Il ricordo di una vecchia tradizione di gioventù. Si inzuppava il pane, rimasto da un giorno o due giorni prima, con vino diluito con acqua e si spolverava la fetta in superfice con lo zucchero. “Ci diverte in cucina – dicono Sandro e Maurizio Serva – prendere spunto dalla tradizione e ripartire da materie prime povere, costruirci un piatto che ricordi periodi e momenti del passato attraverso sapori dimenticati”.
Ingredienti per 4 persone :
200gr. di fragole
20gr di zenzero
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di miele di lavanda
10 gr. di fiori di lavanda
150gr. di panna
300gr. di pane raffermo
1 buccia d’arancia
Spezie ( mezza stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 3 bacche di ginepro)
4 Dl di vino rosso
50gr. di zucchero di canna
140 gr. di zucchero semolato
4 gr. di agar
2 foglie di alloro
Procedimento:
Far sciogliere in un pentolino 50gr. di zucchero semolato in 100gr, di acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere il miele, abbattere di temperatura e portare a 3°.
Sbianchire il basilico e raffreddarlo in acqua ghiacciata, frullarlo con lo sciroppo precedentemente ottenuto e congelare. Mettere in infusione i fiori di lavanda in 70gr. di panna per 3 ore, filtrare e montare appena. Riempire 4 palloncini di acqua e far raffreddare a 3°, frullare l’agar il 80 gr, di panna liquida, versare in un pentolino e portare sopra gli 80°, immergere i palloncini e far formare una pellicola, far uscire l’acqua e i sfilare i palloncini. Inserire con la panna montate e capovolgere . Unire in una pentola 3 dl vino, 60gr di zucchero semolato, le spezie, l’alloro e la buccia d’arancia e 50gr. di zucchero semolato, far ridurre e filtrare.
Tagliare 4 fette di pane dallo spessore di 1 cm, ricavarne 4 rettangoli regolari, inzuppandoli nel ristretto di vino, far raffreddare in frigo. Cuocere il pane di risulta con 1 dl di vino e 30gr. di zucchero, far ammorbidire bene, togliere dal fuoco, far raffreddare e passare, al cutter, stendere sottilissimo sul silpat, infornare per 3 minuti a forno caldo a 100°, tagliare con la rotellina 4 rettangoli della stessa grandezza delle fette e rinfornare per 20 minuti.
Sciogliere 10 gr. di zucchero in 1 dl. d’ acqua, unire lo zenzero grattugiato, portare a ebollizione , filtrare e raffreddare a 3°; Frullare insieme alle fragole precedentemente mondate. Spolverare il pane con lo zucchero di canna e bruciate con il cannello.
Impiattamento
Versare in 4 piatti fondi la concia di fragole, poggiate i rettangoli di pane, coprire con i croccanti, poggiare al centro la mozzarella e ai lati palline di sorbetto, finire con foglioline di menta e basilico giapponese.
