E’ uno dei secondi piatti classici della tradizione: il coniglio alla ligure è protagonista da tanti anni sulle tavole della regione al confine della Francia al punto che la sua identità regionale è stata addirittura codificata nei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Liguria, acronimo che denota piatti «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».
Piatto dalle origini umili ma che ha avuto l’onore di assurgere agli onori della cinematografia internazionale citato nella “Grande Bellezza” premio Oscar di Paolo Sorrentino durante una cena del “generone romano”, in cui il Cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli a Jep Gambardella, alias Toni Servillo, la ricetta del Coniglio alla Ligure, riuscendo a scatenare la fame negli spettatori.
Nella versione originale si prepara stufando e facendo saltare in padella della carne dell’animale a pezzi, sfumata con vino rosso o bianco tradizionali (Vermentino o Rossese di Dolceacqua in primis) con olive, pinoli, cipolle e aromi (timo, rosmarino, maggiorana, alloro e/o salvia). Il fegato e la testa sono pestati e cotti a parte per estrarne il sugo. Il tutto viene quindi servito con un contorno di patate bollite o arrosto.
Esistono comunque diverse piccole varianti in tutta la regione. Ne sono un esempio quelle con i capperi e il coniglio alla sanremese o alla sanremasca, tipico del ponente ligure, dove figurano le noci.
Enrico Marmo chef stellato fino all’ottobre scorso dei Balzi Rossi il ristorante di Ventimiglia a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, che ha ricevuto il premio “Tradizione Futura” Gambero Rosso 2023 per “una cucina ligure contemporanea, radicata nei prodotti del Ponente”, oggi alla vigilia di una nuova avventura professionale, prepara una versione personale del Coniglio alla ligure. “In cucina – dice – facciamo marinare le cosce per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta – pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate) e una misticanza selvatica aromatica”. Il piatto principale viene completato da quattro altre ricette satelliti, che hanno l’obiettivo di omaggiare il coniglio nella sua totalità, valorizzandone la costoletta, lo stinco e tagli alternativi, come le interiora e il cervello.
La ricetta del Coniglio alla ligure
Ingredienti per 4 persone
Cosce di coniglio marinate
• 4 cosce di coniglio
• 500 g Vermentino
• 80 g sale grosso
• 20 g pepe nero di Sarawak
Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio,
conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.
Fondo di coniglio alla ligure
• 100 g cipolla bionda
• 10 g aglio di Vessalico
• 2 L acqua fredda
• Q.b. olio evo, Vermentino, sale
In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale.
Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato,
aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l’acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170°C. Passato
il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.
Testa di coniglio
• 2 teste di coniglio
• 20 g parte verde del cipollotto
• 20 g burro
Dividere la testa a metà. Prelevare il cervello e condirlo con parte verde del cipollotto e il
burro. Reinserire gli ingredienti nella cavità e farli gratinare in salamandra fino a doratura.
Melassa di cipolla
• 8 cipolla bionda
• Q.b. sale grosso
Cuocere le cipolle sul sale grosso a 1 ora per 200°C. Sbucciare e frullare. Ridurre il liquido fino
a consistenza.
Spiedino di coniglio
• Q.b. petali di calendula
Mettere tutte le interiora (animella, rognone, lingua, cuore, fegato) di un coniglio su uno
spiedo. Spennellarle con melassa di cipolla al forno e cuocerle sul barbecue. Servire con petali
di calendula.
Stinco di coniglio
• 4 stinchi di coniglio
• 12 olive taggiasche
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ramo di rosmarino, di timo, maggiorana
• 50 g olio evo
• 50 g vino Vermentino
• 15 g pinoli
In una casseruola dai bordi alti, fare rosolare gli stinchi di coniglio fino a doratura. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato del tutto, aggiungere gli aromi e portare a cottura in forno, a 160°C per 15 minuti.
