La ‘Mbracciata: Messina lancia il guanto di sfida a Palermo con la Cassata lievitata, incontro di culture gastronomiche Nord-Sud

La sua origine risale alla dominazione araba in Sicilia che aveva introdotto nell’isola la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, e incrementato la coltivazione della mandorla, già avviata dai Fenici e poi diffusa in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo dai Greci. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, si trovavano così riuniti tutti gli ingredienti base di quello che sarebbe diventato il dolce iconico della gastronomia dolciaria siciliana: la Cassata. sintesi della dominazione araba e della tradizione barocca siciliana, che simboleggia al tempo stesso opulenza, accoglienza e gioia pasquale, talmente radicata negli usi e costumi della popolazione insulare che un antico proverbio recita: “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua).

Non tutti sanno che originariamente era racchiusa in un impasto di frolla e cotta al forno.  Solo nel periodo normanno, quando le monache del Convento della Martorana a Palermo inventarono la pasta reale, detta “martorana”, impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, la Cassata assunse la forma e il sapore di quella che oggi noi conosciamo venendo lavorata a freddo senza pasta frolla. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma addirittura che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.

Se la cassata autentica è dunque appannaggio di Palermo, ora la città di Messina, a distanza di cinque secoli dalla nascita di questo straordinario dolce, lancia la sua sfida con la ‘Mbracciata, un lievitato, che richiama a un panettone, formato da un impasto aromatizzato con gocce di cioccolato fondente canditi e liquore alla ricotta ricoperto e rifinito come una cassata siciliana. Un dolce che punta a diventare simbolo identitario della città dello Stretto, progetto dolciario ideato da Loredana Ermini, titolare della Pasticceria Di Pietro, che quest’anno festeggia trent’anni di attività. Una pasticceria ideata come un luogo di vita, un ritrovo familiare aperta alla città. “Qui – racconta la Ermini – le persone entrano non solo per comprare un dolce, ma anche per fermarsi, parlare, ritrovarsi. Mi piace quando qualcuno passa prima di un esame e prende una torta “porta fortuna”. Mi piace quando qualcuno che ha avuto una giornata difficile entra, si siede, mangia un dolce e va via un po’ più leggero”.  Uno spaccato di vita messinese dal quale è nata l’idea di questo dolce che rimanda fortemente alla storia cittadina. Non a caso la ‘Mbracciata è stata presentata addirittura a Palazzo Zanca, sede del comune di Messina dal sindaco Federico Basile che ha tenuto a sottolineare: “portiamo avanti un percorso legato alla riscoperta del tema dell’enogastronomia che si lega alla nostra tradizione. Abbiamo tanti elementi identitari che hanno una storia. Questo dolce rappresenta una sintesi della storia della nostra città che può inserirsi nel percorso che stiamo portando avanti con la DE.CO. (Denominazione comunale dei prodotti tipici del territorio messinese)”. Come a dire che con la presentazione ufficiale dell’Mbracciata prende avvio un percorso che punta a consolidare questo dolce come espressione gastronomica legata a Messina, con l’ambizione di farne un prodotto capace di raccontare la città anche oltre i confini locali”.

Già il nome è tutto un programma perché, spiega la Ermini, la ‘Mbracciata nasce da un sentimento prima ancora che da una ricetta. “Nasce come l’incontro fra due tradizioni, la tradizione dei lievitati del Nord e la Cassata siciliana del Sud. Un mix non casuale che riguarda il terremoto del 1908, quando dal Nord vennero a Messina, terra distrutta con i messinesi che facevano fatica a rialzarsi per aiutare Messina a rialzarsi. Grazie al lievito naturale del Nord conoscemmo un modo diverso di impastare un modo diverso di vedere la lievitazione. Questo dolce vuole dunque rappresentare l’abbraccio che ci è stato dato e l’abbraccio che vogliamo dare a chi viene a Messina concepito come una sintesi di culture gastronomiche diverse un abbraccio fra memoria e futuro perché sulla sua superficie è raccontata la storia del terremoto e della rinascita della città”.

Il nuovo dolce parte da questa eredità e introduce un elemento diverso: la lievitazione. Non una semplice variazione, ma un incontro tra due matrici culturali. Da un lato la grande tradizione dolciaria dell’isola. Dall’altro la cultura del lievitato, arrivata a Messina anche grazie alle comunità provenienti da altre regioni italiane durante la ricostruzione post-sisma.

Come riporta il giornale “Il cittadino di Messina” questa creazione nasce da una selezione accurata di ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, zucchero, uova fresche intere e burro si uniscono a lievito naturale di tuorli e pasta madre, con l’aggiunta di latte intero fresco, miele e scorze candite di arancia e cedro, che ne definiscono il profilo aromatico.

Gli ingredienti possono variare leggermente in funzione delle tipiche forniture stagionali legate all’artigianalità della produzione. A completare la preparazione interviene un liquore al cannolo composto da acqua, zucchero, alcool, ricotta (40%), proteine del latte e stabilizzanti (E407, E48D), fornito dalla Distilleria Russo con la sua crema di liquore al cannolo siciliano “Biancaneve”.