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La ricetta vegana dei ravioli con il fermentino, una pausa salutare fra gli eccessi del carnevale

Daniela Cicioni, chef insegnante di cucina a base vegetale, crudista, e macrobiotica propone una ricetta salutare ideale per prendersi una pausa fra gli eccessi dei cenoni di fine d’anno e il trionfo dei dolci di carnevale.

La ricetta vegana dei ravioli con il fermentino, una pausa salutare fra gli eccessi del carnevale

E’ una rivoluzione silente ma costantemente progressiva nelle usanze alimentari di tutto il mondo. Addirittura il 1 novembre le è stata dedicata una festa a livello internazionale. La cucina vegana non è più un fenomeno di costume per pochi ma una vera e propria realtà alimentare, una cultura dell’alimentazione che ha preso piede soprattutto in questo ultimo anno in cui il Covid ci ha costretto a rivedere usanze alimentari e a ragionare sulle proprietà nutraceutiche di ciò che mangiamo.

Una cultura che ha avuto un riconoscimento ufficiale addirittura in una sentenza del tribunale inglese di Norwich, che accogliendo il ricorso di un impiegato licenziato a causa del suo veganesimo ha stabilito che le convinzioni di chi non mangia prodotti animali equivalgono a un credo filosofico o religioso, hanno un valore etico e salutistico e pertanto non possono essere discriminate. E perché si capisca che non si ragiona sulla filosofia ma sui numeri val la pena di riportare i dati forniti da TheFork, la app di prenotazione di locali online a livello globale.

Ebbene dall’inizio 2019 all’inizio 2020 il motore di ricerca ha registrato una crescita del 24,8% di richieste di cucine vegane. L’indagine ha permesso inoltre di appurare che “se è vero che solo il 16% degli utenti intervistati ha affermato di seguire questo regime alimentare, il 50% cerca di limitare il consumo di alimenti di provenienza animale e, soprattutto, il 70% ha dichiarato di essere stato in un ristorante vegano”.

Arrivando in Italia se il popolo dei vegani puri raggiunge un milione e duecentomila unità in realtà quello che si è allontanato dal consumo di carne è di gran lunga più numeroso, ne sono testimonianza i numerosi ristoranti poké che oramai si incontrano a ogni angolo di strada.

In un periodo a cavallo fra i grandi cenoni di fine d’anno e le intemperanze alimentari carnevalesche a dire il vero una cucina tutta vegetale può tornare utile per riappacificarsi con il proprio organismo e alimentarsi con una dieta disintossicante.

Daniela Cicioni, www.danielacicioni.it, cuoca free lance, consulente e insegnante di cucina a base vegetale, crudista, e macrobiotica, milanese di nascita trasferita sul Lago di Como, dopo un passato di Architetto Paesaggista si è diplomata presso la scuola di Cucina Naturale La Sana Gola nel 2008 lavorando successivamente per il ristorante Centro Botanico di Milano fino al 2012, dove ha ideato piatti vegani e crudisti.

La sua carriera ha spiccato il volo quando nel giugno del 2014 ha vinto la prima edizione del Contest Internazionale di Cucina Vegana “The Vegetarian Chance” ideato e organizzato dallo Chef Pietro Leemann (Ristorante Joia, Milano, una stella Michelin), autorità di livello internazionale in fatto di cucina vegetariana.

Nel 2017 in collaborazione con una Azienda italiana Daniela Cicioni ha creato e messo in produzione il primo “non formaggio” a base di semi oleosi fermentati (da lei nominato “fermentino”) che porta il suo nome, realizzato attraverso la fermentazione di mandorle e anacardi.

Per i lettori di FoodFIRSTonline propone un piatto crudista-vegano che soddisfa il palato per il gusto, l’occhio per l’estetica e lo stomaco per le sue proprietà nutritive. Delle proprietà delle mandorle non vale parlarne perché a tutti note per i loro contenuti di minerali, oli e vitamine fondamentali per l’organismo umano.

Vale invece spendere due parole per la barbabietola, una pianta umile che rievoca mondi contadini, spesso relegata in secondo ordi9ne sui banchi al mercato, ma che rivela molte sorprese. Le sue proprietà erano note già ai tempi degli antichi greci che la coltivavano, ne raccoglievano il tubero ma utilizzavano anche il fogliame. E a ragione.

La barbabietola infatti è validissima alleata del sistema digestivo, è utile per depurare l’organismo essendo composta al 91% di acqua, e molto ricca di fibre e. In aggiunta a ciò stimola la diuresi, aiuta a prevenire le infezioni alle vie urinarie. E’ inoltre un ricostituente naturale. I suoi benefici si percepiscono d’inverno quando ci si sente spossati o affaticati perché contiene una discreta quantità di zuccheri.

Anche le sue sue foglie sono importanti. In cucina si usano come le foglie degli spinaci. Ma utilizzate per decotti o centrifugati contribuiscono a mantenere in salute il sistema cardio-vascolare migliorando il flusso sanguigno e riducendo la pressione arteriosa. Insomma non mancano le ragioni per concedersi di questi tempi un piano crudista-vegano come quello proposto dalla Chef Cicioni

La ricetta: Ravioli di barbabietola con fermentino* fresco alle erbe aromatiche

Ingredienti per i ravioli

– *Fermentino fresco alle erbe

– 1 barbabietola cruda

– Olio extravergine di oliva

– ¼ di limone Succo

– Sale

– Qualche cimetta di erbe aromatiche fresche a piacere (menta, aneto,timo, maggiorana) per guarnire

– Pepe rosa per guarnire

Procedimento per i ravioli

Pelare la barbabietola, tagliarla a fette sottilissime con una mandolina.

Bagnare le fette con qualche goccia di limone, ungerle e salarle leggermente, poi copparle con un coppapasta.

Appoggiare al centro di ogni fetta circa mezzo cucchiaino di ripieno, chiudere a saccottino o a raviolo.

Completare i ravioli con pepe rosa e erbe aromatiche fresche a piacere (aneto, timo, menta, maggiorana) e servirli.

*Fermentino fresco di mandorle alle erbe aromatiche

Ingredienti per il fermentino

– 200 g di mandorle ammollate 4-8 ore , risciacquate e scolate

– 150 ml di acqua

– 2 capsule di fermenti lattici (Lactobacillus Acidophilus )

– 5 ml di succo di limone

– O,5 c sale

– 15 ml di olio extravergine di oliva

– Pepe nero

– 20 g di erbe aromatiche fresche a piacere tritate a coltello (menta, maggiorana, timo, aneto).

Procedimento per il fermentino

Frullare i semi oleosi con l’acqua e il fermento (aprire le capsule, versare la polvere sui semi e gettare gli involucri), raccogliere il composto ottenuto in una mussolina dentro a un colino, coprire e lasciare fermentare per 24-48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore per favorire lo scolo dell’acqua in eccesso.

Terminate le ore di fermentazione il fermentino avrà acquisito un gradevole gusto acidulo (simile a quello dello yogurt), spostare quindi il composto in una bacinella in ceramica o in vetro e aggiungere il limone, il sale, il pepe, le erbe tritate, l’olio e mescolare.

Il fermentino avanzato si può conservare per qualche giorno in un contenitore ermetico in frigorifero, e utilizzarlo spalmato su pane o crostini, per condire una pasta o a ciuffi su un’insalata.

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