Nel Pleistocene prima epoca geologica del periodo Quaternario, compresa tra circa 2,58 milioni e 11.700 anni fa tutta la zona dei castelli romani venne influenzata da un’intensa attività vulcanica di due grandi centri eruttivi quello Sabatino e quello Albano. Lo sviluppo del Vulcano dei Colli Albani si manifestò in una serie di colate laviche di natura tufacea contenenti blocchi di lave, di altri tufi e di rocce sedimentarie nelle cui profondità con la glaciazione si formarono enormi caverne erose dallo scorrere sotterraneo delle acque. Nei secoli quel reticolo di caverne si rivelò fondamentale per le popolazioni dell’area dedite all’attività della pastorizia, dell’agricoltura per il ricovero di merci e animali. Ma soprattutto il reticolo di caverne in parte naturale in parte scavato nel tufo fu determinante per la produzione del vino Frascati che affondava nell’epoca romana, quando il cosiddetto “vino di Tuscolo” era celebre. Coltivato sui suoli vulcanici dei Colli Albani, questo bianco ha radici antiche, citate già nel 160 a.C. da Catone il Censore nel De agri cultura, consolidandosi nei secoli come il vino tradizionale di Roma. Apprezzato in epoca imperiale, era conosciuto come il vino di Tusculum (l’attuale Frascati). Marco Terenzio Varrone cita le Vinalia, feste dedicate a questo vino. Nel Medioevo, la produzione rimase viva grazie ai monasteri. Più tardi, Papa Paolo III (XVI secolo) impose il vino di Frascati sulle mense pontificie, aumentandone la fama. La sua unicità deriva dal terreno vulcanico del versante settentrionale dei Colli Albani.
Molte ville tuscolane e molti ristoranti oggi usano ancora quelle grotte per conservare il vino a temperature costanti, Il ristorante ConTatto retto dal 2020 con mano estrosa e voglia di ricerca e sperimemtazione dallo Chef Luca Ludovici, è andato oltre l’uso di un comodo ambiente come cantina o come riparo per le merci ma ha trasformato le grotte sottostanti, che si snodano per 170 metri lineari di estensione con una temperatura costante durante tutto l’anno tra i 12°C e i 15°C e un’umidità controllata, attraversate da ricircoli d’aria naturali, in veri e propri laboratori di ricerca gastronomica proponendo una cucina sostenibile e territoriale, spingendo il concetto di “chilometro zero” fino a quello di “chilometro sotto zero”.
La ricetta che proponiamo questa settimana ai lettori di Mondo Food nasce da uno studio sulla reazione del riso lasciato affinare tre mesi in grotta e l’originale connubio con l’acqua di Fiuggi, come omaggio dello chef alla terra che gli ha dato i natali essendo originario del Frusinate. Questo patto d’amore che è un vero e proprio manifesto della sua cucina, presentato anche al congresso di Identità Golose, si concretizza in un risotto realizzato con il chicco di riso Carnaroli stagionato in grotta per tre mesi, sicché il chicco perde parte dell’amido, si idrata (da qui tempi di cottura minori) e acquisisce sentori simili a quelli del riso integrale. A questo si unisce l’utilizzo dell’acqua Fiuggi oligominerale, povera di calcio, ricca di proprietà depurative, antinfiammatorie e anti-aging. L’acqua diventa l’ingrediente cardine nella preparazione di un brodo di croste di Parmigiano in cui il formaggio, oltre a conferire una nota gustativa al brodo, serve anche ad apportare sali minerali e calcio, due micronutrienti naturalmente poco presenti nell’Acqua Fiuggi. Il piatto viene completato da due erbe aromatiche – salvia e rosmarino – e da una carbonella vegetale, ottenuta a partire dalle parature di verdure non utilizzate nel menu.
Nato nel 1986, Luca Ludovici ha sviluppato la sua passione per la cucina fin da giovane. Dopo la scuola alberghiera e diverse esperienze in hotel di lusso, ha lavorato in ristoranti stellati come La Torre, Le Gavroche di Londra e Le Calandre, all’Osteria di Birra del Borgo con Gabriele Bonci e al The Pantheon Iconic Hotel. Approdato a ConTatto quattro anni fa assieme a Lorena Cavana, classe 1988, bolognese di nascita, una formazione da avvocatessa poi convertita alla sommellierie, compagna di lavoro e di vita, ha scelto la via di una cucina tutta rivolta alla scoperta di valori del territorio e della esaltazione della sua storia. E ben presto ha attirato l’attenzione anche degli esperti della Guida Michelin che hanno segnalato il suo locale con queste parole: “Nella piccola cittadina a pochi chilometri dalla capitale due giovani pieni di passione propongono piatti legati al territorio con spunti attuali, come nelle seppie, asparagi e salsa bernese. Interessante la visita alle cantine in tufo dove lo chef sperimenta conservazioni ancestrali e aromatizzazioni particolari. Annualmente, inoltre, gli ambienti vengono “prestati” ad un gallerista di arte moderna per esposizioni”.
La ricetta del risotto, acqua di Fiuggi, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale
Ingredienti per 4 persone:
360 gr di riso carnaroli maturato in grotta
2 litri di Acqua di Fiuggi
400 gr di Parmigiano
Sale fino
60 gr Purea di limoni
50 gr di salvia
50 gr di rosmarino
80 gr croste di parmigiano
100 gr di buccia di patata
100 gr di cipollotto
50 ml olio evo
Procedimento
Portare a leggera ebollizione l’acqua di Fiuggi con il Parmigiano tagliato a tocchetti, separando la crosta per circa 3 ore
Filtrare mettendo le croste da parte che una volta raffreddate andranno tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro così da ottenere un brodo che verrà fatto decantare almeno 8 ore in frigorifero.
Passate le otto ore, in superficie affiorerà una parte solida separarla dal liquido per poi tagliarla a cubi di due centimetri per lato. L’acqua di Parmigiano verrà filtrata il moto tale da essere limpida e senza impurità.
In una pentola sbollentare per 10 volte partendo sempre da acqua fredda 5 limoni. Una volta cotti frullarli e setacciarli così da ottenere una purea. Tostare in forno i cipollotti con le bucce di patata, frullare rendendo il tutto una polvere simile alla carbonella
Portare a 60 gradi l’olio e frullarlo con una parte di savia fino ad ottenere un olio verde con il sentore della stessa. Tritare finemente il restante della salvia ed il rosmarino. Tostare il riso con il sale e portarlo a cottura solo con l’acqua di parmigiano
Una volta cotto mantecare con purea di limone, la parte solida tagliata a cubi e le erbe aromatiche
Finire con la carbonella vegetale
