Unica nuova stella Michelin per Roma e premio come Giovane Chef Michelin dell’anno 2021. A 34 anni di età e a quattro anni dalla scelta, temerariamente entusiasta, di aprire un ristorante tutto suo a Roma in Via Mameli, nella Trastevere alta, dopo aver completato il periplo gastronomico mondiale, Antonio Ziantoni non ha perso modestia e sorriso che lo hanno sempre contraddistinto. Non è di quelli che si impongono con la scienza della loro cucina, non ti butta lì con supponenza la stella o il riconoscimento di cuoco dell’anno, parla a bassa voce, e ti guarda con lo sguardo un po’ trasognato di un’Alice nel paese delle meraviglie. Insomma il successo non lo ha spostato più di tanto ed ha conservato la giovialità della sua gioventù trascorsa a Vicovaro, un piccolo delizioso paese di poco più di tremila anime ai confini fra Lazio ed Abruzzo lungo l’autostrada Roma L’Aquila, dove la natura è protagonista, e i rapporti umani sono ancora quelli di una sana provincia.
Una modestia e una giovialità che traspaiono nel ricordo delle sensazioni che gli sono affiorate in mente alla notizia della sua premiazione: «Dalla Michelin mi avevano avvertito che sarei stato premiato come Giovane Chef dell’anno, ed era già una grande soddisfazione – racconta Ziantoni – ma quando poi in diretta streaming hanno assegnato la stella a Zia Restaurant è stato un colpo al cuore. Il primo pensiero è andato alla mia brigata e alle persone che hanno lavorato a questo sogno diventato realtà. Io certamente ho messo a punto la mia idea di cucina e di ristorazione, anno dopo anno, esperienza dopo esperienza. Ma è come nello sport: non si va mai a meta da soli, dietro c’è sempre una squadra».
Ma dietro questa apparente mansuetudine, c’è ben altro che un giovane disarmato, si cela invece una volontà ferrea di affermare ai fornelli una sua versione personale della cucina, in cui ha sempre creduto, che è cultura dell’autonomia di pensiero, di scelta, di vita.
Che ha saputo costruire passo dopo passo partendo dall’ALMA di Gualtiero Marchesi , dove ha consolidato le sue prime basi rafforzate poi con esperienze in Nord Africa, Cina e Australia, per poi passare in Francia dal pluristellato Georges Blanc dove si è appropriato della tecnica classica e a Londra da Gordon Ramsay, tre stelle Michelin che gli ha insegnato il rigore, per radicarsi quindi in Italia per quattro anni al Pagliaccio di Anthony Genovese, due stelle Michelin, il cuoco-regista che secondo gli ispettori della Rossa “parla degli ingredienti e delle cucine del mondo, che interpreta a modo proprio, creando un ponte con esperienze occidentali e più nostrane, in un favoloso percorso”.
Ed è passo dopo passo che Antonio Ziantoni è riuscito a costruirsi come uno degli esponenti più in vista della nuova giovane cucina italiana, con basi culturali ben radicate nel territorio che dialogano con influenze internazionali. La sua è una cucina personale che riesce a esprimersi in maniera originale ma, come è nel suo carattere, senza voli pindarici in modo che il significato dei suoi contenuti, come memorie di territorio, riportino sempre a sapori riconoscibili, puntando tutto su una raffinata interpretazione delle materie prime in una quasi ossessiva adesione al concetto di stagionalità che lo porta a cambiare spesso i piatti in carta.
Per i lettori di “Mondo Food” lo Chef propone una ricetta, “Crème brûlée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori”, che riporta ai sentori della primavera, alle sensazioni della ripresa della natura in questa stagione, ai suoi profumi, un invito a leggere questo momento dell’anno con occhi incantati da parte di uno chef che ha fatto della stagionalità uno dei punti di forza della sua cucina
La ricetta: Crème brûlée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di porri:
100 g di porri
100 g di brodo vegetale
Olio
Aglio
Timo
Pepe
Sale
Per la Crème brûlée:
50 g di crema di porri
250 g di panna liquida
75 g latte
40 g zucchero
3 g sale
4 tuorli
Pepe
Vaniglia in bacca
Zucchero di canna
Per l’insalata di erbe selvatiche:
Asparagi selvatici
Luppoli
Crescione
Artemisia
Borragine
Geranio
Centocchio
Bardana
Procedimento:
Per la crema di porri:
Tagliare grossolanamente i porri, far soffriggere dell’olio, uno spicchio d’aglio e timo. Aggiungere i porri e sfumare con brodo vegetale o acqua. Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer.
Per la Crème brûlée:
Versare il latte e la panna in un pentolino. Aggiungere la bacca di vaniglia e i semi. Quindi portare dolcemente a bollore. Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una frusta. Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta nella ciotola coi i porri, mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo.
Per la cottura:
Versare in una cocotte il composto e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un bagnomaria. Cuocere a 100 gradi per 60 minuti.
Impiattamento:
Far raffreddare, tagliare con un coppapasta, spolverare di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
Adagiare in un piatto e cospargere con le erbe selvatiche e i fiori primaverili.
ZIA RESTAURANT
Via Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
