Alcuni vogliono il suo nome derivato dal tardo latino buccellatum, “sbocconcellato” altri dal latino Panis Buccella, un pane intagliato appositamente prima della cottura nel forno in modo poteva essere facilmente spezzato con le mani, e portato alla “bucca”. Nel tempo il pane, ha assunto una forma circolare o a corona, con un buco al centro a forma di ciambella, di qui il toponimo di Buccellatus o Buccellarius. Quindi pane bucato. Il perché trova spiegazione nel fatto che veniva ampiamente utilizzato da naviganti perché poteva essere conservato a lungo. Le forme si mettevano come anelli in un bastone.
Nel corso delle festività romane il Buccellatus si arricchì’ esteticamente con intagli della pasta in superficie che assumeva in tal modo un aspetto di una corona, successivamente i Romani iniziarono vi associarono anche frutti freschi o secchi, come i fichi, o al miele o al sale.
A distanza di secoli, a Palermo e dintorni la tradizione dolciaria natalizia prevede sulla tavola la presenza del Buccellato o, in dialetto, Cucciddatu termine derivato dal greco κωλλύρα ovvero collùra o cuddura (impasto di farina).
In Sicilia, infatti, ogni festa ha il suo dolce: le Sfinci per San Giuseppe; la Cuccìa per Santa Lucia, gli arancini; per la festa dei Defunti; frutta martorana, mostaccioli, petrafennula, ossa di morto; per la Pasqua, e sdoganati da una ricorrenza particolare cassate, cannoli, pizzi cu l’ovu e pecorelle di marzapane.
Il Buccellato dunque non può mancare assolutamente sulle tavole di Natale. Come è tipico dell’isola per ogni piatto ci sono numerose ricette, che variano per ingredienti e lavorazione in base alle zone, alle famiglie, alle tradizioni generazionali. Ogni campanile è geloso delle proprie storie gastronomiche.
Mondo Food si è rivolto a Fabio Potenzano, chef siciliano di Bagheria, volto noto televisivo, Chef prima nel programma “Detto Fatto” in onda su Rai Due e dal 2020 Chef del programma “È Sempre Mezzogiorno” in onda su Rai Uno, condotto da Antonella Clerici, per avere la ricetta autentica del goloso dolce siciliano.
Potenzano ha iniziato a lavorare nella ristorazione all’età di 14 anni girando l’Italia tra hotel e ristoranti anche stellati sempre spinto “da curiosità e da fame di conoscere e sapere” due qualità che lo hanno costantemente accompagnato nel suo percorso professionale, che gli hanno permesso di scoprire “quante sfumature avesse il lavoro del cuoco lavorando con Medici, Formatori, Aziende, personaggi del mondo dello spettacolo, dello sport, come chef privato”. Un percorso che lo ha portato infine ad essere docente di Enogastronomia presso l’Istituto Pietro Piazza di Palermo, docente presso Castalimenti e in altre scuole di formazione, chef della Nazionale Italiana Cuochi e Formatore della Federazione Italiana Cuochi. Nel 2018 ha dato vita a “Tutti a Tavola”, ristorante pizzeria sito a Bagheria. Un modo concreto – dice – per raccontare la sua semplicità.
“Non esiste tavola siciliana – ricorda lo chef – che non abbia nel periodo Natalizio il buccellato o “cosi ruci”. Durante le giocate a carte in famiglia nel periodo di festa il buccellato fa sempre compagnia ed è un portafortuna”. A Questo punto non resta che mettersi al lavoro
La ricetta del Buccellato
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
170 g di zucchero a velo
170 g strutto
65 g di acqua
1 uovo
500 g di farina 00
Bacca di vaniglia
Scorza di limone
1 uovo (per spennellare)
Sale
Per il ripieno:
500 g di fichi secchi
75 g di zuccata
75 g di mandarini canditi
75 g di mandorle intere
75 g di gherigli di noci
75 g di nocciole intere
60 g di cedro candito
60 g di arance candite
60 g di uva sultanina
40 g di gocce di cioccolato fondente
Noce moscata
Cannella
Vaniglia
Scorza di limone, arancia, mandarino
Marsala secco
Per decorare:
150 g di gelatina
50 g di pistacchi tritati
spicchi di arancia candita
ciliegie rosse
Per la pasta frolla
Amalgamare prima lo strutto, lo zucchero e gli aromi, unire poi l’uovo, l’acqua ed il sale. Lavorare il composto fino al completo assorbimento e in ultimo incorporare la farina. Conservare la pasta frolla in frigorifero per 20 minuti.
Per il ripieno
Sbollentare i fichi secchi in acqua per un minuto, asciugarli e poi lasciarli macerare nel marsala per una notte. Scolarli e tritarli finemente al tritacarne o al cutter assieme alla zuccata e al mandarino candito. Unire al composto di fichi le mandorle, le noci e le nocciole tostate tritate grossolanamente, l’uva sultanina ammorbidita, l’arancia candita a cubetti, le gocce di cioccolato fondente, profumare con le scorzette fresche di limone, mandarino e arancia, poi la noce moscata, la cannella e la vaniglia. Stendere 400 g di pasta frolla e formare un rettangolo allungato, inserire al centro circa 650 g di ripieno e formare un cilindro, successivamente chiudere le estremità formando un anello, decorarlo pizzicandolo con l’apposita pinzetta o con una forchetta, infine spennellare con l’uovo sbattuto. Cuocere a 170°C per 25 minuti circa. Lucidare il dolce con la gelatina e decorarlo con pistacchi tritati e frutta candita.
Durante le giocate a carte in famiglia nel periodo di festa il buccellato fa sempre compagnia ed è un portafortuna.
