Delle sue origini Cimbre, l’antico popolo di lingua tedesca discendente dalla penisola danese dello Jutland, che arrivò in Italia sul finire del II secolo a.C. e che, sconfitto a Vercelli nel 101 a.C. dall’esercito romano guidato da Gaio Mario, si ritirò nelle prealpi venete dove si disperse in piccoli gruppi fra le montagne, ha mantenuto la grande passione per la natura, l’ambiente, il territorio.
Giovanni Rugolotto chef e patron assieme alla moglie Laura de l’Hostaria San Benedetto, ospitata in un palazzetto del ‘700 nel cuore medievale di Montagnana, uno dei “ Borghi più belli del Veneto “ fra le province di Padova e di Verona, nella preparazione dei suoi piatti, ricrea sempre un’atmosfera che riporta al bosco, alle montagne, ai laghi all’habitat dei colli euganei e dei colli berici, utilizzando prodotti legati al territorio , alcune volte dimenticati, come funghi, lumache, tartufi, formaggi, dei quali va alla ricerca personalmente.
Proprio la passione per le diverse espressioni del concetto di territorio in cucina lo ha portato a digressioni in altri terreni quelli dei prodotti dei Presidi di Slow Food che abitualmente utilizza nelle varie proposte di menù, cogliendo dalla semplicità la propria filosofia.
Il menù che lo chef cimbo-veneto propone ai lettori di Fist&Food attraversa tutto lo stivale per fermarsi nell’agrigentino e posarsi sulle coltivazioni del Carciofo spinoso di Menfi, una varietà dal sapore eccezionale, assimilabile al carciofo selvatico, apprezzata anche da Goethe ma scarsamente produttiva, cosicché rischiava di estinguersi se un gruppo di agricoltori non avessero deciso di salvarlo. Poi è intervenuto il presidio Slow Food e il Carciofo Spinoso di Menfi, ottimo da mangiare crudo, cotto alla brace o da conservare in barattoli sottolio, sta conoscendo un nuovo rinascimento ed è molto richiesto nelle preparazioni gourmet. Rugolotto gli ha dedicato un intero menù coniugandolo in tre portate: antipasto, primo e secondo. Tre ricette che rispettano il sapore particolare di questo carciofo e ne esaltano il gusto, al tempo stesso un menù che è un concentrato di buona salute.
Si parte dall’antipasto con
CRUDITE’ DI CARCIOFI SPINOSI DI MENFI (foto apertura)
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi spinosi di Menfi
1 finocchio
1 arancio
100 gr. di formaggio Asiago di allevo
Sale, pepe, olio q.b.
Procedimento:
Pulire i carciofi fino ad arrivare al cuore, tagliarli a lamelle sottili.
Pulire il finocchio e tagliarlo sottile con una mandolina
Togliere la buccia all’arancio e la pellicina bianca, con un coltellino preparare degli spicchi.
Impiattare, mettendo il finocchio come base, qualche spicchio di arancio, aggiungere i carciofi, condire con sale, pepe e olio e da ultimo aggiungere il formaggio Asiago di allevo tagliato a scaglie.
Decorare con un ciuffo di finocchio
Si passa quindi a
TAGLIATELLE AI CARCIOFI E BOTTARGA DI MUGGINE
Ingredienti per 4 persone:
n° 6 carciofi spinosi di Menfi
400 gr di tagliatelle di pasta fresca
50 gr di bottarga di muggine
Olio EVO
Sale, pepe, q.b.
Procedimento
Sfogliare i carciofi fino ad arrivare al cuore, tagliarli a lamelle sottili.
Spadellare l’aglio in camicia con l’olio, togliere l’aglio e spadellare velocemente i carciofi a fuoco vivo per 2-3 minuti. Salare e pepare a piacere.
Cuocere la pasta, scolarla, metterla in padella con i carciofi e spadellare con un po’ d’acqua di cottura.
Aggiungere una parte di bottarga e spadellare ancora.
Suddividere in piatti ben caldi, aggiungere la bottarga a piacere.
Si prosegue con
CARCIOFI SPINOSI DI MENFI SCOTTATI E CAPESANTE DORATE SFUMATE AL COGNAC
Ingredienti per 4 persone:
n° 6 carciofi spinosi di Menfi
n° 16 capesante
cognac
aglio
burro 20 gr.
sale, pepe, olio q.b.
Procedimento
Pulire i carciofi, fino a raggiungere il cuore, tagliarli a lamelle non troppo sottili.
In una padella fare imbiondire l’aglio in camicia con l’olio, togliere l’aglio e a fuoco vivace aggiungere i carciofi e scottarli per qualche minuto, salare e pepare a piacere.
Dopo aver lavato e pulito le cape sante, passarle in padella con un po’ di burro, rosolarle da ambo le parti, fiammeggiarle con il cognac.
Togliere dalla padella le cape sante e restringere il sugo.
Suddividere i carciofi nei piatti, e adagiare sopra le cape sante, aggiungendo un po’ del sugo ottenuto
