“Condividi un piatto di pasta, assapora tradizione e modernità e crea il calore della famiglia anche a tavola”. È la filosofia del Pastificio di Chiavenna della famiglia Moro, il primo in Italia a produrre i pizzoccheri – ruvide e gustose tagliatelle di grano saraceno – su ampia scala, preparandoli secondo la tradizione valtellinese. Sei generazioni di imprenditori fortemente radicati al territorio hanno portato avanti la tradizione di famiglia nello stesso luogo dove tutto è nato un secolo e mezzo fa.
Un piatto tipico della cucina lombarda – tanto da essere contrassegnati dal marchio di Indicazione Geografica Protetta – con ingredienti saporiti e di stagione, ottimo per un pranzo invernale, magari accompagnato da un buon vino rosso corposo, anch’esso della Valtellina. Da “piz”, pezzetto, oppure pinzare, i pizzoccheri sono una pasta a base di farina di grano saraceno e farina di grano, che negli anni è diventato il piatto più rinomato della cucina valtellinese. Chi volesse preparare dei pizzoccheri senza glutine, può sostituire la quota di farina bianca con farina senza glutine, oppure impiegare solo farina di grano saraceno.
I pizzoccheri alla valtellinese si possono trovare in versione fresca o secca (qui sotto vi daremo la ricetta per fare i pizzoccheri a casa con la pasta fresca). Queste tagliatelle scure hanno persino un’accademia che custodisce la ricetta originale e le tradizioni legate al piatto Igp: si tratta dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, fondata nel 2002 per tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.
Pizzoccheri, la storia del Pastificio Moro
Tutto ha inizio oltre 150 anni fa, nel 1868, quando il mulino Bottanera, situato nel vecchio quartiere artigiano di Chiavenna, mette in funzione le sue pale grazie alla forza del fiume Mera e all’ingegno del fondatore Carlo Moro, dopo due anni come panettiere negli Stati Uniti. Parte così la storia del Pastificio Moro che da quel giorno non ha mai smesso di allietare con i suoi prodotti le tavole dei Valtellinesi ma non solo.
Alla fine degli anni ’60, il Pastificio di Chiavenna si è trasferito nell’attuale sede alle porte di Chiavenna. Fu in quegli anni che alla tradizionale produzione di pasta di semola di grano duro, l’azienda ha affiancato la produzione delle specialità valtellinesi (i pizzoccheri), che in questo modo sono “usciti” dall’ambito strettamente locale e, attraverso la grande distribuzione, sono oggi conosciuti e apprezzati in tutte le regioni italiane e all’estero. Ne sono ghiottissimi i giapponesi, solo che invece di utilizzare la ricetta originale, li cucinano con il ragù e li considerano una pasta dietetica. Poi ci sono i canadesi che li condiscono con il pesto. Mentre gli americani li preferiscono con il pesce. Ma i pizzoccheri sono molto amati anche in Cina e in Germania.
Sempre in quel periodo, il Pastificio ottiene dal Ministero della Salute l’autorizzazione alla produzione di paste dietetiche, ovvero pasta con requisiti diversi dalla pasta tradizionale (pasta senza glutine, pasta per bambini oltre alle paste a base di grano saraceno, con proprietà benefiche per l’alimentazione). Da allora l’attività della famiglia Moro si è specializzata sempre più nella produzione di pasta senza glutine, pasta per bambini (baby food) e in altre paste dietetiche.
Non solo attenzione a sapori e prodotti ma anche all’ambiente e al capitale umano. Dal 2005 il Pastificio ha deciso di acquistare energia verde, energia pulita proveniente dalle centrali idroelettriche della Valtellina ottenendo il certificato di sostenibilità ambientale rilasciato dal RECS. Dal 2008 il Pastificio di Chiavenna è iscritto al SEDEX (Supplier Ethical Data Exchange) al fine di dare evidenza agli stakeholder delle misure in atto per garantire che il lavoro si svolga in maniera etica.
Il risultato? 9 milioni di chili di pasta prodotti ogni anno, il 40% esportato all’estero, 60 dipendenti e 16,6 milioni di fatturato. pizzoccheri, ma anche prodotti innovativi come la pasta “gluten free” nata proprio in questo stabilimento.
Pastificio di Chiavenna cambia proprietà, ma i Moro tengono la gestione
Nel 2015, nel periodo dell’Expo di Milano dove la società chiavennasca fu presente, ci fu l’annuncio di un cambiamento storico. Il 77% delle quote vennero acquisite dal fondo milanese di private equity Alto Partners, mentre la partecipazione degli eredi del fondatore scese a poco più del 20% del capitale. A meno di cinque anni, nel 2020, Alto Partners ha ceduto alla San Remo Macaroni Group, un’azienda fondata nel 1936 da Luigi Crotti, il nonno di Maurice che era emigrato in Australia dalla Lombardia, e ancora oggi totalmente posseduta dalla famiglia Crotti. Ma la famiglia Moro tiene ancora la gestione.
