Patria dei Turtei, i tortelli cremaschi dalla particolare spizzicatura della pasta e dal ripieno dolce composto da grana, amaretti, uva sultanina, cedro candito, spezie e un biscotto speziato tipico il mostacciano, la città di Crema nella bassa padana si difende bene dalla vicina Cremona città gastronomica di eccellenze con una serie di prodotti i tipici che le consentono di presentarsi con onore al cospetto dell’importante vicina, vantando una sua originale identità gastronomica. Accanto ai turtei troviamo, infatti, il Salva un formaggio DOP vaccino da tavola, a pasta cruda, a crosta lavata la sua origine risale al XVII secolo che viene consumato tradizionalmente con le Tighe un peperone verde lombardo confezionato sottaceto che si accompagna bene al cotechino e ai lessi e poi ancora il Pipetto a metà strada fra polpettone e sformato di verze, burro, aglio parmigiano e noce moscata che si consuma nel periodo invernale. Ma anche sui dolci Crema ha molto da dire. Dolci originali come la Treccia d’oro, realizzata con abbondante burro e arricchito da uvetta e canditi di cedro e arancia la cui sofficità è garantita dalla lievitazione naturale, considerato un dono bene augurale per le feste. E ancora va citata la torta Bertolina a base di uva fragola che si trova solo autunno in tempo di vendemmia, le cui origini risalirebbero all’800 ma è tutto da verificare perché di questa torta non c’è una ricetta ufficiale, alcuni la realizzano con l’impasto per le torte, altri con la pasta per il pane, e nei forni e nelle pasticcerie la vendono anche a fette. E poi, notizia d’attualità, ci sono i Chisoli, palline ripiene di un impasto preparato con scorza di limone lievito di birra uva sultanina mela e strutto che nel periodo di carnevale si preparano in tutte le case.
Per alcuni risalirebbe ai romani, per altri agli ebrei cacciati dalla Spagna nel 1492, più probabile fosse un fast food nutriente dei pellegrini della Via Francigena
Ma il dolce per eccellenza cremasco è la Spongarda che ha l’aspetto di una sorta di crostata completamente chiusa su tutti i lati, anche nella parte alta, di origini molto antiche che ha avuto l’onore della ribalta degli schermi cinematografici comparendo in uno degli episodi della saga cult degli anni 50 e 60 di “Don Camillo e Peppone” antagonisti epici nel comune di Brescello nella bassa Padana ispirata al libro di Giovannino Guareschi tirato in 20 milioni di copie e venduto in tutto il mondo.
Un dolce che nasconde un golosissimo ripieno speziato a base di frutta secca, mandorle, nocciole, pinoli, noci, frutta candita e uva sultanina che vengono miscelate con miele, confettura di albicocca, torrone in granella in alcune versioni realizzato anche con il mostaccino, biscotto speziato che viene usato per il ripieno dei tortelli. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Per alcuni risalirebbe addirittura ai romani (che amavano molto unire spezie a frutta secca con valore scaramantico), il suo nome tra l’altro deriverebbe dal latino spongia (spugna) per la sua caratteristica di essere un dolce soffice e spugnoso. Per altri avrebbe origini ebraiche, sarebbe stata importata in Italia gli ebrei scacciati dalla Spagna nel 1492 dalla regina Isabella la cattolica ispirata da Torquemada, per il quale la loro fede e le loro abitudini stavano diventando pericolose per i cristiani.
Un mondo di golosità: frutta secca, mandorle, nocciole, pinoli, noci, frutta candita, uva sultanina miele, confettura di albicocca, torrone in granella
Ma la versione forse più aderente alla sua storia deriva dall’ipotesi che la Spongarda fosse il cibo preferito dai pellegrini della via Francigena che da tutta Europa calavano a Roma per acquisire indulgenze e benedizioni per proseguire casomai per la Terra Santa. Con il suo alto contenuto di elementi nutrienti fra frutta secca e zuccheri questo fast food assicurava un buon fabbisogno di energia a chi si metteva in viaggio per andare a cogliere la benedizione papale. Di qui il fatto che la Spongarda abbracci un vasto territorio comprendendo le regioni Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Liguria e di qui il fatto che di volta in volta la sua denominazione subisca delle piccole modifiche da Spongarda a spunghèda a Spungata.
Lo storico Pietro Terni ne parla per un banchetto a Crema del 1526
Anche se in molti ne rivendicano l’origine però va detto che la Spongarda ha legato il suo nome essenzialmente alla città di Crema. Se in un documento del 6 gennaio del 1473 risulta che fu recata in dono al duca Ercole di Ferrara una spongata de berselo, di certo la prima testimonianza certificata a Crema è ad opera dello storico Pietro Terni che cita fra le portate di un banchetto del 1526, una torta soffice e spugnosa, dal latino spongia. Più recentemente è entrata nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia Romagna.
La sua lavorazione è lunga e laboriosa, tanto che i pasticceri cremaschi si sono uniti nel 2009 nella Congrega della Spongarda ai fini di tutelarne e promuoverne la diffusione al di fuori di Crema.
La ricetta della Spongarda emiliana
Ingredienti
Per il ripieno
100 gr di biscotti secchi (in realtà anticamente si usava pane secco)
50 gr di noci tostate
50 gr di nocciole tostate
50 gr di mandorle tostate
un cucchiaio di zucchero semolato
200 gr di miele
100 ml di vino bianco secco
noce moscata q.b.
cannella in polvere q.b.
pepe in polvere q.b.
50 gr di uvetta passa
30 gr di cedro candito
20 gr di arancia candita
30 gr di pinoli
Ingredienti della frolla
300 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
100 gr di burro
un cucchiaio di olio di oliva
100 ml di vino bianco frizzante
Procedimento
Tritare i biscotti secchi fino a sminuzzarli
Tritare la frutta secca con lo zucchero semolato
Far sobollire in un pentolino a fiamma bassa per due tre minuti il miele e il vino bianco.
Aggiungere noce moscata grattugiata, i biscotti secchi e, continuando sempre a mescolare, proseguire con un pizzico di cannella, di pepe, la frutta secca sminuzzata, l’uvetta passa, il cedro candito, l’arancia candita e i pinoli.
Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo mettiamolo a riposare per un giorno ricoperto da una pellicola trasparente .
È il momento di procedere con la pasta frolla. Mettere in un recipiente farina, zucchero semolato, il sale e il burro a temperatura ambiente.
Lavorare l’impasto a mano brevemente a mano o per mezzo di una impastatrice. Aggiungere l’olio d’oliva e il vino bianco e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendere metà dell’impasto e adagiarlo su uno stampo imburrato. Versare quindi il riempimento e ricoprire il tutto con l’altra metà dell’impasto. Porre in forno preriscaldato a 180 gradi per una mezz’ora. A cottura ultimata stendere sulla Spongata dello zucchero a velo e lasciare riposare
