Con l’inflazione che ha raggiunto livelli record per molte famiglie è diventato indispensabile ridurre al massimo gli sprechi, non solo energetici ma anche quelli alimentari. Un fenomeno rilevante fino ad oggi basti pensare che, in base a un a rilevazione dell’Onu, nel 2019 è andato sprecato il 17% del cibo acquistato in tutto il mondo. Parliamo di quasi di un miliardo di tonnellate a livello globale. Scendendo dai dati mondiali alla situazione italiana si scopre che l’Italia, a livello domestico, produce 120 chilogrammi pro capite di rifiuti vegetali e animali, situandosi così sesta tra i Paesi europei più inclini allo spreco.
Ma con II molteplici problemi derivati dall’aumento del costo della vita questo fenomeno è destinato ad essere notevolmente ridimensionato e lo spreco in cucina deve giocoforza trasformarsi in una risorsa. A dire il vero non da oggi già molti chef in linea con una filosofia di vita che ha preso vita soprattutto con la pandemia attenta al rispetto e alla salvaguardia dell’ambiente, alla sostenibilità ma anche al ritorno alle vecchie e salutari tradizioni contadine, hanno iniziato a prestare molta attenzione alla riutilizzazione degli scarti sia vegetali che animali. Fra questi Matteo Militello, giovane chef romano di origini umbre, che guida le cucine di Aventina, un poliedrico ristorante a Roma nei pressi della Piramide Cestia, al confine fra i quartieri Aventino e Ostiense dove convivono Cucina, Gastronomia, Macelleria, Enoteca, tutto con vendita diretta al pubblico.
Al nuovo format di Aventina Militello è approdato dopo un viaggio gastronomico che lo ha portato prima alle cucine dell’Hotel Quirinale di Roma, poi a Londra dove è rimasto 2 anni per conoscere e approfondire la cucina thai, un tassello importante della sua formazione di chef ma non solo: è qui che inizia anche a sperimentare un primo approccio all’aspetto gestionale dei locali. Poi, lo troviamo di nuovo a Roma alla cucina del Golf Club di Castel Gandolfo dove lavora a fianco di Guido Boemio, per poi approdare ai fornelli di Apuleius, all’Aventino, e di Boccondivino come capo chef.
Ma è l’esperienza successiva a diventare fondamentale nell’esperienza professionale di Matteo Metullio. è l’approdo a La Pariolina dove affianca Andrea Di Raimo, lo chef che presto diviene anche il suo mentore da cui riceve poi il testimone quando Di Raimo abbandona.
Da Aventina la materia prima come la carne arriva al cliente sia nella sua versione di eccellenza tradizionale con una scelta di carni nazionali e internazionali di primissimo livello, sia in una lavorazione moderna del prodotto fatta di tagli di carne rifilati dallo chef creando quello che banalmente si chiama “scarto” ma che in realtà è prodotto d’eccellenza al 100% ancora impeccabile per l’uso in cucina. “Rifilare la carne vuol dire non solo avere un prodotto gradevole alla vista ma raggiungere la perfezione dal punto di vista della cottura che è ciò che mi interessa di più. Se, per esempio, la carne non è tagliata in modo omogeneo, se il pezzo di carne è più alto – cioè spesso – da un lato e più basso dall’altro, in cottura andrà a ricevere calore non omogeneamente” spiega Militello. Per questa ragione nella cucina di Aventina si generano molti scarti e ritagli che però sono parti di carni ancora pregiatissime con le quali lo chef porta avanti un ciclo “zero sprechi”. Non volendo fare il solito hamburger di macinato (il modo più facile per riutilizzare i ritagli) ha pensato di utilizzare gli scarti per realizzare una salsiccia di manzo con parti di grasso e parti di carne bilanciate, perfetta per usare l’eccedenza che si crea nella lavorazione della carne per la braceria di Aventina. La marinatura della salsiccia in questo caso è secondo la ricetta canonica con sale, pepe, aglio alla quale si aggiunge poi un po’ di finocchietto, a donare profumo. Per la cottura alla brace vengono disposte tre piccole salsicce su uno spiedo e servite con foglie di rapa rossa leggermente spadellate e un carciofo alla brace ma in ogni stagione si può scegliere, una verdura e una frutta tra quelle presenti al mercato. In autunno, ad esempio, si passerà all’accompagnamento di cicoria e melograno. Tutti i prodotti della macelleria di Aventina seguono però questa filosofia ciclica per cui, tolta l’anatra, anche i conigli e i polli del banco possono diventare periodicamente parte del famoso “Ragù di cortile” dello chef in base al principio che si può non generare spreco trasformando gli scarti di prodotti pregiatissimi e di grande qualità, in un Piatto eccellente.
Lo chef Matteo Militello del ristorante Aventina di Roma (RM) propone ai lettori di Mondo Food una originale ma gustosa ricetta La salsiccia di macinato di manzo fatta in casa.
La ricetta della salsiccia di macinato di manzo con parti di carne e grasso bilanciate
Ingredienti:
1 kg di macinato (almeno 30% di grasso)
15 gr sale
3 gr pepe
2 gr aglio in polvere
3 gr finocchietto in polvere
2 mestolini di acqua
Budello
200 gr foglie di rapa rossa
1 peperone piccolo
1 carciofo
Procedimento:
Mischiare tutti gli ingredienti e far marinare 30 minuti, ammorbidire il budello e, con un’insaccatrice, formare delle salsicce da circa 50/60 gr l’una.
Metterne 3 insieme su di uno spiedo e cuocerle alla brace. (Consiglio: per non rischiare che il budello esploda fare dei piccoli buchini alle salsicce, magari con la punta dello spiedo).
Spaccare a metà il carciofo, condirlo con sale, olio e pepe, cuocerlo alla brace finché la buccia sarà consistente e l’interno quasi cremoso e sopra bruciacchiato.
Arroventare una padella, una volta che avrà iniziato a fare fumo, spostarla dal fuoco, versare un giro di olio evo e calare subito le foglie di rapa rossa.
Tornare sul fuoco al massimo, salare, pepare e cuocere velocemente lasciando croccante la verdura.
Prendere un piatto leggermente fondo, adagiare al centro le foglie di bieta, appoggiare sopra lo spiedo con le salsicce ed ai lati le due metà del carciofo
Aventina Roma
Viale della Piramide Cestia, 9
00153 Roma
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