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La ricetta di Silvia Moro, torta sabbiosa, melograno e cachi, omaggio a Pollock e Marchesi

Silvia Moro, giovane chef del ristorante Aldo Moro di Montagnana che si è messa molto in vista in questi ultimi tempi, interpreta in chiave moderna un dolce tradizionale veneto con le risorse della campagna in questa stagione, filtrandolo attraverso l’arte del grande James Pollock. Dietro c’è l’esempio e la scuola di Gualtiero Marchesi

La ricetta di Silvia Moro, torta sabbiosa, melograno e cachi, omaggio a Pollock e Marchesi


Andare a  Montagnana, uno dei borghi più belli d’Italia immerso nella campagna di Padova, Bandiera arancione per le sue bellezze storiche e per la valorizzazione dei prodotti tipici, riconosciuta nel 2018 tra le località Spighe Verdi, che porta con orgoglio il Leone di San Marco nello stemma cittadino, testimonianza di quasi quattrocento anni di appartenenza alla Repubblica di Venezia,  incastonato nella cinta muraria, considerata uno degli esempi più insigni e meglio conservati di architettura militare medioevale in Europa, è un’esperienza unica. La città si fa apprezzare per il tessuto urbano, fatto di vie e di edifici sorti in periodo rinascimentale e per le sue ricchezze artistiche, dal  Duomo (1431-1502), che ospita la Trasfigurazione di Paolo Veronese, tre tavole di Giovanni Buonconsiglio detto il Marescalco (XVI secolo), una grande tela votiva di notevole valore documentale che riproduce la battaglia di Lepanto (1571) nonché affreschi absidali del Buonconsiglio, e la Giuditta e il David, recentemente attribuiti al Giorgione. Per non parlare del gioiello di Villa Pisani, poco fuori l’abitato, uno dei capolavori di Palladio, che all’interno conserva statue di Alessandro Vittoria (1525-1608).

Completata la visita delle straordinarie testimonianze artistiche e architettoniche ci si può concedere un meritato riposo avventurandosi fra le antiche mura per intrattenersi al ristorante Aldo Moro – nulla a che vedere con lo statista tragicamente comparso, molto a che vedere, come cognome, con i Mori che hanno accompagnato e arricchito la storia della Repubblica veneta –  dove  una giovane Chef, Silvia Moro, vi sorprenderà con la sua cucina facendovi scoprire fascinosi territori culinari fra tradizione, evoluzione ( ci tiene a non usare il termine innovazione) e una pizzico di sana follia.



Ultima generazione di una famiglia di ristoratori che nel 1940 rilevarono una vecchia locanda nel pieno centro storico trasformandola poi anche in hotel, Silvia Moro, nonostante respirasse aria di cucina da mane a sera pensò bene di laurearsi in Economia Aziendale presso la Facoltà di Economia dell’Università degli Studi di Padova. Ma poi dedusse ben presto che quello dell’economia non era il suo destino, e puntò subito su Alma, la grande Scuola Internazionale di Cucina Italiana della Reggia di Colorno che ebbe come Rettore il grande Gualtiero Marchesi.

Dalla grande scuola, dove frequenta anche un corso di pasticceria con Gregoire Berger se ne parte per una serie di stage sotto le tre stelle degli Alajmo a Le Calandre di Rubano e poi da Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba, altro gran sacerdote della cucina tristellata italiana.

Ritornata in casa realizza che il glorioso ristorante di famiglia, anche se è una vera e propria istituzione, deve cambiare pagina. Nessuna rivoluzione per carità, quello che hanno fatto il padre Sergio e la mamma Marisa fino ad ora per tenere alto il livello dello storico ristorante, va benissimo.  Ma c’è da dargli un colpo d’ala per affermarsi con una nuova clientela e adeguarsi a i tempi.  Intanto l’insegna del ristorante si arricchisce di un accento francese “La cuisine” che lascia subito intendere dove punti. Un percorso di attualizzazione della cucina tradizionale, ma con dietro tanta ricerca e tante contaminazioni internazionali. Certo papà Sergio, un tipo dai modi molto decisi e mamma Marisa sulle prime restano un po’ perplessi, a dire poco, ma la loro è una famiglia unita, si discute, ci si confronta, ci si scontra, ma si capiscono anche le ragioni degli uni e degli altri.

La giovane Silvia ha modi garbati ma tanta determinazione e i suoi fratelli sono con lei, così si giunge a un compromesso generazionale: una parte del menù sarà rivolta alla clientela affezionata, l’altra parte svetterà invece alla ricerca di nuovi raffinati sapori. Nel suo menù si sente la grande scuola che ha introitato lavorando accanto ai grandi chef, ma si sente anche un forte imprinting personale che le consente di affermare una cucina innovativa che si serve di sperimentazione solo per approfondire la trattazione della materia prima senza mai tradirne il suo significato storico culturale, cosa che ha richiamato l’attenzione delle grandi guide e che lascia presagire nuovi convincenti traguardi. Il cappello della Guida dei ristoranti de L’Espresso è evidente che è solo un primo passo.

Per i lettori di Mondo Food Silvia Moro propone una raffinata Torta sabbiosa con crema inglese, melograno, cachi, uva nera e passito veronese, un dolce che interpreta appieno le preziose e salutari risorse della campagna in questo momento e interpreta soprattutto le influenze della sua cucina. Il piatto prende ispirazione da un classico della cucina italiana del maestro Gualtiero Marchesi. Il famoso concetto del dripping ispirato alla tecnica di sgocciolamento di colori del grande artista statunitense James Pollock, protagonista dell’espressionismo astratto, che Gualtiero Marchesi declinò in diversi accostamenti, viene applicata in questo caso ad un dessert. Il tutto vuole rispecchiare la stagionalità dei prodotti e riprendere un classico dolce della tradizione veneta che qui viene esaltato in forme moderne e intriganti. Solo nel momento in cui si inizia ad assaggiare il dolce-dipinto, distruggendone la composizione, si ricrea fino in fondo la suggestione di un quadro alla Pollock

La ricetta: Torta sabbiosa con crema inglese, melograno, kaki e passito Veronese

Ingredienti per 7 persone:

Per la torta:

240 g burro

240 g zucchero a velo

240 g fecola di patate

3 uova

Q.b. scorza di limone non trattato

30 g Lievito

Per la crema:

500 g latte

Q.b. Limone e vaniglia

120 g tuorlo

110 g zucchero semolato

Per le puree:

N. 1 kaki

N.2 melograno

Q.b. mirtilli e lamponi

Q.b. passito Veronese

Procedimento:

Per la torta:

In planetaria montare il burro e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto soffice. Incorporare i tuorli, il lievito, la scorza di limone e la fecola distribuendo il tutto in modo omogeneo. A parte montare a neve ferma l’albume e incorporarlo lentamente al precedente composto. Cuocere il tutto in una tortiera imburrata e infarinata a 170 °C per 40 minuti.

Per la crema:

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il latte precedentemente portato a bollore. Cuocere il tutto a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Setacciare i kaki e il melograno ottenendo le due puree.

Stendere a specchio la crema e sgocciolare sopra le due puree. Disporre dei quadrati di torta in modo casuale e guarnire con mirtilli e lamponi. Infine, aggiungere il passito veronese.

Ristorante Hotel Aldo Moro

Via G. Marconi 27  35044 Montagnana PD

Tel. 0429 81351

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