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La ricetta di Daniele Patti, l’uovo d’oro al tartufo di un siciliano pesarese che guarda al mondo

Un raffinato piatto da cenone di fine d’anno quello proposto da Daniele Patti chef de Lo Scudiero di Pesaro concepito come un viaggio gastronomico che, partendo dalle sue radici sicule abbraccia tutto il nostro paese fino a spaziare oltre i confini nazionali

La ricetta di Daniele Patti, l’uovo d’oro al tartufo di un siciliano pesarese che guarda al mondo

La Sicilia se la porta nel cuore. Quando aveva 12 anni i suoi si trasferirono da Messina a Pesaro. Dovette lasciare gli amici, i parenti, l’esuberanza isolana, soprattutto il mare. Ma le Marche sono state considerate da subito terra promessa e patria elettiva al tempo stesso. Daniele Patti giovane chef trentatreenne, patron de Lo Scudiero, di Pesaro, non è tipo da rimpianti. Sprizza energia ed entusiasmo da tutti i pori, con tanta voglia di guardarsi attorno e soprattutto di guardare lontano. Concluso l’Istituto Alberghiero mosse i primi passi in alcuni ristoranti della riviera romagnola, ma capì subito che non era quella la strada giusta per soddisfare le sue aspirazioni di orizzonti dilatati.

E difatti puntò subito ad effettuare uno stage da Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco, che gli cambiò la vita facendogli scoprire confini culturali di gastronomia per lui impensabili. E dopo l’Albereta la sua marcia di riavvicinamento a Pesaro passò attraverso l’emozionante esperienza presso Mauro Uliassi, consacrato  l’anno scorso dalla Guida Michelin con tre stelle, “uno che basa la sua forza e originalità proprio nel coraggio di attingere e confrontarsi con le tradizioni gastronomiche più conosciute e familiari, a volte anche povere e popolari, ma patrimonio della nostra storia ed entrate nella memoria collettiva italiana” uno chef che “prende e trasforma i ricordi della cucina di mare a cui siamo più legati, aggiungendovi strepitose interpretazioni di carne e cacciagione: è la doppia anima della gastronomia marchigiana”.

Ovvero l’interpretazione ad alto livello di quello che il giovane Daniele sentiva di voler esprimere: il mare come ricordo della sua mai dimenticata Sicilia, il territorio marchigiano con le sue enormi potenzialità gastronomiche, e soprattutto l’audace voglia di sperimentazione e creatività che non sia costretta ad ambiti geografici ma spazi lontano.

E con quella audacia dieci anni fa rileva in pieno centro a Pesaro un ristorante che ha segnato la storia culinaria della città, Lo Scudiero,  un passato glorioso, , è stata la  prima stella delle Marche, in una sede da far tremare i polsi, il cinquecentesco Palazzo Baldassini, vincolato come bene monumentale,  impreziosito un giardino all’italiana, evoluzione dell’hortus conclusus di origine medievale, lo spazio verde all’interno di monasteri e conventi in cui i monaci e le monache erano usi coltivare piante e alberi per scopi medievali e medicinali che simbolicamente, rappresentava il Paradiso e la purezza.

Non si lascia intimorire il giovane chef, si circonda di una brigata di giovani che condividono il suo entusiasmo e che quando possibile manda in giro in Italia e all’estero per arricchire il loro bagaglio – e la loro resa – in un progetto culinario che affronta la tradizione con spirito innovativo rispettoso tuttavia della sua identità. E che richiama attenzione, anche quella degli ispettori Michelin che3 gli attribuiscono il Piatto (in attesa di ulteriori traguardi) che apprezzano “La paletta di colori e sapori degli abbinamenti in carta che attinge dalle tradizioni culinarie pesaresi legate ad Adriatico (il pescato arriva quotidianamente dalle aste ittiche di Ancona, Cattolica o Cesenatico), orti e campagna, aggiungendovi immaginazione, senso estetico e passione verso una ricerca focalizzata su ingredienti sia locali che internazionali. La volontà di stupire i commensali da parte della giovane proprietà risulta evidente anche dalle numerose etichette riposte nella “splendida cantina che gli appassionati vorranno sicuramente visitare”

Per i lettori di Mondo Food Daniele Patti propone un raffinato piatto che ben si sposa con i prossimi cenoni l’Uovo d’oro con crema di patata ratta e tartufo bianco concepito come un viaggio gastronomico che, partendo dalle sue radici sicule abbraccia tutto il nostro paese fino a spaziare oltre i confini nazionali. Una ricerca raffinata e attenta che porta in tavola un percorso di gusto moderno e creativo.

La ricetta: Uovo d’oro con crema di patata ratta e tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

270 g di patata ratta

130g di burro della Normandia Demi Sec

25 g di burro normale

210g di panna

160 g di latte intero

Sale

30g Olive nere denocciolate

20g Tartufo bianco

4 Foglie d’oro

Procedimento per la crema di patate:

Far bollire le patate per 45 min in acqua salata, pelarle e schiacciarle da caldo

Frullarle in un mixer aggiungendo burro, panna e latte

Procedimento per le uova:

Cuocere al ronner le uova per 64°per 30 min

Procedimento per le olive:

Essiccare le olive nel forno per circa 6 ore a 70°, con modalità statica

E frullare il tutto

Impiattamento:

Versare la crema di patate in un piatto fondo,

aprire l’uovo in una ciotola a parte, togliendo l’acqua in eccesso e adagiarlo al centro della crema

aggiungere sull’uovo sale mandon, coprire il tutto con una foglia d’oro e aggiungere attorno il crumble di olive e tartufo bianco

Lo Scudiero

Via Baldassini 2

Pesaro

Tel. 0721.1651804

www.ristorantescudiero.it

aperto: solo la sera; anche a pranzo giovedì, venerdì, sabato e domenica chiuso: lunedì

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