Vegetariano dall’età di 17 anni e successivamente vegano, Luca André chef del ristorante Soul Kitchen nel cuore di Torino, all’ombra dei Giardini Reali, a pochi passi dalla Mole Antonelliana, ha scelto di trasformare le competenze acquisite nella cucina classica in una rilettura gastronomica 100% plant-based. Motivato inizialmente da ragioni etiche per dimostrare che la cucina vegetale può mantenere intensità, complessità e piacere, senza rinunciare a sapore e consistenza. Prime esperienze di livello presso il ristorante Passone a Montevecchia (LC) – all’epoca 1 Stella Michelin – e successivamente consolidatosi presso gli hotel di lusso Jolly e Four Seasons a Milano, e lo Château Val di Colle ad Arezzo André ha dato vita a un progetto che da un lato vuole sensibilizzare i clienti verso un approccio etico nei confronti del cibo, e dall’altro vuole superare lo stereotipo del vegano, etichetta che spesso distoglie l’attenzione dalla profondità di questa cucina. Le materie prime animali sono state quindi completamente ripensate e riscritte. Nella pasta fresca, le uova tradizionalmente impiegate vengono sostituite da una polvere proteica. Ogni piatto gioca su contrasti di colore e consistenze spesso inaspettate, pensati per costruire un’esperienza stimolante e vivace, che si pone l’obiettivo di valorizzare l’utilizzo di soli ingredienti vegetali. Frutta, ortaggi, legumi e cereali vengono selezionati in base alla stagionalità e lavorati con tecniche di cucina classica italiana e internazionale – fermentazioni, affumicature, estrazioni e riduzioni –, ma anche con un approccio contemporaneo che si affida alle tecnologie più avanzate, come la stampa di carne vegetale in 3D. Attraverso l’uso di proteine di pisello, soia, grano, grassi vegetali – come il cocco – e concentrato di barbabietola per simulare il colore e i liquidi, si sviluppa così un’alternativa proteica completamente vegetale. Da questo prende forma una nuova generazione di tagli che replicano l’aspetto, la consistenza e la succosità della carne animale. “Ho sempre adorato il sapore e l’odore della carne alla griglia – spiega lo chef – sono diventato vegano per scelta, per etica, ma il palato non asseconda i voleri del cervello. Se una cosa è buona e ti piace, non sarà una convinzione a dissuaderti. Quando ho scoperto la carne 3D ho trovato un prodotto incredibilmente simile alla carne vera, qualcosa che in qualche modo riusciva a darmi la stessa sensazione e appagamento della carne alla griglia senza tuttavia rinunciare all’etica”. Si può quindi dire che l’identità culinaria di Soul Kitchen si gioca su un equilibrio costante tra tecnica classica, le radici della tradizione piemontese e innovazione tecnologica dove André riesce a coniugare tradizione e sperimentazione dando forma a una visione innovativa della cucina vegetale. Nella ricetta proposta ai lettori di Mondo Food questa settimana lo chef firma una versione 100% pure plant-based basata sul Tartufo Bianco d’Alba che partendo dalla tradizione piemontese approda alla visione contemporanea della cucina 100% pure plant-based in un dialogo inedito, in cui si valorizza la spinta aromatica del Tuber Magnatum Pico attraverso fermentazioni e contrasti di acidità, rinunciando all’uso di derivati animali. Bianco – spiega lo chef – è il protagonista di questa evoluzione, un risotto che mette al centro la materia prima e la sua capacità di interagire con il mondo vegetale. Qui, la funzione dell’umami — tradizionalmente affidata a grassi animali — è svolta da un fermentato di anacardi, mentre profondità e rotondità sono conferite dal burro acido — omaggio alla geniale intuizione dello chef Gualtiero Marchesi —, ottenuto da una riduzione di vino bianco e aceto ed emulsionata con margarina e olio.
La ricetta del Tartufo Bianco d’Alba in un dialogo inedito con fermentazioni e contrasti di acidità
Ingredienti per 4 persone
Fermentato di anacardi
• 400 g anacardi
• 200 ml acqua
• 10 g sale fino
• Q.b. fermentati mesofili
Scolare gli anacardi dopo 48 ore di ammollo, sciacquarli e unirli a fermentati mesofili, sale fino e acqua. Frullare ottenendo una crema liscia e priva di grumi, coprire con una pellicola, lasciare fermentare 24 ore a temperatura ambiente e riporre in frigorifero.
Burro acido
• 900 ml vino bianco
• 300 ml aceto di vino bianco
• 300 g margarina
• 200 g scalogno
• 120 ml olio di mais
• 10 g bacche di pepe nero
• 2 foglie di alloro
Unire in un pentolino scalogno, vino bianco, aceto di vino bianco, bacche di pepe nero e foglie di alloro. Portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere 1/3 del peso iniziale, filtrare e lasciar intiepidire. Montare la riduzione con una frusta – aggiungendo poco alla volta la margarina e l’olio di mais a filo – fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore, livellare la superficie e riporre in congelatore. Una volta rassodato, tagliare in cubetti di 2 cm.
Risotto
• 400 ml Alta Langa Docg
• 320 g riso Carnaroli – Az. Agricola Tenuta Margherita
• 160 g fermentato di anacardi
• 80 g Gondino grattugiato
• 40 g cubetti di burro acido
• Q.b. sale fino, acqua calda
Tostare il riso Carnaroli con sale fino in casseruola. Sfumare con Alta Langa Docg, lasciare evaporare l’alcol e procedere con la cottura bagnando gradualmente con acqua calda. Una volta al dente, spegnere il fuoco e aggiungere fermentato di anacardi, Gondino grattugiato e cubetti di burro acido. Coprire, lasciare riposare 2 minuti e ultimare la mantecatura con un goccio di Alta Langa Docg.
Finitura
• 40 g Tartufo Bianco d’Alba
Stendere il risotto nel piatto in modo uniforme e completare con un’abbondante lamellata di Tartufo Bianco d’Alba.
