Preparazione Sella di cervo
Prendere una Sella di Cervo calcolando 100 g a porzione e far rosolare in padella con burro chiarificato, poi a 120° per circa 7min o a scelta a 180° per 4 min in forno (ventilatore acceso) di modo che il cuore del pezzo di carne arrivi a 45°.
Preparazione Jus
Ingredienti
Scarti di cervo
Sedano
Carota
Cipolla
Champignon
Timo
Aglio
Concentrato di pomodoro
Vino rosso
Madeira
Acqua o Bouillon
Sale
Maizena
Burro 60 g/ 1/2l di jus
Procedimento
Rosolare gli scarti e le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con vino rosso, porto e madeira aggiungere l´acqua (meglio buillon), lasciare cuocere per circa 20 min.
Filtrare e far ridurre il liquido poi aggiustare di gusto e legare con maizena.
Aggiungere il burro all`ultimo.
Preparazione grano saraceno
Grano saraceno 60 g crudi
60g grano saraceno
10g scalogno
Foglie di alloro
20g olio di noci
20g vino bianco
20g di aceto balsamico di mele
200g di brodo (Pollo, vegetale, bouillon, acqua)
sale, pepe
Procedimento
Rosolare in un tegame lo scalogno in olio di noci, aggiungere il grano saraceno, tostare insieme per 1 minuto.
Bagnare con vino bianco, aggiungere il brodo e il resto degli ingredienti e far cuocere con coperchio per 12 minuti.
Gel di uva spina per 4 persone
100g di frutta uva spina matura
1g di sale
2g di pectina
Frullare tutto assieme per 10 minuti a media velocità. Passare al passino.
Mayonnaise di dragoncello per 4 persone
20g tuorlo
10g aceto di mele
70g olio di semi
15g dragoncello sfogliato
Sale e pepe
Procedimento
Frullare insieme tuorlo d’uovo, aceto, dragoncello, sale, pepe, e montare versando l’olio di semi a filo.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Ancora meglio a 40°
Allestimento
Disporre nel piatto la porzione di cervo sul quale verserete il jus
Porre a lato mucchietti di grano saraceno con i suoi fiori, il gel di uva spina a piccole cupolette e la mayonnaise di dragoncello a foglia.
A lato disporre Uva spina fresca tagliata
