Alimento leggero, ricco di nutrienti e con numerosi effetti positivi sull’organismo, estremamente versatile in cucina, gli asparagi hanno una storia lunga e affascinante che attraversa millenni e diverse civiltà. Le fonti storiche mostrano come questo ortaggio sia stato apprezzato non solo per il gusto, ma anche per il valore simbolico, medicinale e culturale. Le prime tracce risalgono a oltre 2000 anni fa, con una probabile origine in Mesopotamia e nelle regioni dell’Asia Minore. Gli Egizi furono tra i primi a consumare e utilizzare gli asparagi per scopi alimentari e medicinali, i Greci conoscevano la pianta e ne apprezzavano le qualità. Ma furono i Romani a perfezionarne la coltivazione e la conservazione. Plinio il Vecchio descriveva varietà e tecniche di conservazione nel Naturalis Historia. Gli asparagi erano considerati una prelibatezza sulle tavole aristocratiche al punto che i Romani arrivarono persino a costruire navi dedicate alla raccolta, chiamate asparagus.
Dopo la caduta dell’Impero Romano, la coltivazione continuò nei monasteri medievali, dove i monaci conservarono le conoscenze botaniche. Dal XVI secolo la coltivazione si diffuse poi in Germania, Spagna, Inghilterra, e successivamente in Nord America, dove prosperò in stati come New Jersey, Michigan e California.
Se erano amati per il gusto contemporaneamente erano apprezzati per le loro innumerevoli proprietà benefiche per l’organismo. Ricchi di vitamine C, A, K, gruppo B, oltre che di minerali come potassio che contribuisce a mantenere la pressione sanguigna nei valori normali, fosforo, ferro e calcio, nutrienti che sostengono il sistema immunitario, la salute delle ossa e il metabolismo. Ma soprattutto grazie all’amminoacido asparagina, stimolano la produzione di urina e favoriscono l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Questo aiuta a ridurre la ritenzione idrica e supporta la funzione renale mentre le fibre aiutano a ridurre il colesterolo LDL, e antiossidanti e flavonoidi proteggono le arterie. E non è tutto perché si è scoperto che le saponine, contenute soprattutto nelle varietà selvatiche, mostrano potenziali effetti antitumorali in studi preliminari, in particolare contro cellule del colon e del seno.
E allora perché non approfittare della stagione propizia per prepararsi un salutare e gustoso piatto a base di asparagi?
Una preparazione ad alto livello per fare anche bella figura in un pranzo con amici ci viene dallo chef Alfonso Pepe del ristorante una stella Michelin Locanda Leon d’Oro * di Pralboino (BS) che propone un originale “Tuorlo d’uovo croccante primo sale bruciato, asparagi al basilico e tartufo”.
Questo piatto – spiega lo Chef molto attento nella sua cucina a coniugare il sapore delle stagioni con quello della terra in una sintesi di grande eleganza formale oltre che di gusto, è una sintesi cromatica e gustativa della primavera bresciana, un omaggio ai cicli della natura che si rinnovano con la stessa forza e semplicità di una volta. Dietro questa ricetta c’è la voglia di nobilitare l’umile attraverso la tecnica.
L’Uovo è il cuore pulsante. Non un uovo qualunque, ma quello delle galline allevate a terra con dedizione, simbolo di una vita che nasce e di una purezza che va protetta. Il tuorlo, racchiuso in una croccantezza dorata, rimane “morbidoso” e vivo, un segreto custodito che esplode al primo taglio.
Il Primo Sale – aggiunge, ricordando le sue origini salernitane, è stato ed è per me un ponte tra la Campania e la Lombardia. C’è una memoria che mi porto dentro, indelebile: quella della mia terra d’origine, la terra della Mozzarella. Quando penso al sapore del latte, il mio palato cerca quella freschezza immediata, quella consistenza tenace e gentile del Fior di Latte, della provola o della mozzarella di bufala.
Arrivato qui, a Cigole, ho cercato quel “sentimento” gastronomico nei prodotti locali e l’ho trovato nel Primo Sale dell’Azienda Zani. Nonostante siano formaggi nati con storie diverse, io ci ho visto un’analogia profonda: L’Essenza del Latte: Entrambi sono figli della purezza. Il Primo Sale non ha sovrastrutture, non ha stagionatura. È nudo, esattamente come un grande Fior di Latte. In questo piatto, il Primo Sale gioca il ruolo che la mozzarella giocherebbe a Napoli. Ha quella struttura “intrigante e morbidosa”. Metterlo nel piatto insieme alle sparagine e al tartufo è come dire che la cucina non ha confini: porto il mio passato nel mio presente, usando le mani e i prodotti dei miei vicini di casa.
Gli asparagi, ricordano una passeggiata nei campi, portano la nota vegetale e croccante, mentre il tartufo nero aggiunge quella profondità terrosa e quel tocco leggero di nobiltà mai sfarzosa, che eleva il piatto a un’esperienza sensoriale completa. In questo piatto ricerchiamo un equilibrio sottile: l’acidità delicata del primo sale che incontra la grassezza avvolgente dell’uovo, la freschezza aromatica del basilico che schiarisce i toni scuri del tartufo.
La storia di questo chef stellato che ha conservato gelosamente un approccio rispettoso e umile alla materia prima e un’attitudine esemplare (e rara fra gli stellati) ad una dimensione umana e empatica nei rapporti con la sua brigata ma anche con i suoi interlocutori a tutti i livelli, non inizia nelle scuole prestigiose, ma dietro il bancone di un bar a soli sette/otto anni dove ha imparato presto che ogni cosa ha un valore e che l’indipendenza si conquista con il sudore. “Ricordo ancora l’orgoglio di quando, bambino, portavo a casa le mie prime “quattro lire” guadagnate servendo caffè tra gli uffici e le strade della mia terra”. Umile sì ma con una grande forza di volontà: mentre i suoi coetanei giocavano, lui sceglieva di stare con i grandi, di rubare con gli occhi il mestiere e di capire come funzionava il mondo e questo gli ha consentito dopo l’istituto alberghiero di bruciare le tappe fino a potersi formare con cucine d’eccellenza passando per maestri come, Ferrante, Vissani, Troiani e Barbieri.
Venticinque anni fa poi l’approdo alla Locanda Leon d’Oro, un “angolo di mondo dove ci si sente sempre a casa”, come si legge nella Guida Michelin. “Entrare al Leon D’Oro è come tornare da vecchi amici ed essere ospitati in ambienti rustici e piacevoli, con due sale eleganti e un giardino accogliente per le serate estive. In cucina, la regione, ma anche il mare, con ricette più tradizionali accostate a qualche altra più sfiziosa e moderna. I menu degustazione sono due e sono entrambi devoti al mare e all’acqua, mentre tra l’ampia carta consigliamo i marubini con ridotto al marsala e parmigiano, davvero ottimi, oppure lo storione al gratin, con battuto mediterraneo, latte e germogli. Un plauso anche alla delizia al limone, capperi e liquirizia nei dessert. Infine, leggetevi la bella e profonda carta dei vini, con la presenza di annate oramai in via di estinzione e verticali di grandi Cru disponibili”.
Cosa aggiungere di più?
La ricetta del Tuorlo d’uovo croccante primo sale bruciato, asparagi al basilico e tartufo
Ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi fresche
400 gr Primo sale
1 mazzetto d’asparagi
8 foglie di basilico
1dl olio del Garda
100 gr Pane grattugiato
1 l Olio per friggere
50 gr Tartufo nero
50 gr di burro nocciola
1 dl di brodo vegetale
10 gr salsa di soia
1 gr di agar agar
Procedimento:
Per le uova:
cuocere le uova a 62 gradi per 30 minuti, immergere in acqua e ghiaccio e raffreddare. Aprirle e delicatamente estrarre il tuorlo, che verrà impanato, fritto e salato al momento.
Per il formaggio:
tagliare il primo sale in fette da 1 cm o poco meno, copparlo con un coppapasta e bruciarlo alla fiamma q.b.
Per gli asparagi:
spezzare e cuocere gli asparagi per 7 minuti circa in acqua salata, raffreddare e tagliare a piacere. Condire con sale, olio, pepe e basilico.
Per la crema di tartufo nero:
pulire accuratamente la superfice del tartufo, mettere sottovuoto con il sale, il pepe ed il brodo vegetale. Cuocere a 83 gradi per 40 minuti. Scolare dal liquido e tenerlo da parte per le perle. Frullare accuratamente con il burro nocciola e mettere la crema ottenuta in uno squuezer o sac a poche.
Per le perle:
bollire per 1 minuto brodo di cottura dei tartufi, soia e agar agar. Con una siringa lasciar cadere goccia a goccia il liquido ancora caldo in olio freddo, scolare e sciacquare
Impiattamento:
all’interno di un piatto fondo adagiare il primo sale, contornare con gli asparagi conditi, adagiare l’uovo appena fritto (lasciandolo morbido al centro), la crema di tartufo, le perle ed il basilico.
Ristorante: Locanda Leon d’Oro
Via Gambara, 6
25020 Pralboino (BS)
Tel. 030 954156
