È il dolce tipico delle feste pasquali e da anni i pasticcieri italiani l’hanno portata a livelli di eccellenza artigianale mai conosciuti prima, merito di ricerca, di materie prime di assoluta qualità, di esperienze di lavorazione sempre più raffinate. Ma tutto ciò ha giustamente alzato anche il prezzo della Colomba artigianale sempre più richiesta e che non può mancare sulle tavole pasquali assieme all’uovo di cioccolato. È quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixe’ sulla Pasqua degli italiani in cui si evidenzia che la colomba è presente nel 71% delle tavole, cinque punti percentuali in più rispetto all’uovo di cioccolata.
Tuttavia in più di quattro famiglie su 10 (41%) quest’anno anche per effetto del caro prezzi scatenato dalla guerra in Ucraina i dolci tradizionali della Pasqua, verranno preparati in casa, comprese nonostante la difficoltà di preparazione, le colombe.
Si assiste infatti a una vera riscoperta dei dolci della tradizione, una tendenza spinta dal caro prezzi che non ha risparmiato i prodotti di pasticceria, legato soprattutto agli aumenti dei costi energetici. Nelle famiglie si è così tornati ai fornelli recuperando antiche ricette, a partire da quelle della tradizione contadina che percorrono tutto lo stivale come ricorda lo studio della Coldiretti.
Se in Abruzzo ci sono gli scenografici cavalli e pupe, biscotti a base di pasta frolla arricchita con un uovo sodo, in Basilicata troviamo le pannarelle, che sono delle preparazioni pasquali spesso a forma di treccia o cuore chiuse a cerchio con un uovo al centro per evocare l’idea di un cestino pieno di dolci per i bambini. In Calabria ci sono i cuculi, tipici dolci pasquali fatti con una pasta di pane piuttosto zuccherata, aggiungendo qualche goccia di anice e di scorza di limone per dargli una caratteristica nota di sapore. In Campania non può mancare sulle tavole pasquali la pastiera e i quaresimali caratterizzati da una grande quantità di mandorle all’interno dell’impasto. Dall’Emilia arriva il Bensòne che è tra i più antichi dolci prodotti nel territorio di Modena dalla forma ovalizzata, con la farcitura di marmellata di prugne e amarene.
La ricca tradizione dei dolci tradizionali di Pasqua lungo tutta la penisola
Il Friuli regala invece la pinza, un dolce di antica tradizione che si presenta come una pagnotta arrotondata sulla quale viene incisa una croce a simboleggiare il martirio di cristo. E dalla pinza friulana si passa alla pizza dolce del Lazio tipica di Roma, un dolce a forma di panettone molto profumato e molto gustoso mentre la Pigna di Pasqua è tipica della Ciociaria ricco di uvetta, canditi, vaniglia, cannella, anice.
E se in Liguria troviamo i canestrelli pasquali, cestini intrecciati di pasta frolla, con al centro o sui bordi delle uova talvolta colorate, dalla Lombardia arriva la classica colomba di Pasqua a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una glassatura alle mandorle e nelle Marche non si può rinunciare alle ciambelle pasquali, squisiti biscotti preparati secondo una ricetta antica e perfezionata dalle cosiddette “vergare” le donne di casa marchigiane che iniziano ad impastare le ciambelle il Venerdì Santo per farle riposare e poi cuocerle il giorno di Pasqua. In Molise, tradizionalmente, per Pasqua, si prepara la pigna, che è una sorta di ciambella a base di farina e uova. In Piemonte invece abbiamo lo squisito salame del Papa, un goloso salame di cioccolato e i tirà minuscole pagnottelle che i bambini intingono volentieri nel latte ed i grandi in un vino dolce. In Puglia immancabili sono le scarcelle biscotti di frolla con zucchero, farina, uova, olio, scorza di limone, talvolta latte. In Sardegna troviamo le Pardulas a base di formaggio o ricotta e l’Aranzada nugoresa finissimi fili di buccia d’arancia cotti lentamente nel miele e arricchiti da filetti di mandorle tostate.
In Toscana invece abbiamo la Schiacciata Pisana un pane dolce dall’inconfondibile aroma di anice che viene accompagnato dal vin santo. In Trentino Alto Adige troviamo la corona pasquale, una treccia dolce lievitata e anche il fochaz-osterbrot, un pane dolce piatto di farina di grano, generalmente a forma di coniglietto. In Umbria invece abbiamo la Ciaramicola, un dolce tipico di Pasqua con alchermes, meringa e zuccherini colorati. In Val d’Aosta, in occasione della festività – evidenzia Coldiretti – la tradizione prevedeva la preparazione della flantse o flantson, pani di segale appiattiti, di solito a forma rotonda, a cui si aggiungevano un po’ di zucchero, magari un po’ di burro, uvetta, mandorle e canditi per rendere ancora più speciale il regalo.
In Veneto invece il dolce della tradizione contadina si chiama fugassa e vanta origini molto antiche. La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all’impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane soffice e dolce, da regalare ai suoi clienti. In Sicilia troviamo la cuddura cu l’ova, che è un impasto dolce, simile ad una pasta frolla, che contiene uova sode intere, impasto che viene poi decorato con zuccherini colorati, cotto in forno e, a volte, completato successivamente con glassa bianca.
