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La ricetta di Andrea Costantini: un millefoglie ai fichi caramellati goloso ricordo d’estate

E’ un omaggio ai profumi di campagna dell’estate che se ne va la ricetta dello Chef Andrea Costantini del ristorante Regio Patio di Garda. Trae ispirazione dai ricordi di infanzia di un dolce che gli offriva la nonna e che lo chef reinterpreta in chiave moderna, giocando in un dinamico rapporto fra il dolce del caramello e il salato dello stracchino con un tocco di croccantezza in più

La ricetta di Andrea Costantini: un millefoglie ai fichi caramellati goloso ricordo d’estate

L’estate volge al termine, le giornate si accorciano, con l’autunno si ritorna alla normalità lavorativa. Perché non trattenere, in una ricetta, gli ultimi dolci sapori di un frutto ricordo dell’estate che se ne va e che possiamo cogliere fino a settembre, un frutto amato da grandi e piccoli, che ci ricorda con il suo profumo il piacere di passeggiate in campagna, carico di millenni di storia e molto salutare come i fichi? 

Platone ne era ghiottissimo, nell’antica Grecia erano considerati “degni di nutrire oratori e filosofi”, per questa ragione ai genitori dei bambini balbuzienti veniva consigliato di portare i loro figli sotto a un albero di fico per cercare di fluidificarne la parola. Ma soprattutto i fichi godevano di grande fama presso greci e romani per le loro proprietà afrodisiache. I romani consideravano, infatti, il fico un albero sacro a Priapo, dio della fertilità e ne consumavano gran quantità  prima di un appuntamento amoroso. Una credenza che ha trovato una giustificazione scientifica secoli dopo: la convinzione che il fico fosse un eccitante erotico venne sancita, infatti, dalla storica Scuola Medica Salernitana secondo cui “… veneremque vocat, sed cuilibet obstat” (provoca lo stimolo venereo anche a chi vi si oppone). Ed è anche per questi motivi che secondo una diffusa credenza popolare anticamente le coppie sterili staccavano due foglie da un albero e le mettevano sotto il cuscino sperando così di poter arrivare ad avere dei figli.



Vero o falso che siano queste credenze di certo i fichi sono ricchissimi di fibre. Le loro proprietà nutraceutiche sono infinite. Ricchi di vitamine e sali minerali, danno un grosso apporto energetico all’organismo, aiutano il sistema immunitario a svolgere le sue funzioni e quindi a proteggere meglio il nostro organismo dagli agenti esterni. Sono ricchi di calcio e di altri minerali e assicurano una buona salute delle ossa, così come anche quella dei denti. Contengono anche polifenoli, antiossidanti naturali, che contribuiscono a mantenere giovani le cellule del nostro corpo e costituiscono un valido aiuto nella prevenzione di diversi tipi di tumori al seno, al colon e alla prostata. Infine, poveri di sodio,  possono essere consumati senza creare problemi a chi ha  la pressione alta, per non parlare del fatto che per il loro alto contenuto di libbre sono considerati a tutti gli effetti dei lassativi naturali. Insomma finché possiamo concediamoci il beneficio e il piacere di consumarli e con gusto.

E dalla storia approdiamo sulle rive del Garda di parte veneta. Qui una storica famiglia di albergatori Veronesi, la famiglia Tedeschi acquistò agli inizi degli ani ’60 una importante Villa Liberty trasformandola nell’hotel Regina Adelaide, in omaggio ad Adelaide Borgogna, regina consorte d’Italia per due volte attorno all’anno mille, imperatrice consorte del Sacro Romano Impero come moglie di Ottone I, venerata come santa dalla Chiesa cattolica ma che per beghe di corte conobbe anche l’affronto della prigione nella rocca che sovrasta Garda.

L’idea iniziale alla quale la famiglia Tedeschi non è mai venuta meno, fu quella di  conservarne l’impianto originario dell’edificio, un’ambientazione di stampo classico di alto livello e di grande atmosfera caratterizzzandolo però per un’accoglienza charming e familiare che riservasse grande attenzione alla proposta gastronomica di qualità e di forte identità territoriale, con ben due ristoranti, uno riservato alla clientela dell’albergo, l’altro aperto al pubblico, “Il regio Patio di Garda” e perfino una pasticceria artigianale con una piccola brigata autonoma, dedicata alla proposta dolce (I Dolci della Regina – www.dolcidellaregina.it).

Da dieci anni a questa parte qui regna sovrano (è il caso di dire fra tanti titoli regali) lo chef Andrea Costantini, friulano di nascita ma in certo qual senso veronese di adozione. Prima di approdare al Regio Patio, infatti, aveva vissuto la folgorante esperienza dell’esclusivo ristorante della “ Villa del Quar”, albergo dello smart set internazionale alle porte di Verona, dove era stato chiamato come braccio destro dell’executive chef Bruno Barbieri vivendo l’ebbrezza di veder arrivare ben due stelle Michelin.

Costantini, il friulano convertito veronese, entrato a far parte degli Ambasciatori del Gusto, è diventato in questi anni in un appassionato interprete delle tradizioni gastronomiche gardesane, con un approccio libero alla storia ma aperto al nuovo, dove tutto diventa scoperta di identità territoriale in una nuova luce che ne esalta i sapori, e li reinterpreta con allegria e ironia come è tipico del suo carattere. Ovviamente passando rigorosamente attraverso la freschezza degli ingredienti che ama selezionare personalmente privilegiando piccoli produttori e realtà locali, come i pescatori gardesani, un allevatore della gallina Grisa (azienda Agricola Enrico Morando), le produttrici dello zafferano della Lessinia (Zafferano Lessinia di Castagna Chiara), con i quali mantiene un dialogo continuo. Ne scaturisce una cucina dei rimandi che trae ispirazione dai racconti delle campagne che Costantini nobilita reinterpretandoli con grande estro in maniera inusuale e spesso ironica come nel caso degli “Spaghetti cacio e pepe di mandorla”, della “Melanzana Steak”, del “Cavolfiore e nocciola, burro di ricci di mare e albicocca”.

Per i lettori di Mondo Food il dolce ricordo dell’estate proposto dallo chef del Regio Patio è un Millefoglie allo zucchero grezzo, fichi caramellati e crema allo stracchino.

“Come tanti dei miei piatti – dice lo Chef – questa ricetta nasce da un ricordo d’infanzia. Due volte l’anno andavamo in Romagna a trovare amici di famiglia; di queste gite, ricordo a luglio le lumachine di mare in umido che ci preparava l’amica della mamma, a settembre, i fichi caramellati con la crema al mascarpone. Il gusto eccessivamente dolce, si sa, non è nelle mie corde: uno dei tratti distintivi della mia proposta sono proprio i quasi dolci, piatti di ricerca spesso dedicati al vegetale, che spaziano tra dolce e salato”. Come è nelle sue corde, Costantini ha dunque rivisitato questo piatto della memoria, sostituendo il mascarpone con la crema allo stracchino, che risulta leggermente acida e sapida arricchendo la ricetta di un tocco di croccantezza, grazie ad una sfoglia super sottile neutra caramellata allo zucchero grezzo.

La ricetta del Millefoglie allo zucchero grezzo, fichi caramellati e crema allo stracchino

Ingredienti

Per la cialda:

farina 00 – 40 gr

albume d’uovo – 90 gr

burro morbido – 130 gr zucchero di canna in polvere

Per la crema:

panna – 200 gr

zucchero – 30 gr

Yogurt – 30 gr

rossi d’uovo – 50 gr

acqua – 45 gr

stracchino – 150 gr

colla di pesce – 2 fogli

fichi caramellati – n° 8 pz

radice spezzata di liquirizia

miele di corbezzolo

Procedimento:

Per la crema unire tutti gli ingredienti in un frullatore, tranne la panna e la colla di pesce. Frullare fino ad ottenere un composto liscio. A parte ammollare la colla di pesce in acqua fredda, portare la panna a bollore, unirvi la colla di pesce e versare ancora bollente nel composto precedente. Far riposare per almeno 12 ore in frigorifero.

Nel frattempo, preparare la cialda frullando assieme tutti gli ingredienti. Fra riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

Stendere il composto molto sottile su un tappetino di silicone, precuocere in forno a 200’c per 4/5 minuti, spolverare con lo zucchero di canna in polvere quindi finire di caramellare.

Presentazione:

Tagliare a metà i fichi caramellati e disporli sul piatto, adagiarvi sopra una generosa cucchiaiata di crema allo stracchino, sovrapporre un pezzo di cialda e guarnire con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Si accompagna ad un infuso caldo di radice di liquirizia e miele di corbezzolo.

Ristorante Regio Patio

Via San Franesco d’Assisi

Garda (VR)

Telefono: 045 725 5977

Prenotazioni: regina-adelaide.it

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