Per gli amanti della carne arriva in libreria una preziosa guida che potrà accompagnarli per acquisti nelle migliori macellerie, o per gustare pranzi o cene “carnivore” di qualità in tutti i locali d’Italia. La guida, una novità assoluta per il panorama editoriale italiano è opera di Michele Ruschioni, giornalista e youtuber romano, fondatore di Braciamiancora, network editoriale dedicato al mondo della carne che ha dato alle stampe “Steakhouse e macellerie d’Italia”. In trecentocinquanta pagine vengono individuati oltre 400 indirizzi lungo tutto lo stivale dove recarsi ad acquistare carne a colpo sicuro o dove fermarsi a mangiare prodotti a base di carne “garantiti”. “In Italia, spiega Ruschioni, esistono guide gastronomiche di ogni genere, dalla pizza ai ristoranti gourmet per arrivare al Sushi fino allo street food, mancava un lavoro che si concentrasse sulle macellerie e le steakhouse”, Le Macellerie e le Steak House italiane stanno vivendo anni di intensi cambiamenti, l’epoca della grigliata mista con una grossa fetta di limone a decorazione non domina più la scena. Oggi intraprendenti meatchef propongono cotture insolite, tagli ai quali non eravamo abituati, scelgono con pazienza e passione le carni provenienti dai migliori allevamenti in giro per il mondo. “Anche la figura del macellaio – spiega Ruschioni – è mutata. Entrare in una macelleria è come entrare in un parco giochi: si trova di tutto. Dalle bistecche frollate – una roba mai vista prima in Italia – a intriganti tagli che erroneamente continuiamo a definire “meno nobili” e che un tempo finivano nel tritacarne per farne polpette e spezzatino. Uno scenario che invoglia ad accendere la griglia, a sperimentare nuove frontiere del gusto e che ci rende ogni giorno consumatori sempre più consapevoli. E uno degli obiettivi di questa guida è proprio questo: indirizzarvi nei posti giusti, senza il rischio di sbagliare mira”. La guida è acquistabile su Amazon, una decisione che Ruschioni spiega in questi termini: “oggi l’editoria vive una fase di transazione e cambiamento storico, nel nostro caso è stato automatico bypassare le case editrici classiche perché essendo nati sui social abbiamo un pubblico fidelizzato e fedele e tramite i nostri canali siamo in grado di comunicare loro l’avvenuta pubblicazione di questo lavoro non dovendo per forza arrivare in libreria. Sono molti gli youtuber o gli influencer che preferiscono pubblicare libri in questo modo”.
Sfogliando le pagine della guida si viene introdotti nel pianeta carne con annotazioni che riguardano i tagli di carne, le provenienze, i metodi di lavorazione, i prodotti collaterali in vendita.
Un macellaio, ad esempio, viene descritto così:” è un macellaio che ama il suo lavoro e cerca di farlo provando a stupire ogni giorno i suoi clienti con grande professionalità e soprattutto con prodotti di altissima qualità. Si vede a partire dalla cura del locale fino alla comunicazione sui social l’attenzione per i dettagli e la passione per la materia prima che gli passa fra le mani. Parliamo innanzitutto di carne italiana, fassona e chianina, ma anche di angus e wagyu per chi invece opta per le proposte estere. Tagli come lombate e controfiletti frollati a secco fanno la felicità degli amanti della griglia ma l’invito è di assaggiare tutti i prodotti dai freschi agli stagionati come, ad esempio, lo joselito riserva uno dei prosciutti più buoni al mondo. Per non parlare dei burger gourmet, autentiche tentazioni per il palato. Per gli amanti del barbecue c’è la possibilità di acquistare salse e rub e panini e poi tanti altri prodotti da scaffale dal tonno alla lunigiana al ragù di vacca passando per bollicine e vini blasonati come barolo, chianti e tanto altro ancora. Infine, c’è la possibilità di ordinare i prodotti online con tempi di spedizione entro tre massimo quattro giorni lavorativi”.
Di un altro si sottolinea “Una macelleria storica a trazione familiare … L’interno non è grandissimo ma ordinato e accogliente con tanta carne di primissima scelta, sia italiana che estera. Parliamo dunque di chianina e manzetta prussiana ma anche di wagyu, sashi e black angus. Insomma, qui ci sono tra le migliori carni bovine al mondo con diversi gradi di marezzatura e gusto per accontentare un po’ tutti i clienti. Non mancano quindi dei gran bei bistecconi (costate, picanhe, e tomahawk) in particolare i tagli alla fiorentina, tanto amati dagli appassionati della griglia. Non mancano quindi i prodotti bbq già pronti. Ad esempio: le costine di maiale e le alette di pollo. Ma il laboratorio produce ogni giorno comodi e gustosi preparati: salsicce, arrosticini, hamburger e pronti a cuocere come le polpette tipica- mente romane (alla carbonara o alla cacio e pepe). Ma di pronto a cuocere ce ne sono davvero tanti e tutti molto fantasiosi prodotti con diversi tipi di carne anche con pollo e coniglio e solo per questo … merita un plauso. Sono prodotti favolosi. Infine, ricordiamo anche la selezione di salumi con pregiate salsicce e prosciutti”.
O ancora di una steck house si dice: Tra i punti di forza ci sono il forno Josper e i quattro maturatori presenti in sala che sfoggiano il meglio dell’offerta mondiale: wagyu giapponese, scottona polacca, T-Bone finlandese, costate olandesi e altri tagli molto interessanti come la frisona italiana e il wagyu iberico. Insomma, un’offerta carnivora niente affatto scontata neppure nella capitale.
Il locale presenta uno stile minimale, spazioso e ben curato, studiato apposta per farvi vivere un’esperienza gastronomica raffinata. Non a caso è stato introdotto il concetto di frollatura medio lunga, per proporre bistecche molto più tenere e saporite del normale. Il menù cambia spesso, influenzato dalle stagioni e da nuove gustosissime scoperte (l’ultima è la sayaguesa, la chianina di Spagna). I piatti inoltre sono valorizzati da una cantina notevole che annovera ben 150 etichette provenienti da tutto il mondo. Spazio anche alle birre artigianali,
DA NON PERDERE su prenotazione, la cottura Reverse. Una tecnica di cottura. Si cucinano quindi costate e T-Bone col metodo del reverse searing, vale a dire: prima al forno e poi alla griglia. Il risultato? Una bistecca succulenta e morbida come il burro
Insomma, il popolo degli adoratori della carne, che seppur ha subito qualche ridimensionamento negli ultimi anni dovendo cedere il passo all’avanzata del popolo dei vegetariani e dei vegani, resta sempre consistente, la guida “Steakhouse e macellerie d’italia” rappresenta un utile strumento per puntare a colpo sicuro sulla qualità.
