Nel cuore della Versilia toscana, il piccolo borgo di Pedona – tra colline che si affacciano sul mare e sull’Appennino – custodisce un tesoro gastronomico: lo Scoppolato di Pedona, un pecorino dal carattere deciso, morbido e allo stesso tempo complesso, che ha conquistato i palati di chef stellati e appassionati di formaggio.
La leggenda dell’inganno
La storia di questo formaggio affonda le radici nell’Ottocento, sulle colline di Camaiore in Versilia. Tristano, mezzadro al servizio del possidente lucchese Giovambattista Pacini, doveva produrre formaggio con il latte delle pecore affidategli. Ogni settimana consegnava forme mediocri, con la testa bassa e la coppola in mano – da cui il nome “Scoppolato”, letteralmente “senza cappello”.
In realtà, Tristano separava i latti: produceva un formaggio comune destinato al padrone e un pecorino superiore, solo di latte ovino, che stagionava per mesi in grotte umide per sé. Quando Pacini scoprì il nascondiglio segreto, invece di punire il mezzadro, riconobbe il suo ingegno e chiese soltanto le forme migliori. Da quell’astuzia nacque un formaggio che divenne simbolo di eccellenza.
Dal ricordo alla rinascita
Dopo pochi anni, la produzione originale si perse, insieme al sapere contadino della pastorizia nomade. Per oltre un secolo lo Scoppolato rimase solo una leggenda tramandata dagli anziani di Pedona.
Circa tredici anni fa, Gabriele Ghirlanda, spinto dalla passione per il cibo, il vino e l’olio extravergine, decise di recuperare lo Scoppolato. Raccontatogli dal padre, giornalista e scrittore, il mito lo ispirò a trasformare la passione in realtà concreta, partendo da zero esperienza nella produzione casearia. Dopo anni di studio e sperimentazione, oggi lo Scoppolato è tornato a vivere nel piccolo caseificio dell’Azienda Agricola di Casa Pedona, fedele alla tradizione ma con un tocco contemporaneo.
Un formaggio unico: caratteristiche e varianti
Il latte di pecora proviene dalle valli vicine, pastorizzato e lavorato con sale marino, caglio di agnello e fermenti naturali. La doppia cagliatura garantisce una pasta compatta e burrosa, mentre la stagionatura combina grotte naturali e cantina, per un totale di sei mesi. La crosta è sottile e ambrata, la pasta giallo paglierino, con un gusto erbaceo e leggermente piccante, intenso e autentico.
Oggi lo Scoppolato si declina in tre varianti principali:
- Gran Cru – la versione classica e più pregiata.
- Foglia di Noce – affinato in barrique di rovere e avvolto in foglie di noce, perfetto con vini rossi strutturati o bianchi barricati. Da gustare a fette, magari con giardiniera di verdure o pane senza sale.
- Paglia e Fieno – un’altra variante tradizionale, versatile in cucina.
Dalla Versilia al gourmet
Il carattere deciso dello Scoppolato non cerca di piacere a tutti, ma proprio per questo è diventato un must per le cucine gourmet della Versilia. Chef stellati lo usano in fondute per uova e tortelli ripieni, oppure lo servono al naturale con miele o mostarde artigianali. Dai mercati contadini alle enoteche e alle tavole più esclusive, lo Scoppolato è un esempio di come tradizione, passione e innovazione possano convivere in un solo prodotto.
Come ricorda Gabriele Ghirlanda, il successo dello Scoppolato nasce dal coltivare le passioni e i sogni, trasformando una leggenda in una realtà gastronomica apprezzata e riconosciuta.
