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La ricetta di Gennaro Esposito: azzardo di Baccalà confit e fichi, grande omaggio al Mediterraneo

L’audace scommessa del grande chef stellato per questo originale risotto in cui la sapidità del baccalà si compensa con il dolce dei fichi e con il tipico tocco di freschezza del basilico. Un piatto che nasce da reminiscenze contaminative storiche

La ricetta di Gennaro Esposito: azzardo di Baccalà confit e fichi, grande omaggio al Mediterraneo

È il frutto di settembre per eccellenza, chiude dolcemente l’estate e passa il testimone alla autunnale castagna.

Originaria dell’Asia Occidentale la pianta di fico sarebbe stata la prima coltivata dall’uomo, 11.000 anni fa nella zona dell’antica Mesopotamia.



I suoi frutti sono stati apprezzati, dai popoli dell’antichità, per il loro sapore e per le elevate proprietà nutritive e caloriche. Qualcuno arriva a retrodatare la sua presenza addirittura al giardino dell’Eden, mettendo in discussione la fatidica mela del peccato di Adamo che sarebbe stata in verità un fico. Deduzione basata sul fatto che Adamo ed Eva, perso lo stato di grazia divina, coprirono le loro peccaminose nudità con foglie di fico.    

Certo è che nell’antica Grecia, il fico era considerato una pianta sacra al dio Dioniso, ed era considerato simbolo di conoscenza, abbondanza e fecondità.

I romani, memori del fatto che Romolo e Remo, abbandonati in una cesta nel Tevere come espiazione del peccato della vestale Rea Silvia, trovarono salvezza perché la cesta si impantanò sotto un albero di fico, ne fecero largissimo uso diffondendoli in tutto il mediterraneo anche perché i fichi secchi assieme al sale rappresentarono a lungo la paga dei soldati in giro per il mondo.

In un edificio di Ercolano ne sono stati ritrovati numerosi, conservati essiccati in contenitori fittili o di vetro. E raffigurazioni di fichi appaiono nella Villa di Cicerone a Pompei o nella Villa di Poppea ad Oplontis.

Siamo da sempre abituati a considerare i fichi in accoppiata con la pizza bianca, con il prosciutto, con il salame, con il caprino,  in accostamenti sapienti tra salato e dolce con la carne, ci voleva però lo spirito irriverente di uno dei più grandi maestri della cucina italiana, Gennaro Esposito, due stelle Michelin, patron de La torre del Saracino a Seiano, fondatore di Festa a Vico l’unico, grandioso evento  capace i mettere insieme i più grandi chef stellati d’Italia in una kermesse spettacolare dell’enogastronomia made in Italy, Premio Michelin Chef Mentor 2020 per l’esempio fornito a generazioni di giovani chef, per azzardare un accostamento certamente fuori dal comune: fichi e baccalà.

Ci sono azzardi che si rilevano poi vincenti. È il caso del risotto con fichi secchi del Cilento, basilico e baccalà, un trionfo di mediterraneità firmato da Gennaro Esposito,  che Mondo Food presenta questa settimana. Un accostamento che per lo chef ha rappresentato inizialmente una audace scommessa e che ovviamente ha richiesto tempi lunghi di studio e di meditazione. “È un piatto tra i più apprezzati – dichiara con soddisfazione – anche se questo abbinamento poteva sembrare in un primo momento un po’ ardito. Sapevo di incorrere in un rischio ma nel contempo ero tranquillo perché convinto di trovare un punto di equilibrio“.

Gennaro Esposito si è appassionato molto a questa sua creazione in linea con la sua filosofia  gastronomica che è quella di una costante ricerca di sapori nuovi ma autentici. Per questo la sua cucina, può essere considerata, a ragione,  il regno degli “armoniosi contrasti” forgiati sullo studio inesauribile della tradizione che alimenta la creatività contemporanea dei suoi piatti.

Per questo Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit  lo Chef ha puntato a   compensare la sapidità del baccalà con il dolce dei fichi e con il tipico tocco di freschezza del basilico. Inoltre, la consistenza dei fichi regala un’ ulteriore dinamicità al piatto .

Un risotto tipicamente italiano, dunque,  per quanto concerne gli ingredienti ma con tratti e picchi di sapore legati ad altre culture: alla cucina mediorientale, turca o libanese, alle contaminazioni culinarie che si sono prodotte nel corso dei tempi fra diverse civiltà affacciate  sullo stesso mare e che hanno lasciato il segno nella memoria. “Siamo qui ma è come se andassimo lì“, chiosa Gennaro.

La ricetta: Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit

Ingredienti per 4 persone:

Per il baccalà confit:

– 100 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci);

– 100 ml di olio extravergine di oliva.

Per il risotto:

– 250 gr riso carnaroli;

– 20 gr di parmigiano reggiano;

– 15 gr di burro;

– 40 gr di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti);

– 1,3 l di brodo di pesce;

– 70 gr polpa di baccalà;

– 30 gr di pesto di basilico;

– 100 ml di olio extravergine di oliva

– 1 becco d’aglio;

– sale q.b.

– pepe q.b.

 Preparazione:

Per il Baccalà Confit:

Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascerà la sua albumina.

Per il risotto:

In un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.

Composizione del piatto:

Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

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