Alimenti eccezionali per la dieta estiva grazie al loro ridotto apporto calorico e alla ricchezza di nutrienti essenziali, i frutti di mare assicurano al nostro organismo non solo benefici nutrizionali ma concreti vantaggi per contrastare il caldo e restare in forma. Dal punto di vista nutraceutico forniscono ottime dosi di vitamina D, vitamina B2, vitamina B12 e sali minerali solitamente scarsi nella dieta comune come zinco, magnesio, ferro, selenio, iodio, minerale necessario per il corretto funzionamento della tiroide e per la produzione di ormoni tiroidei, calcio, fosforo e potassio. Secondo studi recenti si è accertato che danno un concreto supporto alla salute del cuore grazie agli acidi grassi Omega-3, che proteggono il sistema cardiovascolare e aiutano a ridurre l’infiammazione, così come è emerso che possono avere effetti positivi sulle funzioni cognitive e sulla memoria, un ruolo importante nella salute del sistema immunitario, nella formazione dei globuli rossi e nella salute delle ossa. Argomento non trascurabile, per chi è attento alla dieta, i frutti di mare presentano una quota calorica bassa o moderata: basti pensare che 100 gr. di cozze apportano 84 Kcal, 100 gr. di vongole forniscono 72 Kcal e 100 gr. di ostriche 69 Kcal. Va detto però che nel contempo contengono una buona quantità di colesterolo e sodio, quindi, non sono adatti per chi soffre di ipercolesterolemia e ipertensione per cui vanno consumati con moderazione.
Fatta questa premessa viene al momento giusto per suscitare acquolina in bocca e darci fresche ed intense sensazioni emozionali di mare, sole e estate l’intrigante e raffinata ricetta dello chef Antonino Ferreri, patron del ristorante Limu, 1 stella Michelin, arroccato in una vecchia torre di guardia cinquecentesca, una delle sette che nel ‘500 servivano a difendere il territorio cittadino a poca distanza da Bagheria.
Se la scelta del nome Limu deriva dal persiano è l’omaggio al frutto per eccellenza della trinacria, dal punto di vista etimologico si è voluto rendere omaggio al retaggio storico di questa terra di conquista che nei secoli è passata dal dominio greco a quello arabo e normanno. Concetti che ritroviamo nella cucina di Ferreri concreta e rispettosa della materia prima territoriale. Una cucina sobria sia per numero di ingredienti e per tecnica di lavorazione dei prodotti selezionati, essenziale ma ricca di contenuti in cui le materie prime vengono lavorate rispettando la massima capacità di espressione del gusto dei singoli ingredienti perché – come ama dire lo chef: “L’ispirazione nasce da frammenti di vita vissuta, da luoghi che ci fanno emozionare e da ricordi rimasti indelebili nella memoria”.
Una memoria comunque carica di esperienze che, in meno di quarant’anni di vita, lo ha portato in giro per il mondo ad accumulare conoscenze e pratiche di cottura e abbinamenti. Nativo di Trabia, in provincia di Palermo, Ferreri matura la sua passione per la cucina in adolescenza grazie ad una famiglia attenta alla grande tradizione siciliana, un luogo dove si riscopre ogni giorno il gusto di vivere il cibo come esperienza condivisa. Poi la voglia di apprendere tecniche innovative, accrescere la propria anima gourmet, toccare con mano la straordinaria varietà delle materie prime, la biodiversità, lo porta dapprima nelle cucine de I Frati Rossi di Porto Cervo da qui in Belgio e poi a Milano Marittima, nelle cucine del Palace Hotel a fianco degli chef Mario Beccari e Roberto Scarpelli, dove incontra colui che tutt’ora reputa il suo grande mentore, Felix Lo Basso. Il suo percorso continua e lo conduce in Val Gardena, a Milano e poi in Svizzera. Quindi a Selva in Val Gardena dove si ritrova nuovamente a fianco di Felix Lo Basso presso l’Hotel Alpenroyal; quindi, per due anni nel ristorante stellato La Table d’Adrien a Verbier, nella Svizzera francese, all’interno dell’Hotel Chalet d’Adrien. Infine, il ritorno in Sicilia dove lo attendono altre impegnative esperienze e, da ultimo, l’approdo al Limu, dove viene gratificato dalla prestigiosa stella Michelin e dove in sala ad accogliere i clienti come padrona di casa lo affianca la moglie Maria Grazia.
La Ricetta di Sento il mare dentro una conchiglia, insalatina di molluschi, alghe e spuma di patata al limone verdello
Ricetta per 4 persone
Per l’insalatina di molluschi
400 gr di murici o bulli di mare
4 capesante fresche
6 ricci di mare
200 gr cozze
Preparare l’insalatina di molluschi cucinando ogni singolo prodotto con la giusta cottura. Per i murici: sciacquare in acqua di mare i murici, dopodiché immergerli in acqua fredda con un 10% di sale. Accendere quindi la fiamma al minimo e far cucinare a fuoco basso i murici per circa tre ore finché risulteranno abbastanza morbide ma non troppo al tempo stesso senza far perdere il mordente di esse.
Per i ricci di mare:
Aprire i ricci di mare e frullarli con dell’olio d’oliva a filo realizzandone una maionese.
Per le cozze:
pulire accuratamente le cozze ed aprirli in padella con olio aglio, vino bianco e prezzemolo. Quindi sgusciare, filtrare l’acqua di cottura e conservare dentro le cozze sgusciate.
Per la capasanta marinata:
Sgusciare le capesante e metterle a marinare per circa un’ora in sale zucchero e aromi, dopodiché sciacquare leggermente in acqua salata e tagliare come fosse una tartare. (La dose della marinatura è 300 gr zucchero, 400 gr sale fino, aromi vari e scorza di limone)
Per la Spuma di patata al limone
300 gr patate
3 limoni verdelli
200 gr panna fresca
200 gr brodo di patata
sale q.b.
500 GR sale grosso
Sciacquare le patate accuratamente, quindi disporle in una teglia con del sale grosso a coprire tutte le patate. Cucinare a 200 gradi per circa un’ora affinché le patate saranno abbastanza morbide. Dopo aver cucinato le patate togliere la buccia e metterla in una pentola con acqua a coprire e una cipolla precedentemente bruciata. Quindi realizzare un brodo facendo sobbollire per circa un’ora dopodiché filtrare. Quindi in un thermomix frullare le patate, con il succo di limone e la scorza di 3 limoni, la panna e il brodo di cipolle. Aggiustare di sale e trasferire in un sifone.
Per le polveri di alghe 300 gr alga nori
300 gr lattuga di mare
300 gr alga mauro o alga rossa
Sciacquare abbondantemente le alghe, quindi far asciugare in un panno per alcune ore. Dopodiché mettere in un essiccatore per almeno due giorni (e separati per colore) e appena saranno abbastanza secche frullare fino a renderlo polvere ottenendo 3 polveri con 3 colori differenti.
Impiattamento
In una ciotola procedere a impiattare e disporre i diversi molluschi partendo alla base dalla maionese di ricci, quindi sopra aggiungere i murici e le cozze scaldate, sopra adagiarvi le capesante crude condire con un pizzico di sale. Aggiungervi anche della salicornia e coprire il tutto con della spuma di patata al limone. Ultimare con le polveri delle diverse alghe di mare.
Ristorante Limu
Indirizzo: Via Ciro Scianna, 177
90011 Bagheria PA
Telefono: 091 649 6288
Prenotazioni: thefork.it
