar, garantendo che la Zaituna non venga utilizzata solo nei blend. Attualmente i produttori aderenti sono due, con una produzione di circa mille litri; per aumentare il numero di ulivi Zaituna, sono state messe a dimora centinaia di nuove piante ottenute tramite marze, cioè rami prelevati da alberi adulti che, piantati nel terreno, sviluppano radici e diventano nuovi ulivi identici alla pianta madre.
Grani Gentili di Sicilia: varietà antiche per farine e sfarinati
I grani Gentili di Sicilia includono diverse popolazioni di frumento tenero coltivate da secoli: Maiorca, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto e Rosia, tra le altre. La biodiversità dei grani teneri è stata documentata anche dalla Stazione di Granicoltura di Caltagirone.
Sebbene la Sicilia sia nota per i grani duri, fino alla fine del Settecento i frumenti teneri erano altrettanto diffusi. Negli ultimi decenni, la coltivazione è diminuita di oltre il 70% per la concorrenza estera. Il Presidio mira a facilitare la produzione e la commercializzazione di farine e sfarinati destinati a pane, pizza, pasta fresca e dolci, anche grazie al progetto dell’Etichetta Narrante, che permette ai consumatori di conoscere la filiera completa.
Il disciplinare del Presidio prevede che il seme provenga da autoproduzione o dallo scambio tra produttori, vieta concimi chimici di sintesi e privilegia pratiche agronomiche tradizionali basate sull’agroecologia, garantendo purezza e continuità delle popolazioni di grani Gentili.
