La sua cucina è frutto di un cumulo di passioni: per la sua terra, la Sicilia, con il grande, straordi9nario carico di tradizioni gastronomiche frutto di sedimentati avvicendamenti di culture e civiltà, al punto che la si può definire una sorta di archeologia alimentare; per i prodotti di mare e di terra, che lo hanno appassionato fin da giovane di cui è conoscitore meticoloso sapendone declinare storia, valore sociale e culturale, aspetti morfologici e organolettici e per farne emergere la piena sostanza; per i profumi delle erbe aromatiche che va a cercare personalmente nei boschi e nei campi perché sono il segno distintivo della sua sicilianità culinaria; ma soprattutto per una filosofia del benessere che riesce a coniugare sapori intensi, originari della tradizione con la salubrità delle sue preparazioni.
Un’alchimia di passioni sapori e saperi che si è formata in grandi scuole dagli incontri con maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani con cui ha condiviso un’esperienza come executive chef per ben 8 anni, consolidata da importanti esperienze in Turchia, Germania, Francia, Tunisia e Russia per studiare e confrontare metodi di cottura, di trattamento della materia prima, di accostamenti. E le affermazioni non sono mancate: Maurizio Urso, Chef de I Carusi boutique bio relais di Noto (SR), Vicepresidente Euro-Toques, oggi è presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi “Sicilia”, con il Team Italia si è aggiudicato la Cremilin Cup e ha vinto il Titolo Mondiale di cucina a squadre, oro agli Internazionali d’Italia, oro ai Campionati di finger food d’Italia, 1° classificato a Isola della Scala con la vittoria del Chicco d’Oro – Chef del risotto 2021.
Ancor prima che scoppiasse l’ondata pandemica che ha costretto grandi chef stellati di tutto il mondo a rivedere i propri canoni gastronomici, ponendo grande attenzione alla salubrità del cibo, alla leggerezza delle preparazioni, agli effetti dell’equilibrio alimentare sull’organismo – valga per tutti il tristellato Niko Romito che ha affermato: “la prospettiva da cui osservo oggi la nostra professione è sempre più legata all’idea che la correlazione tra cibo e salute non possa essere ignorata, va perseguita in cucina, raccontata e spiegata alle generazioni dei cuochi del futuro” – Maurizio Urso questa scelta di campo l’aveva attuata fin dal 1993 approfondendo le sue conoscenze in un importante centro Italiano di Cucina Macrobiotica, fino a conseguire nel 2018 un attestato al Corso in Medicina Culinaria applicazioni scientifiche sulla base della dieta Mediterranea presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente e Dipartimento di Scienze Biometriche e Biotecnologiche dell’Università degli Studi di Catania. Queste competenze specifiche gli avevano consentito di collaborare con la Fondazione ARTOI di Ricerca Terapie Oncologiche Integrate per una serie di una serie di menù salutari dove a fare da padrone sono le erbe aromatiche, gli agrumi, i frutti rossi, il pescato del giorno, l’olio d’oliva, aglio, cipolla, scalogno. Il tutto senza mai rinunciare alla genuinità di un sapore che riporti in chiave moderna alla storia, all’antico, a tradizioni dimenticate utilizzando solo prodotti locali di fornitori scelti personalmente e verificati nella loro adesione ai principi della salvaguardia ambientale e rispetto del territorio.
“La mia – dice – è la continua ricerca della materia prima che sia principalmente eccellente per la salute, e subito dopo per gli occhi e il palato non tralasciando storia, tradizione e territorio. Nei miei piatti emerge il mio essere contadino e pescatore.
Parlando della ricetta proposta ai lettori di Mondo Food, lo Scooby-doo di alici su spuma di piselli Centogiorni, ispirato, per l’intreccio delle alici, ai braccialetti ultracolorati esplosi negli anni ’50, i miei ricordi vanno alla mia famiglia al nonno materno che era pescatore, all’infanzia quando il Nonno passava da casa e lasciava il pesce freschissimo pescato o invenduto, allora da subito mia madre li spinava e lo cucinava in svariati modi. Ovvio in casa il pesce non mancava mai così come ortaggi dell’orto curato con amore da mio padre, in un fazzoletto di terra cresceva di tutto, pomodoro, piselli, fave, broccoletti per fino ceci…… che ricordi!!! Da questi ricordi oggi nascono i miei piatti, ovviamente con tecniche diverse rispetto alla mia infanzia, ma rispettando le tradizioni, la storia, cercando sempre di portare a tavola l’eccellenza per poi deliziare i palati dei miei ospiti. In questo caso i piselli con il loro profumo di erbaceo e la loro dolcezza sposano gli altri ingredienti. Poi aroma, profumi e gusto si rafforzano grazie all’emulsione con l’olio extra vergine di oliva, diciamo che è un omaggio alla primavera, o meglio al mare e alla campagna primaverile. E soprattutto sempre con l’occhio a una cucina salutare per il nostro organismo che sappia esaltare la genuinità del territorio
Ricetta Scooby doo di Alice ripieno di Beccafico su Mousse di Piselli Centogiorni, polvere di Arancia e arancia candita
ingredienti per 4 pax
16 alici
4 cialde di pane gluten free
4 zeste di arancia candita
5 g polvere di arancia
Per il ripieno di beccafico
4 filetti di Alici sotto sale
120 g di pan grattato Gluten free
40 g di cacio grattugiato
20 g di pinoli
20 g di uvetta
1arancia succo e scorza grattugiata
1 limone scorza grattugiata
40 g di prezzemolo tritato
2 lamelle di aglio tritate
40 g di cipolla tritata
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Per la mousse di piselli
50 g di purea di piselli 100 giorni
50 g di crema di latte
30 g di albume d’uovo
Procedimento
Pulisci bene le alici, diliscale senza separare i due filetti poni su un foglio di pellicola trasparente facendo un quadrato e sovrapponendo le code.
Per la farcia fai rosolare la cipolla in abbondante olio EVO insieme all’aglio, fuori dalla fiamma aggiungi le alici accuratamente dissalate, e sfaldale con un cucchiaio, quindi unisci i pinoli, l’uvetta (precedentemente ammollata) il pan grattato, il prezzemolo, il cacio, le scorze degli agrumi, il succo, sale e pepe q.b. e mescola con un cucchiaio, ottenendo un impasto omogeneo, ricavane 4 sfere e poni sulle alici che hai preparato sulla pellicola precedentemente, quindi prendi i 4 lati della pellicola porta verso il centro e arrotola ottenendo una sfera e quindi lo” scooby doo”. Cuoci in forno a 160/170C° 8 min circa
Per la mousse:
Metti tutti gli ingredienti in un polsonetto, aggiusta di sale e pepe e cuoci mescolando continuamente con una frusta a bagnomaria, non appena si inspessisce la mousse è pronta.
Assiette del piatto
Su di un piatto fondo poni la mousse, poggia sopra lo scooby doo di alice, la cialda di pane, la scorzetta di arancia candita e finisci con polvere di arancia, e un filo di olio EVO
Ristorante I Carusi Bio Relais
Contrada Piana bucachemi s.n, 96017 Noto SR
Telefono: 347 512 8021
