Le sue origini si fanno risalire all’epoca longobarda quando per approvvigionarsi di un alimento che potesse assicurare nutrizione alle popolazioni nomadi ma che potesse essere facilmente conservabile in viaggio e durare a lungo si incentivò l’allevamento dei suini nella pianura padana ricca di boschi ghiandiferì. La stessa regina Teodolinda era solita inviare due norcini di sua fiducia nella Valle Stàffora, nel cuore dell’Oltrepò Pavese più esattamente a Varzi nota per produrre un salame gustoso e prelibato, per insaccare questa prelibatezza che veniva poi offerta agli ospiti della propria Corte. Notizie più precise si hanno a partire dal tredicesimo secolo allorché durante il dominio dei Malaspina feudatari di tutta la valle Staffora il salame di Varzi trova un posto di primo piano nelle loro ricche tavole. Ma col tempo questo salame divenne anche un alimento tradizionale nelle semplici dispense dei contadini che nel maiale trovarono una risorsa fondamentale per il loro sostentamento arrivando a produrlo con pezzature e stagionature differenti al fine di ottenere un prodotto disponibile durante tutto l’anno.
Da salame esclusivo della nobiltà ad alimento fondamentale delle dispense dei contadini lavorato ancora come una volta
Una tradizionale pratica gastronomica tramandata fino ai giorni nostri, tanto che già negli anni 20 del secolo scorso si pensò di salvaguardarla costituendo il primo Consorzio di tutela del salame di Varzi al quale ne seguirono altri sino all’ultimo costituito nel 1984, ancora oggi attivo nel valorizzare questo pregiatissimo salame che nel 1989 ottiene unico in Italia la DOC, e meno di dieci anni dopo, nel 1996, la DOP denominazione di origine protetta.
La denominazione salame di Varzi dop appartiene esclusivamente al salame che deve la sua unicità alla tradizionale metodologia di produzione dalla scelta delle carni alla loro lavorazione e alla sapiente stagionatura nell’eccellente microclima collinare della ristretta area che include solo 15 comuni della comunità montana dell’Oltrepò pavese di cui Varzi è il centro geografico dove l’aria Marina ligure si unisce a quella della pianura padana. Lo storico disciplinare di produzione depositato a Bruxelles è rigidissimo e l’intera filiera dall’allevamento alla stagionatura è controllata dal CSQA lo stesso ente certificatore che effettua i controlli sul prosciutto di Parma e il culatello di Zibello.
Le carni mondate in punta di coltello: coscia, spalla, lonza, filetto, coppa e culatello per le parti magre; grasso di gola e pancetta per le parti grasse
A tenere alta la bandiera della qualità e della tradizione del Salame di Varzi nel tempo c’è la famiglia Thogan Porri di origini contadine che dalla produzione di salumi per le necessità familiari decise di dare vita nel 1967 a un minuscolo salumificio nella frazione Casa Zanellino nel Comune di Valverde, ora Colli Verdi, allo scopo di rifornire la salumeria di famiglia fondata e gestita dalla nonna Maria con determinazione e passione a Voghera. La fama per la qualità e la genuinità dei prodotti oltrepassò ben presto la cerchia dei clienti abituali e l’ambito provinciale cosicché, nel 1988, l’attività venne trasferita nel nuovo stabilimento di Cecima, località casa Cucchi, nel cuore della valle Staffora.
A guidare l’azienda sono oggi Giuseppe e il figlio Gentile che a quasi mezzo secolo di distanza, mantengono viva la passione e la cura di nonna Maria, identiche la lavorazione artigianale, la scelta delle materie prime e la ricerca nel solco della più autentica tradizione contadina. Le carni – spiega Gentile Thogan – provengono unicamente da suini pesanti e maturi, nati e allevati in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna utilizzando unicamente le parti nobili, finemente mondate in punta di coltello: coscia, spalla, lonza, filetto, Coppa e culatello per le parti magre; grasso di gola e pancetta per le parti grasse, che non superano il 30% del prodotto finito. In tutto da un suino di 180 kg si ricavano non più di 65 70 chilogrammi di salame fresco che in seguito alla lunga stagionatura si trasformano in appena 40 45 chilogrammi di prodotto pronto per la tavola una resa bassissima per un prodotto di qualità superiore. La carne tritata a grana grossa e mescolata con sale Marino, pepe in grani, infuso filtrato di vino rosso e aglio fresco con un pizzico di salnitro per migliorarne la conservabilità e le caratteristiche igienico sanitarie. Tutti i salumi sono insaccati in budelli naturali, legati a mano a uno a uno, fatti asciugare lentamente e lasciati stagionare senza fretta.
Utilizzate unicamente le parti nobili: da un suino di 180 kg dopo la stagionatura si ricavano appena 40 45 chilogrammi di prodotto
“Il Varzi tradizionale, il più tipico e vicino a quello originale, da intenditori” spiega Gentile “è il Cucito, con il budello doppio, che asciuga e stagiona molto lentamente: più stagiona, più è delicato. Del cucito proponiamo due pezzature: quella commerciale da chilo e il classico cucito, che pesa un chilo e mezzo. La stagionatura media è di 4-6 mesi, quella estrema raggiunge un anno, ma sopporta anche i 18 mesi di maturazione. I contadini” continua Gentile “facevano i salami un anno per l’altro. A Pasqua si affettava la Filzetta. All’inizio dell’estate si apriva il filzettone. Poi via via fino ad arrivare al cucito riserva, che si faceva assaggiare al maslè, il macellaio, durante la lavorazione dei nuovi salumi per fargli provare il salame dell’anno precedente”.
Al taglio il salame di Varzi si presenta in color rosso vivo, al naso il profumo è molto intenso e delicato al tempo stesso, l’aroma è fragrante e caratteristico condizionato dal tempo di stagionatura. In bocca si coglie una vera e propria armonia di sapori persistenti con una naturale e inconfondibile dolcezza di fondo
A seconda del periodo e del luogo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Il sapore è dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, un retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
