Dopo le feste — tra tortellini e cappelletti in brodo, lasagne, polente, baccalà fritti, cotechini, bolliti misti, abbacchi al forno, e tanti dolci rituali dal panettone al pandoro al torrone, al panpepato, alla frutta secca fra noci, datteri e fichi, è normale sentirsi un po’ “appesantiti”. Fortunatamente però nonostante i tanti eccessi il corpo ha una straordinaria capacità di ritrovare l’equilibrio, e bastano piccoli accorgimenti per rimettersi in carreggiata senza estremismi.
Prima regola fondamentale – ci suggeriscono i nutrizionisti – è bere acqua con regolarità, cosa che aiuta a ridurre la ritenzione e a sostenere la digestione. Ottime anche tisane leggere al finocchio, zenzero, menta, carciofo. Seconda regola: Non servono digiuni o detox estremi. Il corpo si riequilibra con verdure a ogni pasto (crude o cotte), cereali integrali in porzioni moderate, con proteine leggere come legumi, pesce e uova. Il tutto irrorato di condimenti semplici: olio extravergine, limone, erbe aromatiche. Terza regola fondamentale: portare sulla nostra tavola cibi naturali, non processati con aggiunta di sale/zucchero/grassi, pastorizzazione, essiccazione, congelamento, sminuzzamento, e soprattutto cucinarli con leggerezza senza rinunciare al gusto.
La proposta che viene dallo Chef Pasquale Minciguerra del ristorante Seguire le botti a Terracina va in questa direzione. Napoletano, classe ’86, Minciguerra è un salutista convinto appassionato dei sapori della sua terra. Primi passi con lo chef Alessandro Mastroiaco dell’Enoteca dell’orologio, dove la cucina si basa sulla tradizione, adattata al gusto attuale ed è incentrata su piatti di pesce locale, che ha mosso la sua curiosità verso una cucina creativa ma con solide basi classiche. Dopo questa esperienza ha cominciato a studiare le materie prime e le preparazioni di base della grande cucina italiana ed internazionale, curiosità che lo ha spinto prima a Roma presso il ristorante Primo al Pigneto e poi a Londra per una istruttiva esperienza presso il Baretto Wine Bar and Restaurant nel vivace Marylebone Village, elegante location tra Marylebone High Street e Baker Street, molto popolare tra il pubblico locale, così come tra turisti e acquirenti di Bond Street.
«Nel piatto devi mettere la verità, quello che sei, casa tua (per così dire) e le tue esperienze», spiega lo chef, impegnato nel proporre quella che lui definisce “la mia cucina dell’anima”, che utilizza tutto ciò che la terra dona, attraverso pietanze apparentemente semplici ma realizzate con le tecniche di chi questa materia la studia da sempre. «Parto da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare – continua Minciguerra – e inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze».
Filosofia che si ritrova totalmente nel suo piatto degli Spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico. Un piatto che “scoppia” di salute e di effetti benefici per l’organismo, senza rinunciare a un intenso gusto mediterraneo in linea con quello che i nutrizionisti suggeriscono per riequilibrare le funzioni digestive. Proprio quello che ci vuole di questi tempi
La ricetta degli spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
kg 1 di pomodori verdi oblunghi
g 500 di pomodori datterini
aglio
basilico
origano
Per il pomodoro in succo
g 100 di pomodori San Marzano baby
g 300 di pomodori San Marzano
uno spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
basilico
Per la salsa di pomodoro arrostito
g 500 di pomodori Piccadilly
olio extra vergine di oliva
basilico
timo
Per il pomodoro alla brace
8 pomodori datterino
olio extravergine d’oliva
basilico
origano fresco
Per l’insalata di pomodori
pz 4 di pomodori datterino arancioni
pz 4 di pomodori datterino zebrini
basilico
origano fresco
olio extravergine d’oliva
Per l’olio al basilico
g 50 di olio di semi
g 50 di olio extravergine d’oliva
g 30 di basilico in foglie
Per completare il piatto
g 400 di spaghetti
8 foglie di basilico rosso
8 foglie di basilico artico
8 foglie di basilico genovese
Procedimento
Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l’aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente. Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d’aglio e tenere da parte fino all’utilizzo.
Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l’aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Incidere i San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.
Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale. A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.
Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.
Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l’olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all’utilizzo.
Preparare l’olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l’olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l’acqua che si sarà separata dalla parte grassa – praticando un’incisione sulla punta della sac à poche – lasciar colare l’acqua e recuperare l’olio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato. A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.
Impiattamento
Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all’acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l’olio al basilico.
Ristorante Seguire le Botti
Str. del Renibbio 1720
04019 Terracina (LT)
+39 327 928 8739
